当前国际食品保鲜技术
纸箱保鲜法
这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用,且价格便宜又不需低温高成本设备。具有较长时间的保鲜作用,而且所保鲜的果蔬分量不会减轻,所以很受商家欢迎。
微波保鲜法
这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120 秒)将其加热到72℃,然后将这种经处理后的食品在0-4℃环境条件下上市,可贮存42-45 天,不会变质,十分适宜淡季供应“时令菜果”。
陶瓷保鲜袋
这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋,主要在袋的
内侧涂上一层极薄的陶瓷物质,于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动,从而对果蔬起到保鲜作用。
烃类混合物保鲜法
这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1 倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时,将其溶于水中成溶液状态,然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中,使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量,使果蔬所产生的CO2 几乎全部排出。因此,保鲜剂的作用,酷似给果蔬施了“麻醉药”,使其处于休眠状态。
电子技术保鲜法
它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化,从而降低果蔬的呼吸强度,减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂,又是一种良好的消毒剂和杀菌剂,既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素,又能抑制并延缓果蔬有机物的水解,从而延长果蔬贮藏期。
加压保鲜法这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间,提高新鲜味道。用这种方法储存咸菜和水果最为理想。
微生物保鲜法
乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用,所以要使果蔬能达到保鲜的目的,就必须去掉乙烯。科学家经过筛选研究,分离出一种NH-10 菌株,这种菌株能够制成“乙烯去除剂N-T”物质,可防止葡萄在储存中发生的变褐、松散、掉,对番茄、辣椒可起到防止失水、变色和松软的作用,保鲜效果明显。
可食性果蔬保鲜剂
英国研制成一种可食用的果蔬保鲜剂。它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液,可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面,保鲜期可达200 天以上,由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜,故能阻止氧气进入水果内部,从而延长了水果熟化过程,起到保鲜作用。这种保鲜剂可同水果一起食用。新型塑料保鲜膜
日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜。它由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成,两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。用这种塑料膜来包装果蔬,能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分,从而达到保鲜目的。
减压处理保鲜法
近年来,一种减压贮藏果蔬保鲜技术在国外迅速广泛应用。这种保鲜方法的原理并不复杂。主要是应用降低气压,配合低压和高温,并利用低压空气进行循环等措施,为果蔬创造一个有利的贮藏环境。贮藏室的低气压是靠真空泵抽去室内空气而产生的,将低气压控制在100mm 汞柱以下,最低为8mm 汞柱。空气中的相对湿度是通过设在室内的增湿器来控制的,一般在90%以上,由于抽气减少了室内氧气含量,使果疏的呼吸维持在最低程度的水平上,同时还排除了室内一部分二氧化碳和乙烯等气体,因而有利于果蔬长期贮藏。
高温处理保鲜法英国发明了一种鳞茎类蔬菜高温贮藏技术。该技术利用高温对鳞茎类蔬菜发芽的抑制作用,把贮藏室温度控制在23℃,相对湿度75%,这样就可达到长期贮藏目的。但在这种条件下蔬菜易产生腐生性真菌,造成病斑。目前,英国正在研究如何控制这种腐生性真菌。据报道,洋葱在这种条件下可贮藏8 个月。
生物保鲜技术的研究进展
生物保鲜技术的一般机理为隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用,或是生物保鲜物质本身具有良好的抑菌作用,从而达到保鲜防腐的效果。
生物保鲜技术的种类
菌体次生代谢产物
保鲜多糖类物质
保鲜利用抗菌肽保鲜
生物酶保鲜
直接用微生物菌体保鲜
国内外果蔬冷库与保鲜技术的现状和发展趋势
随着研究的不断深入,我国的保鲜技术正在向以控温为主,气调、保鲜剂,保鲜包装等做辅助手段的综合保鲜技术发展。
一国外果蔬冷库与保鲜技术的现状
1 、国外发达国家果蔬冷库多数规模大,趋于大型化发展。
2 、自动化程度高,现代化技术设施应用广泛现代化的气调贮藏、冷链物流应用比例高,制冷环节的温、湿度、气体指标控制实现自动化,分级、包装、装卸各环节几乎全部采用机械化、自动化,高效节能型的螺杆制冷机、蒸发式冷凝器较为普遍的应用。
3 、设施配套化预冷设备,清洗、分级、挑选、涂蜡、包装等商品化处理设备,冷库货架,铲车等装卸设备,贮藏环境监控设备,质量检测设备,冷链物流设备等配套完善。
4、工艺、措施精细科学化制冷系统采用小温差传热(如欧盟),减少果蔬贮藏过程中的水分损失,确保贮藏产品新鲜程度,并提高制冷效率。日本无伤采收,抗压瓦楞纸箱包装,加强农村道路建设,以减少果蔬流通机械伤造成的腐烂严重问题。
5、注重品牌化、专业化
6 国外保鲜技术种类及应用冷藏保鲜、气调保鲜、减压保鲜、辐照保鲜、热处理保鲜、保鲜剂保鲜:包括:防腐剂、植物生长调节剂、涂膜保鲜剂、生物保鲜剂。
二、我国果蔬冷库与保鲜技术现状及存在问题
1 、果蔬冷库建设逐步由大城市转向主产区。冷藏是我国果蔬长期贮藏的主要方式。
2 、果蔬冷库建设区域集中。我国果蔬贮藏库大多集中在山东、河南、河北、陕西、陕西、辽宁、江苏等北方果蔬主产区。
3 、仍以简易和一般冷库贮藏为主,现代化气调贮藏应用较少,贮藏设备设施各地有较大差距。
4、制冷及贮藏工艺有待改进对采后及时快速降温的重要性认识不足,冷库设计多数无预冷设施,采用直接进库贮藏的工艺方式。多数采用传统传热温差1 0 ℃的设计(日本、欧盟等先进国家多采用2 -5 ℃),蒸发温度低,制冷效率低,能耗增加,同时由于温差大造成产品
干耗大。多数无专用贮藏包装,采用贮后不分级,带贮藏包装直接销售的方式,产品质量无保障。
5、不能适时采收、及时入库。对适时采收、及时入库认识不足,早采、晚采和采后不及时收购入库的现象在各地普遍存在
6 、质量和食品安全有待于提高和加强。高质量的优质果蔬所占比例太少,包装简单,食品安全受到质疑,国际竞争力不强。
7 、物流形式落后物流形式落后,冷链流通意识缺乏、设施严重不足。
8 、产品国内外市场竞争力差。对商品化处理的增值认识不足,国际市场价格低,出口高端市场数量少;国内市场质量混杂,高质量不一定有好价格,挫伤了先进技术的应用积极性。
9 、技术力量薄弱。操作人员未经专业培训无证上岗,管理人员真正既有理论基础又有实际操作管理经验的人员缺乏,10、缺乏行业自律和约束,无序竞争。在贮
三、发展趋势及对策
1 、发展产地冷库和在大型批发市场建库
2 、设施配套化、现代化
环保无污染的现代化气调贮藏会加快发展;引进国外进口的先进气调设备、监控设备;采用节能螺杆制冷机或并联机组、蒸发式冷凝器;配备铲车、拖车等机械化堆码、搬运、装卸设备;增加周转箱、拖箱等贮藏包装设施的应用,改善和发展销售专用包装。
3 、规模化品牌化是冷藏业发展的方向
4 、综合保鲜技术的应用与发展
冷库贮藏仍是果蔬贮藏的主要手段;气调贮藏是今后较长时期内发展的苹果主要贮藏方式; MA 保鲜仍将发挥重要作用,并注重包装材料强度、透湿性、防结露性、防腐保鲜性的结合;冷藏库+ 保鲜膜+ 保鲜剂的综合保鲜技术将被广泛应用;冷链流通将是近些年的发展重点。
5 、加强行业组织化、规范化管理
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