☆贝太往日推荐：家庭自制老汤--附独门秘制卤猪手

这段时间一直潜心研究用卤水做的菜品
自从自制了一锅老汤,发现做菜方便了许多，荤荤素素,用老汤一卤,盛出来就是一盘菜了，而且味道奇佳。
所谓老汤,是指使用多次的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤水(汁)。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈好。

家庭老汤(卤水)的制作:

老汤的第一锅汤汁最好用煮老母鸡或排骨的汤,除主料外，还要往里面加入花椒、大料、胡椒粒、肉桂、沙仁、豆寇、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、桂皮、食盐、冰糖、姜、酱油、蚝油、生抽、绍酒。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样，千万不要加太多了，太多味道不香反怪。香料要用纱布包好,与鸡块或排骨块一起放入锅内，倒入水(略多于正常量)，烧开后转小火煮大概一到两个小时，将肉食捞出（可食），调料包取出丢掉，用纱布滗净汤中杂质,那一锅汤即为卤水。等汤凉后，将其盛于陶瓷或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
第二次炖鸡,肉或排骨时，从冰箱取出卤水倒入锅中，主料一定要先抄水,然后加香料(用量要比第一次减少一半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定)。炖熟主料后，按照前一次的方法留取汤汁即可。如此反复多次，这锅卤水就成了老汤了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡鸭鹅兔等各种食材，反复使用多次后，炖出的肉食味道鲜美之极，且操作简单方便,实属居家生活厨房之必备之物。

卤菜的制法
将卤汤放在大锅内，加适量水、盐、大葱、拍破的姜,把将要卤制的原料（如鸡鸭鹅兔猪牛等）先用开水抄过水，捞出洗净血沫，再放入卤汤内，大火烧开后撇浮沫，转用小火卤熟（一般肉类一个小时左右即可,素菜类如豆腐花生之类的时间略减），关火后，捞出晾凉即可食用。

老汤的保存方法：
保存老汤时，先清除汤内的杂质,再用纱布过滤一遍,等凉透后再倒入陶瓷或玻璃的容器内,放入冰箱内密封保存(最好不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以免汤汁与容器发生化学反应)一般三五天就要煮沸一次,如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存。

注:卤汤内切勿卤制羊肉,猪肚等味重的东西，如需卤制时，可取出一些老汤单独来卤。要经常检查老汤的口味和色泽,如果感觉某味稍缺，就要补足。

倾情奉贤节日菜品--卤猪手

材料:猪手两个约1000克生姜一块大葱一段绍酒一小碗卤水一锅冰糖适量白糖适量花生油一勺鸡精少许
做法:
一.猪手叫肉店帮忙从中间对开，再斩成两段,洗净,烧一锅水，水开后将猪手放进去抄水,捞出过凉水备用.
二.大葱一棵折断,姜拍破,跟猪手一起放进老汤(卤水)里,加绍酒,冰糖,煮开后转小火一个小时.
三.另取一锅,锅中放少许花生油,油热后将白糖放入,开小火,用勺子不停将白糖翻炒至融化,等颜色成咖啡色后将卤好的猪手倒入,快速翻炒,让糖色均匀裹住猪手,往锅里加两勺老汤,撒鸡精,收干汁后盛盘即可.

这道我独门秘制的酱猪手成了今晚家庭聚会中最受欢迎的菜品，毫不夸张地说，一端上桌,两分钟之内就剩下个光盘子了,

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卤猪手

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