小餐饮要想生存和发展,去厨师化,是一个看似有点异想天开,但实际值得好好思考的方向.
今天路过家附近的一条餐饮街,发现一家开了有至少7-8年的生煎店关了,这个店蛮有意思的,位置属于繁华美食街的边缘地带,安安静静地躲在角落里,之前总以为它会关门,但任凭附近其他餐饮店像走马灯似的换个不停,她总是不可思议地坚持着.
直到2017的春天,春寒料峭中,她还是没熬过,有些遗憾.
像一个老朋友忽然间招呼也没打,就消失的感觉,有些伤感,
但市场就这么残酷,不同情弱者,也没有怜悯的眼泪.
这个生煎店,似乎其他地方也没看到分店,就是很普通的单店模式,店不大,50平的面积,生煎也是当场现包现做,味道过得去,环境也算干净整洁,所以一直生意还可以.
就是这样的老店都关门了,她某种意义上可以说还算小餐饮里运营不错的,可想而知其他那些没她好的店,命运就更家坎坷了.
对于这种单店运营的小餐饮老板来说,一个很头痛的问题,就是厨师的问题,要么自己亲自上阵,要么请靠谱点的厨师掌勺.
如果亲自烧菜,那么基本就是单店模式,很难再发展,毕竟一个人的精力就这么大,
虽然,小而美也是一种餐饮风格,但在现在的餐饮大背景下,除非房子是自己的,没有太大负担,
不然,一个是稳定性很不确定,房租有变动,老板有事需要外出,都会使得餐厅的营业受到致命影响.
如果是请外面厨师,又会碰到被厨师给劫持,厨师出餐的品质稳定性,上涨的工资成本等很现实的问题.
一旦厨师有情绪,闹罢工,被人挖走或出去自己单干,老板又要再找人,重复之前的过程,只不过换了被另一个厨师给劫持.
有没有更好点方式来解决呢?
去厨师化.
这里说的去厨师化,有个大前提,就是你的餐品不能是那种必须要靠厨师炒的,比如上过<舌尖上的中国>的上海三林本帮菜,这种完全仰仗厨师手艺的餐品,是去不了厨师的,不用动这个脑筋了.
但一些做快餐的,盖交饭,白领工作餐的餐饮店,倒是可以考虑下,去厨师化的问题,本身餐品不是高端的,适合标准化的,那么就如同永和大王等快餐连锁企业那样,可以选用某些中央厨房生产的菜肴成品,在自己门店,只需要加热,适当配些蔬菜和饮料,蒸个米饭,基本一份快餐就出炉了.
这样做的几点好处:
1,操作简单,不需要厨师,基本上谁都可以操作,零门槛,厨师工资这块可以省下一大笔成本;
2,餐品的口味可以相对稳定,品种可以覆盖当前常规菜品;
3,安全卫生角度,更加可控,可以溯源;
4,出餐快,尤其是在高峰用餐时期,可以做到堂吃和外卖兼顾;
5,模式可以复制,从单店向多店发展,突破盈利和发展瓶颈.
其实市面上很多知名的连锁餐饮都已经在采用这个模式,最近听说上海街头最常见的BABI馒头店也要改进,不再是原来现做现卖的模式,而是用中央厨房集中生产,门店只是加热就可以向顾客供应馒头,包子了.
当然这个模式下的菜品口味,和现炒出来的菜还是有些差距的,但在目前成本高企的现状面前,牺牲点部分口感,却换来更多优势,也可以说是以小换大的策略吧.
某些更加智慧的老板在这个基础上,进一步改良和优化,直接去找代加工,生产自己品牌的餐品,统一化,标准化,把自己的小店转型成向大型连锁企业看齐的中小连锁,那是更加牛叉的思路了.
小餐饮,去厨师,标准化,可复制,是想更大发展的老板们要仔细想想的.
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