苏式红烧肉，起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法。 苏式红烧肉，当然源自苏州;苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
挑肉
这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉， 肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
如何煮肉
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起一寸以上。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥;最好放干山楂，效果更好，香味更足，(干山楂放六、七个左右，放了干山楂，就不要放醋了)。
大火烧大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，一定要把这些杂质去掉，你需要事先准备一小碗冷水，每撇一下，就把调羹浸到冷水里洗一下，锅边上粘著的，也要去除干净。
小火炖肉
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。
如何烧肉
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了 ，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎.酱油要选色深但不是太咸的。
如何放糖
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。
步骤演示：
1.五花肉切成麻将大小，洗净。
2.放入冷水中浸泡，冷水的量以没过肉为宜，再加1大勺料酒，浸泡15分钟。
3.大火将炒锅放在炉上，将五花肉放入锅中，加水没过肉块。
4.再将剩下的料酒和其他调料一起放入，大火烧开后继续煮5分钟，撇去表面的浮沫。
5.转入砂锅，用小火煮至少一小时。
6.再转回到炒锅，开中火继续烧至汤汁浓稠。
7.浓汁开始变浓稠后大火收汁，直至水干浓汁均匀裹在肉块上即可。
(整理自美食天下、百度百科，图片来自网络)
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