烧鸭烧鹅《五香盐》。 味精 500 克 盐 1500 克 白糖 2500 克 鸡精 100 克 十三香 50 克 沙姜粉 50 克 五香粉 100 克 八角粉 50 克 甘草粉 25 克 丁香粉 25 克 蒜香粉 50 克 麦芽酚 25 克 烧腊香味素 100 克 烧鸭烧鹅酱 柱侯酱 5 斤 海鲜酱 1 斤 味精 200 克 白糖 1 斤 沙茶酱 1 瓶《 200 克装》 ” 磨豉酱 1 瓶《 320 克装》 南乳半瓶， 《 320 克装》 沙爹酱半瓶《 210 克装》 花生酱 150 克 芝麻酱 150 克 1. 使用流程， 鸭子捞干净内脏 . 洗干表面血水。五香盐一汤勺半《约 60 克左右》。 酱放， 大半 汤勺《约 50 克》。 在放一勺清水《约 1 两》 高汤更好八角一个， 香叶一片， 干葱头， 姜， 蒜 米， 《这三样拿油炸一下更香》在放一点点白酒。然后就缝针。 烤出来肚子放汁出来， 拿漏 网过滤。，， ， 酸梅酱调制： 酸梅酱 5 斤， 白糖 1.5 斤， 白醋 1 斤， 红醋半斤， 热水 1.5 斤。 搅拌均匀即 可 用于烧鸭烧鹅沾料。
脆皮粉配方与脆皮水配方 中筋面粉 2 斤 糯米粉 4 两 澄面 2 两 生粉 2 两 泡打粉 2 两 以上的粉搅拌均匀就成了脆皮粉。 《脆皮粉》 使用流程 烧鸭烧鹅 脆皮水： 水 10 斤， 白醋 5 斤， 二锅头 1.5 斤， 蜂蜜 0.5 斤， 麦芽糖 1.5 斤。 1. 将鸭子淹制好， 打气， 烫开水， 过冷水洗干净挂钩晾干水分即可上皮水。 《淋皮水注意事 项》拿消毒碗左右大的碗。两边肩膀淋 2 下， 背 2 下， 肚子 1 下。 然后挂起用风扇吹干风干 后在刷脆皮浆。 2. 调脆皮浆 : 《 6 两鸡蛋清， 2 两脆皮粉， 50 克脆皮水 放半盖海天草菇老抽。》一起搅拌均 匀。 注意： 调好它会有泡泡， 一定要把泡弄掉。 然后用密漏勺漏一下楂 过滤一下 等鸭子风干 后 《摸上去不湿》， 就可以刷， 刷完吹半小时左右， 摸上去不湿在刷一次。， 一定要刷均匀。 刷完吹干《越干越脆》最好吹一个晚上， 《或者拿炉子烘干 50 度 ° 左右烘 2 个小时》在淋油 烤， 刷油也可以。 3. 正常除了内脏还有 5 斤左右的鸭子 200 度左右烤 50 － 55 分钟。 鹅除了内脏还有 6.5 斤左 右烤 45 － 50 分钟左右。 直接烤背到熟， 不需要翻， 最终还得靠感觉来判断熟不熟。 4. 最佳方法 : 明天用的脆皮浆， 当天晚上调出来， 调好多少会有点泡泡，把它弄掉，冰箱保鲜 第二天使用效果更好。 《调出来用不完的浆冰箱保鲜止到用完为止》 5. 经验之谈， 如果， 下雨天， 风干时间不够。 可以放进烤炉小火 60-70 度左右慢慢烘干， 在 刷浆。 烧鹅操作流程 皮水跟鸭子一样， 只是淋皮水不同。 1. 烧鹅淋皮水方法 : 鹅两边肩膀一边淋 3 下半， 背淋 4 下， 肚子淋 1 下。 2. 调脆皮浆 : 《 7 两鸡蛋清， 2 两脆皮粉》不需要放老抽。上完皮水， 吹干了在刷， 《摸上去不 湿就可以刷》刷完吹半小时， 摸上去不湿， 在刷一次， 一起是刷两次的。最好吹一个晚上在 烤， 越干越脆。， 烤之前刷或者淋油烤。， 烧鸡淹好， 跟烧鸭一样淋皮水， 用烧鸭的脆皮浆操作 乳鸽跟烧鹅一样， 脆皮浆不要放老抽， 刷三次， 吹干， 油炸