豆花脆鳝
做法:
1、锅里放适量的菜油烧热,投入姜米、蒜米、豆瓣酱和泡椒酱炒香,待掺入适量鲜汤烧开,熬5分钟后,过滤出来便得到红汤(见图1)。
2、砂锅里放入豆花,淋少许的木姜油后,放蒸柜里蒸透。取出来后,把汆熟的莴笋片摆砂锅里,备用(见图2)。
3、往净锅里掺红汤烧开,先是把鳝鱼片倒进去煨熟,捞出来后摆豆花上面,再把红汤倒进去(见图3~5)。
4、净锅入少许油烧热,先下干辣椒段和花椒粒炸香,再起锅倒砂锅里,即好(见图6、图7)。
炝锅卤鱼头
制法:
1、选取净重1250克左右的鱼头,洗净后放入盆中,加姜块、葱节和料酒,腌渍半小时备用。
2、另把猪五花肉切成粒(见图1)。
3、往锅里倒入色拉油烧热,下入码好味的鱼头,炸至色金黄时捞出来,放入垫有竹箅子的盘中,再盖上另一块竹箅子,并用牙签将周边扣紧(见图2~4)。
4、往锅里倒入川式辣卤水烧沸,再把用竹箅子固定好的鱼头放入卤水锅中,卤制5分钟后,关火浸泡10分钟至入味,捞出来摆入盘中,并揭去盖在上边的竹箅子(见图5、图6)。
5、往净锅里倒入香料油烧热,倒入猪五花肉粒炒至变色时,下入姜米、蒜米和香辣酱一同炒香,然后加入刀口海椒末、盐、味精、鸡精、糖、醋和花生米碎,炒匀后起锅浇在盘中鱼头上,撒些熟芝麻和葱花,即可(见图7~9)。
注意:
烹制这道菜需注意,在卤鱼头时,要保持鱼头外形完整。
特色:
炝锅卤鱼头,是一道创新鱼头菜。是把鱼头经过腌渍、油炸后,再下入川式辣卤水锅里卤入味,然后捞出来装盘,最后浇入在锅里炒香的香辣味调料而成。
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