谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。

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您好，我觉得旧州的鸡辣子简直就是和贵州的辣子鸡是反着来的。鸡辣子是辣子比鸡多；而辣子鸡却是鸡比辣子多。做鸡辣子的辣椒酱基本就是糍粑辣椒打碎后混合一些香料做成的辣椒酱。

我说一个家常做法，因为大规模的做，就算不需要机器也是需要大锅的。所以工序会稍有不同，但也不难。在家完全可以制作，而且也很好吃。

第一步：处理鸡块。

1、大公鸡一只，洗净剁成1.5厘米左右的鸡丁小块，再次冲洗干净血污控干水分待用。

2、取一个大盆，将鸡肉和盐，生抽，胡椒粉，生姜末，料酒混合均匀，腌制2个小时待用。

1、如果时间充足的话，取贵州小米辣放入清水里浸泡1小小时待用，每500克辣椒准备30克生姜和50克蒜待用。

2、如果赶时间，可以直接将干辣椒放入锅内清水煮开后中小火煮30分钟，直到辣椒软泡，发涨即可。

3、用搅拌机把辣椒，生姜，蒜打成糊状辣椒酱即可。

1、起油锅，烧到6成油温时，将腌制好的鸡块下锅炸成金黄色，捞出控油待用。

2、锅内油温升到七成，再次将炸好的鸡块下锅炸二十秒左右，变为金红色捞出控油即可。

1、锅内放宽油，大概每斤鸡肉放入200克油。烧热后，放入葱姜蒜末炒香。

2、加入剁细的豆瓣和剁细的豆豉继续小火炒制，超出红油。

3、放入糍粑辣椒超出香味，不停的熬炒，直到水汽炒干。

4、放入炸好的鸡丁，翻炒到辣椒酱能均匀的裹住鸡丁表面，撒香料粉（就用十三香即可），辣椒粉，花椒粉，盐，味精，熟芝麻即可。

5、装瓶里放冰箱，想吃的时候用干净无水的筷子勺子取出即可。

更新一下，今天中午刚做了一盘。根据下面当地朋友的地道做法，就是当地辣椒不给力，不红也不辣。但是，是真好吃，香的不得了。

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