酒楼旺销风味菜，点击率超高

#暑期创作大赛#

辣拌西葫芦鱿鱼

主料： 鲜鱿鱼300克、 角瓜1根

小料 ： 蒜末10克 、 毛葱碎10克 、 小米椒圈5克

调料 ： 家乐鲜露10克 、 火辣干锅酱10克、 牛肉清汤粉5克、 糖稀20克 、 粗辣椒面15克 、白芝麻5克

制作：

1. 角瓜去掉内囊切丝，用盐腌制20分钟，冲水至无盐份后挤干；

2. 鱿鱼洗净切粗丝，锅烧开水烫鱿鱼丝10秒钟捞出冲洗干净沥干水；

3. 小料加入调料爆香，再加入鱿鱼丝、角瓜丝拌匀，装盘即可。

泡椒仔姜捞汁蛤蜊

主料： 蛤蜊500克

小料： 香菜末10克、 中芹末10克 、 葱花3克、 葱白5克 、 柠檬片30克 、 鲜仔姜15克、 泡椒10克

调料 ： 浓缩卤水汁20克 、 蒸鲜豉油20克、 泡椒仔姜酱15克、 糖5克、 花雕酒40克、 白酒20克 、 纯净水150克 、红油25克

制作：

1. 花甲用柠檬片冰水浸泡1小时沥干后加入白酒捞拌均匀备用；

2. 所有调味料加小料制成生腌浸泡汁，放入花甲浸泡入味即可。

子姜虾玩蛙

原料：牛蛙600克、基围虾150克、子姜丝300克、小米椒节200克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、山柰粉10克、盐13克、糖2克、青二荆条辣椒粒、鸡精、味精、生粉、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.牛蛙治净，对切成两半，用盐3克及适量味精、生粉码匀，然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟，倒出沥油。另将基围虾去壳、去虾线。

2.净锅烧油，下入泡椒碎、姜米、蒜米、子姜丝、一半的小米椒节炒香出色，掺入适量清水，下入剩余的子姜丝、小米椒节，然后调入山柰粉、剩余的盐、味精和鸡精，烧开后改小火，下入蛙块、基围虾，小火煨5分钟，下入青二荆条辣椒粒，继续小火煨2分钟，起锅盛盘即成。

熟醉黄金贝

主料： 黄金贝150克

辅料： 姜7克 、 蒜5克、 桂皮3克、 花椒2克、 白寇2克 、陈皮2克 、 八角1个克 、 香叶3片克 、 干辣椒1克、 海南金桔1个、 苦苣50克

调料 ： 蒸鱼豉油200克 、 真味海珍酱100克、 花雕185克、 冰糖160克 、 青梅酒100克、 清酒100克、 生抽60克 、 白酒20克 、葱10克 、 海真熟醉汁

制作：

1. （半成品预制）熟醉汁按照配方调配后，加入洗净的香料浸泡过夜后使用

2. 黄金贝化冻，改刀成2片，去除根部后洗净泡冰水

3. 上菜时黄金贝在熟醉汁中捞一下装盘（苦苣垫底）

4. 熟醉汁中加入金桔片为跟碟伴边上桌

烹饪要点 黄金贝不可太早泡入熟醉汁，颜色和口感都有影响，可由服务员端至客人餐台后浇汁

海真熟醉汁： 真味海珍酱100克 蒸鱼豉油200克 清酒100克 白酒20克 生抽60克 五年花雕185克 冰糖160克 青梅酒100克

荷叶粉蒸鲜鱼

原料：

草鱼柳550克、莲藕150克、香菜末15克、葱花15克

调料：

鸡粉4克、腌鱼料50克、盐3克、白糖3克、啤酒10克、菜籽油40克、黄豆面（炒香粉碎）30克、孔师傅蒸肉米粉50克

【腌鱼酱】

干锅酱450克、印度风味孜然辣酱300克、姜末200克、蒜末150克、豆瓣酱1000克、香水鱼料350克、刀口辣椒粉100克、花椒粉40克、十三香20克、花椒油80克、菜籽油200克

制作：

1、菜籽油烧热，下入姜末、蒜末炒香，再下豆瓣酱小火慢炒出香后，盛出放凉后，加入其它酱料，搅拌均匀即可。

2、草鱼柳切成宽1.5公分的长条块沥干水分，调入盐、鸡粉、白糖、啤酒、腌鱼酱、黄豆面、蒸肉米饭抓拌均匀后，拌入菜籽油，腌制5分钟备用；

3、莲藕切成薄片后，垫在有新鲜荷叶的蒸笼中，在藕上整齐铺上鱼块，盖上荷叶入蒸箱蒸制12分钟取出，撒上香菜末、葱花即可。

烹饪要点

1一定选用新鲜鱼，改刀不能太厚，保证其口感。

2 腌制好的鱼要静置几分钟，便于米粉吸水鱼肉吸味。

泡椒花胗炒脆肚

原料：

猪肚200克、鸡胗100克、红泡椒35克、葱白10克、姜丝10克、紫苏15克、香蒜苗50克

调料：

家乐辣鲜露10克、鸡精8克、蚝油10克、生抽10克

制作：

1将鸡胗去掉白胫开花刀切薄片，猪肚抓洗干净，切细丝，黄红泡椒切薄片，蒜苗切丁备用；

2鸡胗，肚丝快速飞水过凉，锅下入葱白姜丝下泡椒炒香下猪肚鸡胗调味料，大火快速炒匀，下入蒜苗装盘，撒上紫苏丝即可。

水煮小糯蹄

原料：

冻猪手600克、黄豆芽20、青线椒段50克、干辣椒节50克、鲜花椒(或青花椒)10克

调料：

香辣酱香卤（供2-3份菜肴所用）、海鲜酱250克、浓缩卤水汁8克、鸡精20克、豆瓣辣椒酱100克、清水1500克、姜50克、蒜50克、干辣椒节20克、鲜花椒（或青花椒）10克、红曲米50克

制作：

1、热油锅放入姜、蒜、干辣椒节、鲜花椒和豆瓣辣椒酱煸香。

2、放入红曲米以及其他调味料推匀熬香，去渣养护。水煮油200克、灵草100克、排草100克、菜籽油2000克、色拉油2000克、豆瓣酱40克、干辣椒节400克、青花椒50克

3、灵草、排草各100克泡水或透沥干备用。菜籽油色拉油各2000克烧制6成温油后，下40克豆瓣酱炸酥捞出。降油温至4成，再放入灵草和排草。炼制水分快干时，放入400克干辣椒节及50克青花椒，端离火口焖一晚即可。

4、将猪手对剖成两半，再剁成6厘米的段，飞水放入压力锅中备用。将家乐香辣酱香卤倒入压力锅中，上汽后煲16分钟，捞出猪手。豆芽飞水放入盘中打底，再放上猪手，将煲猪手的原汤勾浓芡淋在猪手上。

5、锅里下水煮油炸香干辣椒节，鲜花椒和青线椒段，浇上即可。

干焗鱿鱼

原料：

冻鱿鱼一只1000克、青红尖椒250克、葱白段8克、姜8克、蒜8克、干辣椒20克、干红花椒5克

调料：

鸡精5克、辣鲜露5克、味精5克、白糖5克、老干妈10克、花椒油8克、辣椒油8克、啤酒15克

制作：

1鱿鱼洗净去内脏，沥水备用，青红尖椒切断，姜蒜切片，备用；

2起油锅至六成油温（180度左右），入鱿鱼，炸熟倒出，沥油改刀，原型装入盘中备用；

3锅留底油，爆香葱、姜、蒜片、干辣椒、干红花椒、青红尖椒段，然后下调料快速翻炒，最后用啤酒炝锅，起锅均匀地倒在鱿鱼上。