帅佳藤椒鱼
巴掌大的鱼片雪白细嫩,用筷子夹而不断,极有弹性,其秘诀就在于“两遍盐腌”的特殊手法;走菜前将鱼片放入以党参、胡萝卜、鱼骨吊制而成的金汤烫熟,鲜香浓郁,分外好吃。
制作过程
鱼片的初加工:
花鲢鱼片10斤冲去血水,沥干后放入盆中,加盐250克不停搅打5分钟,之后马上冲水,沥干后再加盐250克搅打5分钟,再次冲水沥干。将鱼片放入盆中,加香料水750克,不停搅打至水分全部吸收,加蛋清20个、风车生粉800克搅匀即成。
走菜流程:
1、取鱼骨段250克、土豆粉300克汆水备用。
2、锅入金汤1000克,调入盐5克、味精、鸡粉各3克,下入汆过水的鱼骨段、土豆粉小火煮1分钟,捞起原料垫入碗底,再下入浆好的鱼片500克煮至变色,捞出装盘,原汤勾薄芡、淋鸡油,起锅倒入碗中。
3、锅入色拉油15克烧至七成热,下入青红椒圈各15克、鲜青花椒10克爆香,淋藤椒油10克,起锅浇入鱼片上即可走菜。
香料水制作:
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香,然后打成细粉末。
2、锅入清水5000克,下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成。
金汤制作:
1、胡萝卜1500克去皮切块,蒸熟后打成泥,入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用;白芷片10克、当归片8克、党参段、沙参段各6克洗去表面浮土,放入布袋中制成药料包。
2、锅入菜籽油300克、鸡油180克烧至六成热,下入鱼头、鱼骨共3000克小火煎至金黄,放入黄灯笼辣椒酱600克、洋葱丝520克、芹菜段各350克小火炒干水汽,倒入开水20斤,加炒好的胡萝卜泥及药料包大火熬25分钟,打去渣滓即成。
蟹香萝卜狮子头
原料:
猪五花肉,河蟹粉,松茸粒,白萝卜,小胡萝卜缨,清鸡汤,盐,花雕酒,葱末,姜末,干淀粉,味精。
制作:
1、将猪五花肉粗切细斩成茸,加盐、花雕酒、葱末、姜末、干淀粉拌上劲,掺入河蟹粉、松茸粒,制成狮子头待用;
2、将白萝卜洗净、去皮,旋刻成球形,中间掏空,焯水待用;
3、锅入清鸡汤,放入狮子头,小火慢炖3小时,酿入萝卜球中,入盛器,加原汤炖制30分钟,取出,点缀洗净的小胡萝卜缨即可。
蜜汁凉拌花甲
凉拌花甲家家在卖,而这款特别之处在于自制蜜汁——两种醋、蚝油、白糖、蜂蜜、柠檬汁调成酸甜口,再倒入炒香的洋葱蓉、蒜蓉、小米椒碎拌匀,清甜、酸爽、鲜辣三种滋味融合,非常清新。
制作流程:
选用大个的花甲放入清水中浸泡3小时,淋少许香油以便其充分吐尽泥沙。客人下单后取300克洗净,放入烧至冒鱼眼泡的水中煮至刚开口,捞出沥干,倒入盆中,加自制蜜汁料50克、葱绿段10克拌匀装盘即成。
自制蜜汁料:
1、香醋800克、苹果醋300克、生抽250克、白糖200克、蚝油200克、柠檬汁120克、蜂蜜60克、鸡粉40克、盐40克放入盆中搅匀。
2、锅入色拉油100克烧至五成热,放洋葱蓉100克、蒜蓉60克、葱白段60克炒出香味,倒入鲜红小米椒碎60克、青椒碎40克翻匀,出锅倒入步骤1调好的料汁中充分拌匀即成。
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