奇香板鸭
1、原料准备。选择肉质细嫩、肥壮、生长约120天,体重在1.5公斤以上的活鸭。
2、宰杀加工。在宰杀前12-14小时应禁食,按常规方法屠宰烫毛,除去内脏,漂洗后,从肘关节、膝关节处去掉翅和脚爪。然后,放在桌上,背向下,腹朝上,用手掌放在胸骨部,使劲下压,压扁胸部前后的胸骨,使鸭体呈扁圆形。
3、擦盐干腌。将鸭体的内外、口腔、刀口、腿部及腹部都抹上食盐(每1.5公斤的鸭体约用食盐120克)。须把整个鸭体抹均,里外腌透。将抹盐后的鸭体用缸一层一层装满压实,再在上面撒些食盐。腌12小时后即可出缸。若遇气温较低,需换缸滤出血水,再腌渍5-7小时后取出。
4、进缸卤制。
⑴卤液的配方:按每100只1.5公斤的鸭计算,取食盐3.5公斤、酱油2公斤、葱150克、大茴20克、小茴20克、肉桂50克、水50公斤。
⑵配制方法:将食盐和大茴香、小茴香、肉桂皮置于锅中,炒至无水蒸气为止,然后加入水和其它辅料煮沸,过滤后加入缸中,将干腌好的鸭体放入卤液中浸没,卤制12-24小时。
5、整形晾干。用竹片将卤好的板鸭支撑成“大”字形,挂起沥干卤液后再回卤缸中,浸渍2-4天取出,挂在架上用清水洗净,用毛巾擦干整形。即把鸭体放在案板上,将鸭颈舒展平,把扁平的鸭体四周弄整齐,胸部拉平,两腿展开,再用清水洗干净,悬挂于阴凉通风处吹干或挂在太阳下晒干。若遇连续阴雨天气,也可放进烘房烤干后即为成品。如此加工的板鸭香味扑鼻,成紫红色。
香烧小羊排
原料:
羊排,芋头块,腐竹段,青、红美人椒段,花椒,胡椒粉,料酒,酱油,盐,粗海盐。
制作:
将羊排冲水去血污,洗净后改刀切块,下砂锅中,加料酒、胡椒粉、青红美人椒段、酱油、花椒、盐,加盖烧至入味,放芋头块、腐竹段继续烧10分钟,离火后将整个砂锅放入装有粗海盐的托盘上,上桌焖片刻即可。
红烧蓝鲨鱼
原料:蓝鲨鱼一条约500克。
调料:柱侯酱10克,海鲜酱15克,猪油30克,葱姜蒜片各5克,八角2个,老抽3克,白糖10克,盐5克。
味型:红烧味。
制作:
1、蓝鲨鱼杀洗干净,略拍粉,入七成热油锅中中火炸1分钟左右至表皮起脆。
2、锅放猪油,烧到六成热时下葱姜蒜片、八角炒香,下酱料炒香,下盐,老抽、白糖和适量清水,下鱼小火烧5分钟左右,大火收汁,出锅,撒入少许香菇丝、火腿丝,淋明油即可上桌。
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