卤水教学

     纯属个人经验，看到吧里有很多新手求师，我这水平无法做师，如今公开红卤的制作，晚点会公布白卤制作，最后公布辣卤制作，满足新手的需求。
本人的红卤一不加色素，二不加鸡精味精，三不加添加剂，纯粹是香料和糖色及盐，追求食材的本色本香。
第一：底汤的熬制
母鸡两只，鸭子一只，猪圆骨六斤，金针菇五斤，平菇五斤。
将鸡鸭洗干净，猪骨从中间敲断，一起加入锅中，加冷水二十斤，加大葱三根，姜一百克，大火煮开，撇去上面的血沫，转小火熬制三小时，将鸡鸭猪骨捞出，加入金针菇和平菇熬制半小时，全部捞出，就是底汤。
二：调色
我调色只用糖，取白糖一斤半，色拉油八两，同时下锅，用小火慢慢熬制，熬制到糖全部融化，然后开始起泡沫的时候倒入冷水，加入冷水后糖会凝固的，然后熬化成水，倒入底汤中，就是红卤底汤了。
三：调味
加盐，具体加多少我不好说，要自己尝，咸味要超过我们正常吃菜的咸味一倍，因为不咸不出香味，过咸折水过高，而且卤出来的菜容易发硬，造成口感不好，盐加好之后加点黄酒，冰糖100克，味道就调好了
四：卤水制作
将香料包加入，香料包含，八角25克，小茴香15克，花椒15克，干辣椒20克，桂皮18克，草果18克，白扣15克，肉蔻10克，草扣16克，丁香4克，香叶12克，香茅5克，白芷18克，香砂16克，砂仁12克，良姜20克，甘草8克，罗汉果2颗，不要水洗，不要炒，把草果拍破，肉蔻拍破，罗汉果捏破，辣椒一定要不辣的，一起装入纱布包里，放入锅里小火煮到出香味，当香味出到一定程度，将香料包捞起来，下次再用
五：加油
大葱两根切段，姜150克切片，洋葱切粒，香叶5克，八角15克，白豆蔻10克，白芷10克，丁香少许。
锅里加入色拉油，下葱姜洋葱小火慢炸，炸到葱脱水收缩，捞出所有材料，加入八角，白豆蔻，下锅，5分钟后加入白芷，3分钟后加入香叶和丁香，炸至香叶发黄，捞出所有材料，把油倒入卤水中，这样红卤彻底成型，可以卤猪头肉，猪耳，猪蹄，猪舌，不能卤猪肚，大肠及牛肉和禽类，因为卤制食材不同，所用香料不同。
五：卤制
无论哪种食材，先用冷水浸泡三小时以上，然后用盐腌制，夏天一小时，冬天三小时，然后直接下锅卤制，猪肚，大肠需要过开水，猪头肉等不需要过开水，直接生卤。卤前先加入大葱，生姜，大火煮开，下入食材，加入黄酒，等开锅后转为小火慢炖，不要炖太久，然后关火浸泡，泡至软烂
以上纯属个人经验，有不足的地方，高手指点，但是我再强调一边，不要提议加色素或者添加剂及味精鸡精，因为用不到，卤水每天要保养，及时添加盐或糖，食材的前期处理很重要，直接影响到口味。还有，生卤卤出的菜品更加鲜香，每天早晨不要忘记把卤水上层的血沫打掉，然后加水，还有，香料包不要放在里面，要及时捞出，后续还有卤盐水鸭及盐水鹅，香辣鸭脖及夫妻肺片，以及红油的熬制，而不是贴吧里辣椒油的熬制。