秘制油卤：老汉的独家配方，拜访4年才告诉我！

在重庆有这样一位老汉，年轻时候就十分喜欢吃卤菜。36岁时，外面的卤菜越来越不能满足他的口味，便决定自己做。2年，他四处拜访各地卤菜旺铺，结合各家优点，终于做出了一款色香味俱全，鲜香浓郁的卤味。不仅满足了自己的胃，还赚了很多的钱。近几年，油卤盛行，他也将自己的技术改良，再一次受到大众追捧 ！

说起油卤，起源于达州地区，主要用于卤制油脂少，体积小的原料，如：鹅掌、鸭舌、翅尖等。借鉴传统川式卤水，增加油脂用量创制出的油卤，不仅香味浓郁、色泽红亮、还大大缩短了卤制时间，实现了现卤现卖，菜也更加细嫩脆爽！

油卤工艺繁复，主要分为3个部分：水卤，油卤，浸卤。

水卤：清水和菜籽油按比例倒入桶中 ，加入用纱布包裹好的中药香料粉，辣椒粉，味精，食盐，烧开后，小火慢熬1小时左右，水卤的卤水就做好了。油卤：锅里倒入熟的菜籽油，熬至4成热，加入大葱，姜块，中药香料粉，辣椒粉熬出香味后，加清水慢熬，然后放入糖色，搅拌均匀，加盐巴，鸡精调味，关火冷却后将渣清理干净，油卤就做好了。浸卤：和油卤工艺中的卤水一样。将经过了水卤，油卤的材料，浸泡在卤油里2个小时左右。

干货分享：秘制油卤的制作方法

原料：精炼油1500克、熟菜油1500克、高汤5000克、老抽50克、盐适量、鸡精适量、花椒10克、干辣椒100克、大葱100克、生姜50克、冰糖150克、八角30克、小茴10克、丁香5克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克

做法：

1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。

2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水

分。

3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。

4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。

5、另取炒锅放精炼油和熟菜油，下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒，小火炸至有香辣味时，倒入卤锅中。

6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色，小火熬制4小时左右，油卤制成。

 

卤制菜品注意事项：

1、切忌卤制牛肉、猪蹄、牛肚等腥味大、油脂含量高的原料。

2、卤制时要防止糊锅，可在卤锅上制作一个网兜。

3、原料最好现卤现卖，保证肉质鲜嫩。

4、不能马上卖出去的菜品，可放入卤油中浸泡，保持鲜香油润。

想创业做餐饮，不知道菜系核心技术？学习卤菜，重庆火锅，川菜及更多菜系核心技术！