亮点：
此菜浓汤加入咖啡伴侣调味，汤味更鲜，色泽浓白。原料方面将海参与山珍合烹，营养丰富，可益智健脑，延缓衰老。
菜品提供：
彭加瑞，国家高级烹调师，现任河南一家春公馆宴厨师长。
特邀点评：
王能政、李建辉、王中东
吃海参成为饮食潮流已经好多年了，很多厨师都在琢磨海参的新做法，以下几种做法各有创新点，而且比较适合大众，值得借鉴。
第一次听说“用蜂蜜水发海参”，做海参的厨师都很感兴趣。试了一下，觉得口味的确好一些，但是发好的海参个头不够大，需要延长浸泡时间至2天左右。
原料：
发好的辽参1只，发好的羊肚菌1只，发好猴头菇1朵，菜心1颗，枸杞2个。
调料：
特制浓汤350克，盐2克，咖啡伴侣3克，味精5克，高汤适量。
特制浓汤的制作：
牛骨5千克，老鸡6只（约12千克），老鸭2只，乳鸽6只，干贝1千克，鸡爪6千克，牛肉3千克，水50千克。
将老鸡、老鸭、牛肉、牛骨、乳鸽分别斩大块后与鸡爪一起入锅汆水，撇去杂质捞出用冷水冲洗干净。取一大号汤桶，垫上竹箅子，放入水50千克．放入所有原料大火烧开，小火熬制24小时即可．
蜂蜜水冰发海参秘笈：
第一步：选用优质矿泉水（农夫山泉即可，用矿泉水发的海参更饱满）将干刺参浸泡20--.30小时至海参吸足水分（春秋天常温下浸泡，夏冬天需要放入保鲜冰箱内），可以开膛为止。
第二步：将海参开腹，除去肠子，用干净牙刷刷净泥沙，注意要保护好内壁膜。
第三步：将洗净的海参入净锅气加入清水上火煮15-30分钟，用竹签挑起微微颤抖即可，依照普通发制程度将海参挑拣分类，没煮透的继续加清水煮，直至达到涨发标准。
第四步：按照矿泉水3%的比例加入蜂蜜，调成蜂蜜水，放入海参泡制30分钟（海参吸收蜂蜜水以后，毛细血管闭塞，内部营养物质不易流失，故滋味更美，而且可以去海参涩味）。
第五步：将泡过蜂蜜水的海参放入用姜葱水冰块（即矿泉水兑入适量的姜葱汁，然后冻成冰块，加姜葱汁可以去腥）入冰拒冰镇5--10小时至海参发好（颜色发亮），然后入4--10度的冰箱内恒温保存即可。
制作方法：
（1）将发好的羊肚菌、猴头菇入沸水飞水，捞出后入高汤，加入盐1克、味精3克、大火烧开，小火煨制30分钟至入味备用。
（2）锅上火，入浓汤200克烧开，下入发好的辽参，放入盐1克、味精2克、咖啡伴侣（可调色并出特殊的香味）稍炖，再放入已煨好的猴头菇，羊肚菌，小火炖制3分钟，放入汆水的菜心、枸杞盛出即可。
鸡情无限酸汤鸡煲
此款鸡煲用的是广东本地人更容易接受的潮州酸菜，它的咸酸味不重，入口回甘，质地脆爽，用这种酸菜加鸡肉熬出的汤，酸鲜微甜，每次都会被喝光。此外，这款酸菜鸡在走菜方式上还有一个小亮点，除了干辣椒、青花椒、热藤椒油之外，还要撒一把炸蒜蓉，卖相上就跟其他版本的酸菜鱼、酸菜鸡做出了区分，菜刚端上桌时亮点还不明显，开火一加热，炸蒜蓉的香气钻入鼻端、飘满室内。
特点：
顶端这朵鲜花椒刚上桌时主要起点缀作用，但开火一煮，其鲜麻味就融入了汤中。
制作流程：
1、将整只鲜鸡剁成小块，放盐、味精、料酒、生粉码味10分钟，入六成热宽油中拉一下油。潮州酸菜250克清洗一下并控净水分，切段备用。
2、锅放底油200克，下入姜片、炸蒜子、野山椒段各约20克煸香，放酸菜翻炒出香后添高汤800克煮约5分钟，将酸菜捞出垫入砂锅底部，汤内放鸡块煮10分钟至全熟，一起倒入砂锅中。
3、在成菜表面撒一层干辣椒，放一朵鲜花椒，撒少许青红椒圈，浇入烧热的藤椒油30克，撒炸蒜蓉20克即可走菜。
山珍炖辽参
亮点：此菜浓汤加入咖啡伴侣调味，汤味更鲜，色泽浓白。原料方面将海参与山珍合烹，营养丰富，可益智健脑，延缓衰老。
原料：发好的辽参1只，发好的羊肚菌1只，发好猴头菇1朵，菜心1颗，枸杞2个。
调料：特制浓汤350克，盐2.5克，咖啡伴侣3克，味精5克，高汤适量。
制作：
1、将发好的羊肚菌、猴头菇入沸水飞水，捞出后入高汤，加入盐1.5克、味精3克、大火烧开，小火煨制30分钟至入味备用。
2、锅上火，入浓汤200克烧开，下入发好的辽参，放入盐1克、味精2克、咖啡伴侣（可调色并出特殊的香味）稍炖，再放入已煨好的猴头菇，羊肚菌，小火炖制3分钟，放入汆水的菜心、枸杞盛出即可。
味型：浓香。
特制浓汤的制作：
牛骨5千克，老鸡6只（约12千克），老鸭2只，乳鸽6只，干贝1千克，鸡爪6千克，牛肉3千克，水50千克。
将老鸡、老鸭、牛肉、牛骨、乳鸽分别斩大块后与鸡爪一起入锅氽水，撇去杂质，捞出，用冷水冲洗干净。取一大号汤桶，垫上竹箅子，放入水50千克，放入所有原料大火烧开，小火熬制24小时即可。
培根芦笋卷
配料：培根、芦笋、黑椒碎。
做法：
1、把芦笋改刀切成比培根宽度略长的长度，放入加了少许食用油和盐的开水锅焯水，焯好后捞出迅速浸2.入加了冰块的凉开水里；
3、培根一切为三备用；
4、取一小处培根片，包入2根芦笋，卷起，用牙签固定。然后依次做好全部；
5、将做好的芦笋卷入平底锅，煎至培根微微焦黄，撒上黑椒碎即可。
小贴士：
1、芦笋焯水时加油，能让芦笋颜色更翠绿。焯好后马上泡入冰水里，口感更脆爽。
2、做好的培根卷除了煎，你也可以用烤箱和微波炉烘烤。
3、培根本身就有咸味，做好的培根卷不用另外放盐，直接磨点黑椒碎上去就很好吃了。
N E W A R R I V A L
山珍海参
制作前准备须知：
【主料】水发刺参10只
【配料调料】盐渍野山珍16种、青菜心10棵、米醋、精盐、胡椒粉
【操作工艺流程】海参发制一山珍改刀一清水冲泡一炖制一装盘
制作方法
①将盐渍山珍切成0.5毫米厚的薄片。
②将切好的山珍冲洗干净至无盐味时过水备用。
③净锅中加入高汤，开锅后加入山珍，煮透后放入刺参，用米醋、精盐胡椒粉调味，装入餐具加上次好的青菜心即成。
美食评说
海参脆墩，山珍鲜奋，营养丰富，利于吸收。
制作要点
①海参要发透，发制前洗净泥沙：
②山珍要切成均匀的片，用清水把盐分冲净
③炖制山珍和海参时要掌握好火候。
营养保健指导
海参属高蛋白、低脂肪食品，含
缓衰老，有益身体健康。
有人体需要的多种氨基酸。
此菜浓汤加入咖啡伴侣调味，汤味更鲜，色泽浓白。原料方面将海参与山珍合烹，营养丰富，可益智健脑，延缓衰老。
原材料：
主料：发好的辽参1只，发好的羊肚菌1只，发好猴头菇1朵，菜心1颗，枸杞2个
辅料：特制浓汤350克，盐2.5克，咖啡伴侣3克，味精5克，高汤适量
做法：
1、将发好的羊肚菌、猴头菇入沸水飞水，捞出后入高汤，加入盐1.5克、味精3克、大火烧开，小火煨制30分钟至入味备用。
2、锅上火，入浓汤200克烧开，下入发好的辽参，放入盐1克、味精2克、咖啡伴侣（可调色并出特殊的香味）稍炖，再放入已煨好的猴头菇，羊肚菌，小火炖制3分钟，放入汆水的菜心、枸杞盛出即可。
特制浓汤的制作：
准备牛骨5千克，老鸡6只（约12千克），老鸭2只，乳鸽6只，干贝1千克，鸡爪6千克，牛肉3千克，水50千克。将老鸡、老鸭、牛肉、牛骨、乳鸽分别斩大块后与鸡爪一起入锅氽水，撇去杂质，捞出，用冷水冲洗干净。取一大号汤桶，垫上竹箅子，放入水50千克，放入所有原料大火烧开，小火熬制24小时即可。
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