竹网薯片鸡
原料：
三黄鸡1只〔重约750克〕，黄心地瓜500克，法香2枝。
调料：
A料（香菜、鲜沙姜、大葱各50克，姜25克，蒜子、干香葱、胡萝卜各100克），B料（盐、味精各10克，白糖、沙姜粉各25克，清水500克），脆皮水50克，椒盐粉30克，色拉油1500克（约耗80克）。
脆皮水配方：
先用沸水150克将麦芽糖200克溶化，再与白醋600克，大红浙醋80克，花雕酒50克调匀即可。
制作方法：
1、将地瓜洗净，去皮后切成厚约05厘米的片，入五成热的色拉油中炸至香脆，捞出控油，放入密封盒中密封备用。
2、将三黄鸡宰杀，从腹部开口，去净内脏洗净，入清水中浸泡2小时，去净血水，捞出控水。
3、将A料分别洗净，入粉碎机打碎，放入盆中，入B料调匀，入三黄鸡腌制6-8小时，捞出洗净。
4、锅入清水2千克，烧至80-90℃，用烤鸭匀挂着鸡头，用手勺将水淋在鸡身上（先是刀口，后为鸡脯，最后为背部，要特别注意翅膀下方），待表皮紧绷后，趁热刷匀脆皮水，晾5分钟后再刷一遍，放到风扇边吹2小时，入三四成热的色拉油中浸炸10-15分钟捞出，待油温升到七成热时，入三黄鸡炸熟，捞出控油，密封保存。
5、客人点菜时，将三黄鸡取出，改刀成条，摆入垫有竹网的盘中，两边摆上地瓜片，撒上椒盐粉，用法香点缀即可。
顺德凤汁铜盘焗鱼头
原料：
胖头鱼头，姜片，香葱段，干葱片，红椒件，盐，鸡粉，花雕酒，鱼露，自制凤汁。
制作：
1、将鱼头剁成小块，加姜片、香葱段、盐、鸡粉、花雕酒、鱼露腌制入味。
2、放入垫有干葱片的铜盘中，淋凤汁，点缀红椒件，用锡纸密封，置于火上，大火烧至锡纸鼓起，转小火烧5至6分钟，其间不停转动铜盘（防止烧焦），上桌，剪开锡纸即可。
3、凤汁的配方：姜蓉、香葱段、盐、鸡汁。
锅巴大蒜
亮点:夏天到了，大批的新蒜下来了。新蒜价格便宜，可以解毒，很适合夏季吃，但是在餐桌上，蒜往往作为料头，很少作为一道菜肴上桌。郑厨独具慧眼，将大蒜作为主料制成一道酱香味浓的菜肴，而且加入了锅巴，摆盘上更加考究，使大蒜成为卖价高、出品精细的旺销菜。
原料:鲜蒜头750克（也可用干蒜，但要去掉外皮），锅巴100克。
调料：红烧肉汁1000克，色拉油1000克（实耗20克）。
制作:
1、将鲜蒜头用水洗净，削掉根部，去掉外层干皮，保留内层嫩皮。锅入油烧至七成热时放入大蒜头，炸至外焦（约1分钟）取出控油，这样可使蒜不像原来那么辛辣。
2、起锅放入红烧肉汁烧开，放入蒜头，加盖小火焖15－20分钟，大火收汁，取出放在炸酥的锅巴上即可。
注:每天收档时，郑厨会将酒店砧板剩下的碎肉收集起来，放入酱油、老酒、糖等红烧，取汁制成烧肉汁，用来制作酱烧的菜肴，使菜肴具有肉香。汁打渣出来的碎肉也可用作酱肉包的馅料。如果酒店不具备这个条件，即可直接采用红烧的办法将大蒜烧熟即可。
点评：此菜制作简单，思路新颖，也可作为凉菜推出。食用时客人自己动手剥蒜，很有食趣。此菜如果与牛肉、鸡肉等菜肴配在一起，变成双拼菜，出品将更大气。
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