飘香仔鸭
旺销理由:
在传统烤鸭的基础上,改用烧味盐、烧汁酱腌渍仔鸭内膛,让香味从内向外渗透,入味更深。
原料:
活仔鸭1只(重约500克),生菜叶20克。
调料:
A料(姜片3片,蒜末、圆葱末各50克,烧味盐、烧汁酱各15克),脆皮水(白醋1250克,红醋300克,清水1500克,麦芽糖750克,广东米酒100克)1份。
制作:
1、将仔鸭宰杀,剁去鸭掌,从脖子下面开一个小口,去掉内脏,用清水洗净,将A料填入鸭腹中,用竹签扎紧刀口和肛门,腌制2小时。
2、一手提鸭头,一手用手勺将约95℃的水浇到鸭身上,鸭皮紧缩时趁热刷上脆皮水,挂在阴凉通风处4-5小时(可根据温度和湿度调整),再刷一次脆皮水。
3、将仔鸭挂入烧好的烤炉中,中火烤18分钟取出,放出肚中汁水(过滤后当调料),将鸭子放入垫有生菜叶的盘中上桌,由服务员切割,也可以由食客自助食用。
烧味盐:
盐10克,味精6克,白糖、五香粉各4克,沙姜粉2克调匀。
烧汁酱:
李锦记海鲜酱10克,花生酱、柱侯酱各4克,叉烧酱、玫瑰露酒各6克调匀。
鲍汁扣花菇
菜品特点:
色泽艳丽,造型美观大方,口味软烂、鲜美,营养丰富。
原料:
水发好的花菇250克,发好的雪蛤100克,油菜3棵,鱼清70克。
调料:
鸡汁15克,精盐3克,味精2克,鲍汁10克,鸡汤80克,湿玉米淀粉10克。
制作:
1、将水发好的花菇改刀切成片状,码入模具中,加入鸡汤50克,鸡汁10克,精盐2克,味精1克以及湿玉米淀粉搅拌均匀,放入蒸箱蒸一个小时取出备用;
2、将水发好的雪蛤洗干净,加入剩余的鸡汤、鸡汁、精盐、味精,小火煨制5分钟备用;
3、把油菜去叶,用鱼清点缀成兰花状放入蒸笼蒸两分钟拿出备用;
4、把蒸制好的花菇,扣入盛器的中央,四周围上煨制好的雪蛤,及点缀成兰花状的油菜,浇上鲍汁即可。
灌汤蟹粉蒸黄鱼
原料:
东海大黄鱼1条(约750克),江苏大闸蟹蟹粉,虾胶,水发芡实,葱,香葱花,姜,鸡汤,料酒,胡椒粉,盐,味精,白糖,鸡油,猪油。
制作:
1、将大黄鱼宰杀治净,不开膛,从鱼嘴处用窄刀剔除黄鱼骨,用筷子夹出待用;
2、锅入蟹粉、鸡汤、水发芡实,加料酒、胡椒粉、盐、味精、白糖,小火炒10分钟,入冰箱冷冻成冻,装入裱花袋,从鱼嘴挤入鱼腹,用虾胶封住鱼嘴,放盘中,加鸡油、猪油、葱、姜,入蒸箱蒸20分钟,取出后过滤出汤汁;
3、将大黄鱼装盘,淋原汁,点缀香葱花即可。
联系客服