冷卤工艺才是卤菜的精髓

我告诉你一个熟食界的事实，国内一线熟食品牌，你不会天真的以为卤菜工艺跟你一样吧！
先把卤水烧开，然后下卤货卤制一段时间，把食材煮熟再关火浸泡一段时间，最后起锅售卖。你要是这样认为大错特错，做好卤菜工艺其实很讲究，线品牌基本都是用双工艺。
什么叫双工艺？接下来的知识很可贵，希望大家认真听，说不定能让你的生意更上一层楼。所谓的双工艺就是腌制工艺和冷卤工艺。先说腌制工艺，卤菜腌制能去腥保水入味，比如加上嫩肉宝，复合磷酸盐这两种都能让冻货保水，加葱姜大料煮出的水兑上焦香祛腥皇，既能有效的去除腥味，还能提前增香入味，让卤菜卤菜后味更香更浓郁。
我们再说说冷卤工艺，比如说传统的卤煮工艺，它就有一个优点出货很快，两三个小时就能做好马上就可以销售。但是这样的工艺定做不出最好的口感和味道。为什么？因为卤菜要好吃，一定要遵循三分煮七分泡，浸泡才是卤菜最好吃的关键。
传统卤制工艺虽然也有浸泡环节，但浸泡时间一般都在30-60分钟左右。卤菜和卤汤里面的香气都没有很好的融合，卤菜做出来就会有缺陷。首先是腥味重，再就是口感不好，尤其隔夜后几乎没办法吃，关键掉秤还非常厉害。我相信这一点应该有很多小伙伴遇到这种事情遇到了评论区可以打出来。所以根据一代代传承研究升级，终于有了什么冷卤工艺。通俗来说，就是把卤肉不要在卤水当中给它煮熟，而是把它泡熟。接下来我就把标准的冷卤工艺的流程来讲一遍，我们以新汤举例，首先我们要把水烧开，再下入香辛料、麻椒、辣椒，中小火煮上个10-20分钟，让香辛料和辣椒的味道充分融入到白开水当中。20分钟之后再加入糖色，炒糖色，盐还有上色水，红曲红、红曲米之类的。白砂糖和各种的复合调味料搅拌均匀，别糊底了，再煮上5分钟。这时候我们的一个老汤就是制作完成了。再次开锅把所有的肉食下入锅中，接着再次把卤水烧开，然后给它封油，封完油后直接关火焖制，最少浸泡4-8个小时以上焖一夜都可以，直到把卤肉给它泡熟了。泡透了骨头里面都是卤水的香，卤水的鲜。这样泡出来的熟食它能不好吃吗？这里面有一个注意点，一定要控制到75度到90度之间，这样做出来的卤肉口感味道和香气远超传统卤制工艺。
冷卤工艺还有五大优势，第一长时间浸泡的卤肉特别入味，每一块肉都是满满的透骨香。第二卤肉没有任何腥臭味，彻底解决卤肉发腥的问题。对于卤肉去腥这里给大家提个醒，一线品牌熟食店做熟食的时候不一定用香精，但99%都会用到乙基麦芽酚和焦香祛腥皇来去腥增香。二选一就可以，这个不需要质疑。第三个由于卤肉是泡熟的，不是煮熟的，所以卤菜它不会破皮卖相非常好。而且还特别的有嚼劲。
第四由于卤肉出锅的时候，卤水已经降至常温，卤肉几乎不会氧化变黑。第五个由于高温煮的时间只有2到3分钟，卤肉内部很多的水分它不会被煮出来，所以卤肉的出肉率最少能提高10%，这个经验很重要。10%你想想对你店的利润有多大，如果你能结合一些保水的出品率增加20%左右到30%左右，绝对没什么问题。还有一个细节这种工艺你记住了，肉厚的温度一定要保持85度左右最为合适。你说猪头肉它和鸭脖，鸭脖你可以75度它就能熟了。但是来说卤猪头肉，卤大牛肉最好保持在85度这个温度是最好的。喜欢的点点赞，直播间比视频更好看。