新味干锅龙虾（附自制香蜜酱配方）

特点：
用腐乳、豆瓣酱等调制的香蜜酱风味独特，特别适合在江南地区推广。

菜品制作：
黄丰涛，泰兴古仁和楼厨师长。

介绍：
今年，我们对龙虾菜品进行了大胆改良，最具代表性的当属“冰爽龙虾皇”。这道菜根据“泡椒凤爪”创新而来，用自制泡椒水浸泡煮熟的龙虾，成菜清凉爽口，带有野山椒的酸辣味。由于这种做法奇特，所以深受客人喜爱，一天销售量至少60份。除了这道菜外，我们还推出了用香蜜酱烧制的“新味干锅龙虾”、剁椒蒸制的“当红龙虾”等。

　

原料：
湖荡小青龙虾1500克，青椒块80克，香菜叶5克。
调料：
生姜50克，大蒜头60克，浓汤1千克，A料（香蜜酱1份，豆腐乳、盐、酒酿各5克），鸡精、味精各10克，熟猪油、色拉油各100克。


自制香蜜酱配方：
广和腐乳、郫县豆瓣酱各100克分别剁碎，肉宝王、辣妹子酱各50克，鸡汤300克调匀即可。此酱料可以炒制龙虾净料1250克。

　

制作方法：
（1）小龙虾先用刷子刷洗干净，用流动水冲漂3分钟，将污物漂净。
（2）龙虾去头和腮，抽去龙虾肠，清洗干净。
（3）锅内放入色拉油和熟猪油，烧至七成热时，放入生姜、大蒜头爆香，下入龙虾，大火煸炒至龙虾壳变红，放入浓汤烧开，下入A料，小火烧20分钟，用鸡精、味精调味，出锅放入垫有青椒块的干锅内。
（4）上桌后点燃酒精泥，用香菜叶点缀即可。

提示：
1、龙虾的头部和腮丝上聚集了大部分的污物，所以烹调前，最好将其去掉。
2、干锅下面垫的是青椒块，最好在放入前滑油或清炒，香味才能溢出。如果其他地方的食客不喜欢，下面也可以垫洋葱等原料。