新派老味糟鱼

主料:
小鲫鱼15斤(去腮去内脏，不去
鱼鳞)，
垫料:
小香葱300克，蒜子100克，洋
葱100克
芹菜100克，螺丝椒100克、大
姜100克。
调料:
郫县豆瓣酱150克，紫林陈醋500克，万通米醋800克，
恒顺香醋500克，白糖600克海天耗油200克，老抽150克，鸡精200克，味精150克，盐(适量)
香料:
辣椒段70克，花椒60克，香叶10片，白止8片，
白扣15克，小茴香15克，桂皮15克，八角10个五香粉40克。

辅料:
大葱1颗，姜1块，蒜子200克。
110。制作流程:
1起锅烧油油温7成。把清理好的鲫鱼炸制金黄。控施备用。②取一个吊桶，两个配套的竹网，首先把垫料放入吊福底部，再压一个竹网，然后把炸好的鲫鱼，靠边一圈一层，围起来
码放。最后再压一个竹网，隔绝料渣。
③起锅烧油，把香料和辅料，还有郫县豆瓣酱、炒香、加入适当的高汤(能没过鱼10厘米就好)，再加入剩下的调料，对好计水，淋入吊桶中。最后用一个配套的盘子压上(防止卤制时候鱼漂浮)
4卤制糟鱼，火不要太大，烧开以后转小火，卤制4个小时，时间到了关火不要动，等第二天再去捞出来，鱼要一个一个码放保鲜盒里，最后再淋上原汤，盖盖放冰箱冷藏，冷却透彻即可食用.
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注意要点:
①糟鱼之所以叫糟鱼，是因为所有的鱼刺都可以软化吃掉。软化的关键就在于“醋”。醋随着时间卤制，会慢慢挥发掉，所以鱼是吃不到任何酸味的。
糟鱼鳞吃不习惯也可以去掉。
③两个竹网有效的隔绝了两头的料渣，让鱼变得很干净，捞也方便好多。