【风味特点】
北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。
【主料辅料】
牛腱子...500克精盐.....2克酱油....100克白糖.....15克甜面酱....50克料酒.....10克大葱.....50克鲜姜.....50克蒜......10瓣香油.....25克煮肉料.....35克
【煮肉料】
花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。
【烹制方法】
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。
2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微火焖约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切用。北京老字号“月盛斋”酱牛肉老汤配制解密
老汤原料；
北京六必居干黄酱2500克、清水120斤，生姜500克八角60克山奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克、陈皮30克、花椒20克香叶20克、生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精等。
制作方法；
1、把2500克黄酱放到一个大的容器里，加入120斤清水搅拌均匀，让酱要彻底的搅开，静放6～8小时，等酱彻底沉淀后滗出酱水。切忌，滗前不可晃动器皿否则汤水会浑浊，沉淀后的酱渣和稀浆不要，如汤量不足再加入清水保持在120斤的量待用。
2、除姜以外，所有原料磨成粉（家庭可用搅拌机进行粉碎），切记，香料磨的不要太细和粗的玉米面差不多就行。
3、把泡酱的水上火煮开，撇去浮沫投入香料粉和生姜煮开十分钟即可，然后静置放上10个小时左右。等所有香料彻底沉淀后取其汤水，泡发的渣滓一律不要。
4、汤上火烧开撇去浮沫，再放些姜下入冰糖、料酒、盐、味精便可酱制牛肉了。建议；先酱一锅鸡最好，然后再酱牛肉。
酱制第一锅牛肉后的汤便是老汤了。如多次酱肉后汤水减少时切记不要加水，按以上方法再调制部分新汤加入便可，每次保持在老汤新汤各占一半为好。
注意；汤里一定要放冰糖，不可放白糖和酱油，吃的就是牛肉的清香，它不同于其它老汤，要不然怎么会传了300年呢！酱肉后把牛肉在汤中浸泡5～6个小时，取出肉沥干水分抹上香油罩上保鲜膜避免风干，随吃随切。每斤牛肉出成率在50%～55%左右。家庭制作，可按以上配方减量即可。
老汤的保存；
酱后的汤使用存放的器皿一定要消毒，每次一定要去除汤中的沉淀物撇净浮油。使用的器皿下面一定要有架子，切记不要放在地上，否则汤会变酸，汤在没有完全冷却时器皿上一定要罩上干净的纱布，等汤彻底冷却后再盖上盖子。
家庭可在卤汤冷却后放入干净的瓶中存入冰箱，切记汤中不要有油，存放时间不超过一周，不用时最好5天加一次热。如要省事，还可把老汤放进冷冻室冻起来，用时再解冻也何以，但记住，可别放在瓶子里，比如密封专用保鲜盒就可以。
在凉爽的秋季，火锅总是让人感到温暖而舒适，尤其是土豆牛肉火锅，更是让人垂涎欲滴。今天，小编就为大家详细介绍一下如何制作美味的火锅土豆牛肉，希望能让你在家也能享受到这道经典美食。
首先，准备材料是做火锅的关键。我们需要牛肉、土豆、火锅底料、豆瓣酱、酱油、大葱、生姜、蒜末、辣椒粉、花椒粉、盐、胡椒粉、香菜等。牛肉选择瘦肉部分，比如牛肩肉或牛腩，切成薄片。土豆去皮切成厚片，备用。
接下来，调制火锅底料是制作美味火锅的第一步。取一口锅，加入少量油，油热后放入切好的大葱、姜片和蒜末，炒香。随后加入火锅底料和豆瓣酱，炒至底料的香味溢出。接着，加入适量水，煮沸后转小火，慢慢炖煮20分钟，让底料的香味充分释放。
在这段时间里，我们可以开始处理牛肉。将牛肉片用盐、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉腌制10分钟，让调料的味道渗透入牛肉中。如果你喜欢更丰富的味道，可以加入一些酱油或少量料酒。
土豆片则需要提前煮熟。将切好的土豆片放入锅中，加水煮至刚刚变软，不要煮得过烂，以免在火锅中煮的时候散开。煮好的土豆片捞出备用。
底料炖煮完成后，加入牛肉片，煮至牛肉变色，熟透。然后加入煮好的土豆片，让它们在火锅中和底料一同炖煮，使土豆片吸收底料的浓郁味道。
最后，调味是关键。根据个人口味加入盐和胡椒粉，调整火锅的味道。可以撒上一些香菜增添风味。这样，一锅香气扑鼻的火锅土豆牛肉就大功告成了。
享用火锅时，别忘了准备一些蘸料，比如芝麻酱、辣椒油、醋等，可以根据个人口味调配。这样，牛肉和土豆的美味更能得到充分释放，每一口都令人回味无穷。
无论是家人团聚还是朋友聚会，火锅土豆牛肉都是一道值得分享的美食。希望小编的做法能帮助你轻松制作出这道美味火锅，让每一次聚会都充满温馨和美味。
制作：
1.把猪蹄治净后，放入加有姜葱、料酒和花椒的清水锅里煮熟，捞出来晾凉，剔去大骨并斩成小块，待用。
2.取一拌味盆，舀入红小米椒末和蒜泥，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、生抽和辣鲜露，倒入麻辣川香汁并挤入鲜柠檬汁拌匀，再放入熟猪蹄块稍拌匀，最后下酥花仁和葱节并淋入红油，拌匀装盘即成。
制作：
1.将三黄鸡宰杀治净，放开水锅里煮熟后捞出，去除鸡骨后，取净鸡肉200克，把鸡肉卷成卷，晾凉定形后切成片待用。
2.将老南瓜150克去皮，切成大小均匀的块，上笼蒸熟；把青椒、红椒各75克分别剁成碎末待用。
3.将蒸熟的老南瓜块垫入盘底，然后把鸡片铺在表面盖住南瓜。
4.青红椒碎末分别入盆，加入适量生清油、盐、味精、鸡精、蚝油和麻辣鲜露调味，最后将调好的青红椒碎分别盖在鸡片上，即成。
木桶牛肉
制作：
1.把牛肉切成片，加盐、味精、料酒、生粉等腌渍上浆。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和红油放入器皿内调匀，把牛肉放进去浸泡入味后，捞出来卷入芹菜节并用长竹签穿成牛肉串，备用。
2.炒锅内放油烧热，下干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果等熬成香料油，过滤后留用。
3.木桶内放入深口不锈钢盆，把烧热的香料油倒进去，上桌后把牛肉串放香料油里烫熟，即可食用。
黄牛掌卤熟后切成透亮的薄片，包入黄瓜后对折装盘，表面再淋红油汁，卖相规整，口味清爽，酸辣开胃。
1新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。
2.锅入清水，下入牛掌煮20分钟，捞出冲凉。
3.汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段150克、姜片150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。
4.将牛掌捞出去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，晾凉后入冰箱冷藏定型。
5.熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。
6.取一片黄牛掌，上面铺入两片黄瓜，对折后摆入盘中，依次摆放6组，浇红油汁，撒香葱末10克即成。
制作关键：
1.剔牛掌时要将碎骨去除干净，否则切片时会“卡刀”，吃起来也有渣。
2.牛掌胶质很浓，要用小火将其煨至软烂，否则肉质发紧，里面的筋也嚼不动。
3.煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、重新烧开，下次使用前补足清水即可。
制作：
1.取带皮牛肉治净，先投入沸水锅汆一水，再放高压锅里加姜葱和清水，上火压35分钟后，取出来修切整齐，随后制成卷状并用保鲜膜包裹好，放保鲜冰箱冷藏成型。
2.在盘中垫黄瓜丝，把制好的带皮牛肉切成薄片后，铺在上边，再浇上用蒜粒、姜粒、盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、花椒油、香油和熟芝麻调成的味汁，最后撒上花生瓣、香菜和葱丝，即成。
一只盐焗鸡，调配出三种不同的味道，第一种是盐焗鸡本味，咸鲜软嫩；第二种调入芥末油，清新爽口；第三种加入红油，麻辣鲜香。操作快捷，变身迅速，卖相、口味极佳。
1、盐焗鸡1只剔下净肉，分别选两块鸡骨入3只杯子垫底，鸡肉撕成细长条。
2、“一味”：直接取鸡肉条100克放入杯中。“二味”：鸡肉条100克纳盆，加入韭菜末10克、芥末油5克抓拌均匀，装入杯中。“三味”：鸡肉条100克纳盆，加入泰椒圈、香葱圈各10克、红油5克抓拌均匀，装入杯中。将三只杯子摆入盘中，上桌即可。
番茄荷包豆腐
该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。
制作：
1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。
2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。
盐菜串虾
盐菜串虾这道菜，是在香辣虾的基础上，将虾穿在竹签上，加入盐菜一起炒制而成。
先将鲜虾去掉头部、抽去虾线，洗净后穿上竹签，放入沸水锅汆水后，捞出沥水。然后将每只虾都均匀地拍上生粉，另把眉山当地的优质盐菜切成碎，待用。
锅内放油，待油温烧至七成热时，下入拍匀生粉的竹签虾，炸至定型捞出，待油温第二次升高时，再炸一次至酥脆，捞出沥油。
锅留底油，下干辣椒节、干花椒和香辣酱炒至出香时，下盐菜和青椒节炒匀炒香，然后放入炸脆的虾，调入鸡精、味精、藤椒油和葱花一起翻炒匀后，起锅装盘即成。
1.把土豆刨成薄片，入清水盆中冲水30分钟，捞出沥干水后，再入油锅炸至酥脆，倒出沥油；另把炝锅海椒入锅炒香。
2.把炸好的土豆片加炝锅海椒、鱼香味汁拌成“香辣鱼香味”，撒上葱花和熟芝麻即成。
1、虾仁治净，吸干水分，剁成泥，加盐、鸡粉调味，制成虾胶备用；
2、白萝卜、青萝卜去皮，切成细丝备用；
3、锅入油烧热，葱、姜炝锅，炒香白萝卜丝、青萝卜丝、草菇、香芹、木耳丝，加高汤煮开，下入虾胶，加盐、鸡粉、白糖调味即可。
特色：虾滑鲜嫩，高汤香浓，萝卜丝非常入味
原料：
凤爪500克、香葱结30克、姜片15克
调料
白胡椒粒1克、冰纯净水少许、豉香海味凉菜汁、蒸鲜豉油120克、真味海珍酱25克、辣鲜露100克、纯净水300克、蒜片50克、野山椒25克、鲜小米辣椒15克，混合均匀。
1、将凤爪飞水；
2、将青葱结，姜片起镬爆香，放入处理好的凤爪，白胡椒粒在沸水中烧开，转小火煮至凤爪熟透；
3、去掉青葱结，姜片，将凤爪捞起过冰水浸透，剪去脚指尖，斩件后用冰纯净水洗净；
4、将处理好的凤爪放入豉香海味凉菜汁浸泡隔夜，即可使用。
原料：
羊肚300克、香菜根50克、土豆条20克
香麻辣凉拌汁30克《鸡粉5克、麻辣鲜露25克、蒸鲜豉油50克、香辣红汤酱40克、蒜泥10克、姜茸10克、红油5克、老抽5克、白糖50克、水40克、香醋30克、香油15克、甜面酱10克、麻酱80克》将所有调味料（姜茸蒜茸除外）充分拌匀即可（冷调汁），蒜茸、姜茸建议在每次使用前加入。
1、将羊肚煮熟改刀成丝，土豆条炸熟备用；
2、将主辅料加香麻辣凉拌汁，拌勻装盘即成。
摆盘好看的话可以作为餐厅热卖凉菜推出，十分吸引人。
原料：
山药
调料：
白醋3克，木瓜橙汁、自制蓝莓酱各40克。
制作：
1、山药洗净去皮，切7厘米长、1厘米宽的条，放入加了白醋的沸水中焯熟。
2、焯熟的山药取出，迅速放入冰水中冰镇5分钟，沥干水分后装盘，淋入木瓜橙汁（蜂蜜10克、熟木瓜20克、浓缩橙汁50克放入榨汁机中搅打成蓉）和自制蓝莓酱（丘比蓝莓酱、蜂蜜按照10:1的比例混合均匀）即可。
新派韩式酱萝卜
制作：
1、白萝卜50斤洗净，去肉留皮，改刀后放盐一包腌4小时，冲水。
2、另取一盆，放韩国辣椒面500克、户户辣椒酱一盒、雪梨两个、苹果2个切丝、韭菜200克切段、雪碧500克、虾酱100克、白糖500克、盐适量搅匀，待萝卜控干水分后拌匀，然后打上保鲜膜发酵至起酸，上菜时控干汤汁装盘即可。
以往蛤蜊肉入菜为温拌上桌。这道菜经过改良，为口味鲜香的蛤蜊肉配上清香爽口的莴笋和黄瓜，做法简单、味道清爽。
原料：
泡好蒸熟的干蛤蜊肉（用鲜蛤蜊肉代替口味更好,用时将洗净的蛤蜊入沸水汆烫至开口，捞起入冰水过冷，取肉淘洗干净即可）150克，莴笋50克，黄瓜50克。
调料：
自制昆布味汁100克。
制作：
1、将莴笋和黄瓜分别改刀成片，加适量盐、味精拌匀，腌制15分钟后挤干水分，加适量葱油拌匀。
2、拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中，蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上，浇味汁上桌。
自制昆布味汁：
盆内下清水5千克、昆布（提前洗净、泡软） 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鲜露100克、鸡粉50克上火烧开，转小火熬制15分钟，离火凉透后下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布，有淡淡的海鲜口味。
诱酒小蚕豆
制作：
1、去皮豆瓣2包，煮熟冰剥开，锅内加色拉油烧热，下豆瓣炸酥。
2、另起一锅，放水200克、白糖800克、辣椒粉100克、盐20克熬至起霜，淋辣油150克，放入炸酥的豆瓣翻匀出锅。
3、平摊托盘中晾凉密封保存，走菜时装盘即可。
口感不比真鲍鱼差的秘密就是姜汁的调配，排盘好看可以以假乱真，深受欢迎。
原料：
素鲍鱼
调料：
港顺凉拌汁10克。
制作：
1、卤素鲍鱼大桶内加猪骨汤2千克，鲍鱼汁50克，乾隆一品汤王、鸡饭老抽各100克，烧开，放入素鲍鱼卤30分钟，关火泡一夜。
2、将A料加港顺凉拌汁拌匀，放入盘内垫底；卤好的素鲍鱼切片，码放在蔬菜上即可。
原料：
腌好香味骨300克、新奇士橙肉1只、青椒件3片、鲜薄荷叶1小朵、红椒件3片
酸辣鲜露20克、香橙汁60克
1、将香味骨炸至金黄色熟透捞起；
2、将香橙汁加入家乐酸辣鲜露煮至微沸后用温淀粉水勾芡晾冻；
3、上菜时将芡汁加入香味骨及鲜橙肉，辣椒件拌匀装盘，鲜薄荷叶装饰即可。
原料：
烤鸭肉丝75克、青木瓜丝100克、腌制好的鲜橙皮丝50克 、指天椒碎5克、蒜茸10克
酸辣鲜露10克、香橙汁20克、橄榄油15克
1、鲜橙皮用姜茸刨刨去表皮，切成大片，片去白瓢，用清水漂浸，去除苦味后用糖醋水浸泡，再用纯净水洗净切细丝；
2、烤鸭肉丝，加入其他食材，加入调味品拌匀装盘即可。
原料：
青笋丝200克、八爪鱼200克、干豆腐丝100克、红椒丝10克、葱丝10克、香菜叶2克、鲜柠檬1个
酸辣捞拌汁100克《酸辣鲜露125克、蒸鱼豉油75克、辣鲜露5克、水200克、苹果醋50克、米醋50克、蜂蜜30克、柠檬汁10克》将称好分量的调味料充分混合即可，无需加热。
1、将青笋丝浸泡在冰水备用；
2、八爪鱼洗净、切好、氽水，柠檬切块备用；
3、把干豆腐切丝垫在盘底，加上浸泡好的青笋丝和八爪鱼码型，淋入 酸辣捞拌汁，再挤入少量柠檬汁水，最后点缀红椒丝、葱丝、香菜 叶即可。
原料；
雪耳150克、、黑木耳50克、鲜虾仁10只、洋葱丝半个、葱段15克、芹菜段50克、蒜肉3粒、青辣椒2只、红辣椒2只
酸辣鲜露20克、浓缩鸡汁10克、青柠汁5克、白糖5克、橄榄油15克
1、雪耳浸软洗净后切成小朵，虾仁洗净开边，洋葱切丝，葱、芹菜切段；
2、雪耳和虾肉分别下开水氽熟后浸入冰水待凉滤干水分；
3将蒜肉及辣椒剁碎，加入调味品拌匀即成沙律汁；
4、将所有食材加入沙律拌匀即可。
原料：
鲜淮山200克、仔姜片50克
姜香酱80克《日本寿司姜50克、好乐门香甜沙拉酱200克》将寿司姜打成细蓉加入沙拉酱后调和均匀即可。淡糖水100克
1、将鲜山药去皮切片后烫熟过冷，泡入淡糖水，仔姜切片用盐水略泡备用；
2、将主辅料依次叠放成马桥状，装入盘中，挤上调好的姜香酱即可。
蛋千层豆腐
原料：
内酯豆腐1盒，皮蛋2个，葱花5克，肉松12克，百利丁半片。
调料：
东古、味达美各10克，辣鲜露、香油各6克。
制作：
1、皮蛋蒸熟，去壳切粒。
2、百利丁加20克开水，用微波炉热化，浇入皮蛋粒中拌匀。
2、倒出内酯豆腐，片成厚块，取一块放入模具中，然后加上一层皮蛋粒，铺平后再盖上一块豆腐块，重复以上步骤，用保鲜膜包好，冷藏1小时。
3、把“3”扣出，淋入兑好的调料，撒上肉松、葱花即成。
原料：
烤鸭肉150克，苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克、面粉150克，黄油10克，鸡蛋1个，盐5克。
制作：
1、自制丝网皮：面粉150克、黄油10克、鸡蛋1个、盐5克加水调匀，成稠度类似蜂蜜的面浆，装入裱花袋；平底锅入油滑透，烧热，将面浆用裱花袋在平底锅中交叉裱成丝网状，小火煎定型，趁热翻锅取下。
2、取烤鸭肉150克切成丝，苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克切丝，摆入做好的丝网皮中，卷起来，摆入盛器，配蘸酱上桌。
冰梅老醋花生
原料：
花生米500克，香菜末5克，蒜蓉6克。
调料：
老醋花生汁200克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作：
锅上火，入色拉油烧热，放入花生米炸香，待冷却后，加入老醋花生汁，撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。
老醋花生汁：
将白糖1千克，冰花梅子酱、家乐鲜露各500克，美极酱油250克，香醋150克，安记调味汁50克混合即可。
陈皮香干
制作：
1、先取白香干用清水泡软，改刀成三角形块，然后在热油锅里炸至水分稍干，倒出来沥油。
2、净锅上火放适量的油，先下葱节、姜片、干辣椒节和花椒炒香，掺入适量清水烧开后，下陈皮、白香干、盐和十三香，待收至入味且汁干时，淋一点红油，出锅晾凉了装盘，放上鲜橙块便好。
双椒鲜猪手
原料（4份量）：
新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。
调料：
香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，盐、味精各50克。
批量预制：
1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。
2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。
走菜流程：
1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成
块，照原型码好装盘。
2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。
原料：
毛蛤200克，豇豆150克
调料：
辣椒油10克，香醋8克，盐、味精、芝麻油各5克，葱段、姜块、料酒各15克，白芝麻1.5克，红椒丝1克
制作：
1、毛蛤清洗干净，放入沸水中，加入葱段、姜块、料酒，中火煮熟，捞出取肉，再次用纯净水清洗泥沙。
2、豇豆洗净，切4厘米长的段，焯水后冲凉，加入毛蛤肉、剩余调料调匀后装盘
芝麻脆皮鸡
原料：三黄鸡1 只（约1200 克）、鸡蛋清2个、红醋30毫升、麦芽糖40克、白芝麻20克、盐、味精、鸡精、白糖、五香粉、沙姜粉、八角粉、小茴香、色拉油各适量酸梅酱味碟1个
制法：
1.把三黄鸡宰杀治净，除去内脏另作他用，用盐、味精、鸡精、白糖、五香粉、沙姜粉、八角粉、小茴香对匀的腌料把鸡身内外涂抹均匀，腌制12小时，至入味。
2.把腌好的整鸡冲净腌料，下入开水锅烫至紧皮，捞出来沥水，趁热涂匀用红醋、麦芽糖、水调成的脆皮浆，挂通风处吹干表面，然后刷匀一层鸡蛋清，表皮撒匀一层白芝麻，再次挂通风处吹干，最后送入烤炉内烤至内外皆熟时，取出来，待用。
3.净锅入色拉油烧热，用手勺舀起热油，淋于鸡身表面炸酥脆，再斩件装盘，随酸梅酱味碟上桌蘸食。
糖醋金丝鱼
此菜色泽鲜亮喜庆，造型美观，口感外酥里嫩，口味酸甜适中，男女老少皆宜。
原料：生态草鱼1 条（约3000 克）、糖醋汁750毫升、葱丝、葱节、姜片、料酒、盐、淀粉、土菜油各适量
制法：
1. 将鲜活草鱼去鳞去内脏， 斩去尾部，鱼身去骨后将净鱼肉打片，切成均匀的长丝，纳盆加入盐、葱节、姜片、料酒拌匀腌入味，然后拍上适量淀粉粘裹均匀。
2.锅入油烧至六成热，将鱼肉丝下入油锅炸定型，至色金黄且外酥内嫩，捞出沥油后摆盘。
3.净锅入糖醋汁，勾芡后起锅均匀地淋在炸好的鱼肉上，撒葱丝即成。
韭香蹄花
原料：去骨猪蹄500克、小乳瓜75克、小韭菜花75克、姜片、葱节、姜米、蒜米、小米椒圈、鲜青花椒、盐、鸡精、味精、美极鲜、鲜辣汁、食用油各适量
制法：
1. 将猪蹄去净猪毛，改刀成均匀的块，和姜片、葱节一起入高压锅，上汽压制10分钟，然后挑出猪蹄块冷却。
2.将小乳瓜切块放盘中垫底，加入冷却后的猪蹄块，浇淋用姜米、蒜米、小米椒圈、盐、鸡精、味精、美极鲜、鲜辣汁调成的汁水，撒上切碎的韭菜花和鲜青花椒，淋热油激香即可。
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