春笋煨土鸡——养肝气益阳气之春天进补第一鲜汤

养肝气益阳气之春天进补第一鲜汤

春笋煨土鸡

芹意 

 

【原料】鲜土鸡半只，春笋3根；生姜数片，大枣10来颗，盐适量

【做法】1、土鸡洗净斩大块，凉水入锅，中大火煮开，焯去血水和浮沫，用温水洗净；2、将焯好的鸡块放入砂锅，加入姜片和足量的热水；3、大火煮开，再次去掉浮沫。4、竹笋切滚刀块，在沸腾的盐水锅中煮3～5分钟后，捞出过凉并用凉水浸泡片刻，然后放入鸡汤锅中；5、大火煮开转小火，加锅盖焖炖2小时；6、然后加入大枣，盐，再焖炖30分钟即可

【注意】1、口重者可根据自己需要加点酱油、醋、辣酱、胡椒、香菜、葱花等；2、竹笋含有草酸，草酸会影响人体对钙质的吸收，用淡盐水焯烫、过凉并略浸泡不仅可以去除绝大部分草酸，还能去掉竹笋的涩味，因此无论从营养还是从口味的角度，焯烫这一步都不能省略。3、大枣不要加得太早，以免营养流失；也可适量加点枸杞等。5、千万不要加八角、桂皮等香料；也不要加鸡精、味精等鲜味剂；料酒也不需要。这样才能保持原味、鲜味。6、水要一次加足，中间加水会使味道大打折扣。7、春笋虽好，不可多食，每人每天不要超过一根；脾胃虚寒者慎食；不可与海鲜同食，尤其是过敏体质者要慎食。8、本汤中的用量可供3人左右食用。

【说明】冬笋和春笋本是一家人，不过是采收时间不同罢了。一般竹笋长出土面前称为“冬笋”，出土后叫“春笋”。功效上，冬笋吸收了冬天的阴气，因此有滋阴的功效；春笋接受了春天太阳的照射，有一定的生发作用。口感上，冬笋肉质细密，涩麻鲜甜；而春笋已长出地面，像树芽一样，更嫩滑爽口。外形上，冬笋底座短粗，春笋则细长。

春笋的营养成分比冬笋更胜一筹。春笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，因此被誉为春天的“菜王”。唐代诗人李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，例如，比喻大唐人材辈出，犹如“雨后春笋”。

吃春笋是春天的一个好选择，它的生发之气能够鼓舞肝胆。与土鸡同煨成汤，功效尤为显著。

俗话说“春生夏长，秋收冬藏”，人体的调养也应与自然相符。春属木，通于肝，肝脏是人体主要的解毒代谢器官，若能在春季里好好调养，就可以提高身体的抵抗力，增强免疫力，因此有“春宜养肝”之说。五禽中，鸡应于肝，喝鸡汤能滋养肝血，最能养肝。而春笋接受了春天太阳的照射，口感滑嫩爽口，有利窍、通脉、化痰、消胀、助阳气生发的功效。于是，春笋煨鸡汤可谓是春补第一菜品。

本汤中的鸡，首选野鸡，但野鸡难得；于是土鸡自然成为首选，走地散养、生长期长的土鸡最好。本汤中的笋，不用冬笋而用春笋，主要取其生发阳气的功效。