酱肉的制作与要点

酱就是把加工处理好的原料放入卤汁里，然后用小火熬制原料酥烂的一种美食。做出的成品色泽深似酱色，质地酥烂味浓。如五香酱牛肉.酱肘子.酱猪蹄等。

酱的菜肴特点是色泽深，酥烂味浓。色泽一般是通过酱油.糖色或红曲水来调色。调料普遍是酱油.白糖.盐.花椒.大料.桂皮.丁香.砂仁.草果.白芷.豆蔻.小茴香.料酒等。

例如做五香酱牛肉，牛肉2斤，调料：花椒.砂仁.小茴香各5克，大料10克，桂皮15克，丁香3克，陈皮20克，葱.酱油各50克，姜25克，白糖80克，料酒20克，盐15克。把牛肉洗净切成大块，用少许花椒.葱段.姜片.料酒.盐.酱油腌制2小时左右。把白糖40克放入锅里加热，待焦糊后加入半碗清水制成糖色待用。将花椒.大料.桂皮.丁香.砂仁.陈皮.茴香用纱布包上放入洗净的锅里，锅里加水，再加入葱.姜.酱油.白糖.料酒.用制成的糖色调好汤汁的颜色，最后放入盐和腌制好的牛肉，烧开后撇去浮沫，用小火将牛肉煮到酥烂就可以出锅了。

注意，熬肉的卤汤不要扔，留做下次用，在保留期间要经常加热，卤汤保留时间越长味道越浓，酱出的成品味道越好。卤制肉品时要将水和调料一次性加足，并且在以后卤制中要不断补充或更换调料包及添加汤水。肉下锅前一定要先腌制，这样酱卤出的成品才会更入味。