提到酸菜，首先想到的地方就是四川、重庆，那里似乎成了酸菜的代名词，那酸爽开胃的泡菜，尝过就难以忘怀，有了酸菜的存在，饭桌上多了许多的亮色。

而酸菜，除了日常食用，最常见的就是酸菜鱼火锅了。冬日临近，为了一顿美味的火锅，特意走访了有30年做菜经验的川菜大厨，这可能是史上最好吃的酸菜鱼做法了，有需要的记得收藏。

酸菜鱼

【原料】

鱼

鸡蛋

淀粉

料酒

白胡椒粉

盐

酸菜

泡姜

野山椒

小米椒

葱段

老姜

干辣椒

干花椒

油

【烹饪方法】

1.鱼切片后用料酒、白胡椒粉、一点盐、适量淀粉、一个鸡蛋码味20分钟左右。

2.锅内倒油加热，放入姜片和葱白段，爆香。

3.放入切好的酸菜和泡姜。

4.喜欢吃辣可以加一些泡野山椒和小米椒，炒出香味。

5.倒入清水或者高汤，熬煮几分钟让汤里有酸菜的味道，这样煮鱼更好吃。最好是用高汤。

6.捞出酸菜在大碗里。

7.鱼片下锅，煮熟。

8.装在刚刚捞出酸菜的大碗里。

9.撒上葱叶段，干辣椒、干花椒。

10.另取一锅烧热油。

11.淋在干辣椒花椒和葱段上，即可。

在制作过程中还有许多注意事项值得一提：

片鱼

片鱼的时候，切记鱼肉不能片太薄，也不能太厚，适中最好，即鱼片的厚度在2毫米。这样厚度做出来的鱼肉光滑有弹性，不容易碎，很好吃。

很多朋友为了保证酸菜鱼的酸味儿，会直接捞出酸菜用。其实最好冲洗一下，酸菜中含有一定的亚硝酸盐，用流水可以冲洗走一部分。另外，冲洗干净后斜刀切成宽0.5厘米的条，好吃好看，最入味儿。

爆香葱姜蒜以及炒酸菜时最好使用猪油和植物油的混合油，混合的油让汤变得更加醇厚。

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