香橙虫草鸭
鸭肉经过汆、烧、蒸三步，软烂入味；调味使用复制甜酱、新鲜橙块，于酱香中带有果香，老少皆宜。
鸭子初加工：
1、选用净重4斤的公麻鸭5只，宰杀治净，漂去血水备用。
2、锅入底油烧至六成热，下葱段、姜片爆香，倒入清水15斤，加少许料酒，放入鸭子煮10分钟后捞起，将锅中清水倒掉，接着再次爆葱姜、倒清水、放鸭子，煮10分钟后再次捞起，然后重复此过程再煮一次。经过三次在葱姜水中浸煮，鸭腥味已全部去除。
3、煮好的鸭子从脊背处划一刀，趁热剔掉骨头，鸭肉晾凉后改刀成长3厘米的二粗丝。
鸭子初加工
复制甜酱制作：
王致和牌面酱500克装入碗中，加香油200克、白糖30克搅匀，用锡纸密封，入笼蒸2小时即成。取出凉透后，将面酱倒进密封盒，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1、取香橙2个，将顶端削掉，用小勺挖出橙肉，挑出籽、筋、皮，改刀成小块；橙壳洗净沥干，变为盛器。
2、锅入鸡油烧至四成热，下复合甜酱20克小火炒出香气，放入鸭丝200克，加花雕酒20克、盐3克、鸡粉、辣鲜露各2克，添清水200克，大火烧开转小火慢煨至鸭肉入味，放橙块50克，转大火收汁，勾“二流芡”，将其分装入橙壳内，顶端点缀一根加高汤蒸过的虫草，再入笼大火蒸5分钟取出，装盘上桌即成。
技术关键：
鸭肉装入橙盏，蒸5分钟即可取出，若时间太短，香橙润肺止咳的功效难以凸显；若时间太长，则橙壳内所含的苦味物质又会影响菜品的味道。
金汤虾球烧丝瓜
将丝瓜做成半汤菜，搭配新鲜基围虾和大蛏子，成菜色泽金黄，滋味鲜美诱人。
提前预制：
1、冰鲜基围虾去头去壳留尾，沿背部片开抽去虾线，冲水洗净沥干，拍一层薄薄的生粉备用；丝瓜去皮，改成滚刀块；木耳纳盆，添清水、少许淀粉泡发12小时，去根洗净备用。
2、炼制鸡油：老母鸡的鸡油500克冲水洗净，沥干水分切碎，锅入底油烧热，下鸡油烧化，待油温升至五成热时加入洋葱碎、姜末、葱段，小火熬干水分即可关火，打渣留油倒入码斗备用。
制作：
1、沸水内添少许料酒，下大蛏子150克汆透，捞出去壳取肉备用。
2、锅入色拉油烧至五成热，下丝瓜300克炸15秒，捞出控油，连同木耳20克、基围虾150克一起倒入沸水汆烫30秒，沥干水分。
3、锅入鸡油20克滑透，放丝瓜、木耳、虾身翻炒，添高汤500克，撒入海米10克，调入盐5克、鸡汁5克、味精3克大火烧沸，下蛏子肉烫煮30秒即可关火，起锅盛入汤碗，点缀枸杞、薄荷叶走菜。
注：
1、丝瓜制作前需拉油汆水，以防止成菜发黑。
2、此菜用熬炼过的鸡油烧制，无须勾芡即可使汤汁鲜美浓郁。
麻婆的新衣
味道基本保留了麻婆豆腐的鲜香麻辣。这道菜的妙处在于豆腐的外衣，略拍澄粉的豆腐炸制后口感酥脆。外衣的厚薄是关键，太厚会有笨拙感，影响豆腐的鲜嫩。
材料：
原料：
嫩豆腐。
香料：
桂皮，小茴香，草果，干辣椒，生姜，花椒。
调料：
豆豉，素高汤，豆瓣酱，澄粉，生粉。
制作：
1、将嫩豆腐切小块，用盐水煮一下，捞出沥干，拍澄粉，入五六成热油中炸至金黄色，沥油待用。
2、锅留底油烧热，入生姜、花椒、豆豉、豆瓣酱、小茴香、桂皮、干辣椒、罗汉果炒香，加素高汤，勾薄芡，淋在豆腐上，用青花椒点缀即可。
联系客服
