翅王汤（翅汤）吊制的制作分享

创意：

鱼翅可以用素鱼翅代替。我研发的翅王汤堪称极品翅汤，用料考究：依古法熬制，不加任何人工调料，按合理的配比经数小时熬煮，多次过滤而成。翅汤颜色明润，口感鲜滑，既可以吸收高档海参、竹荪的美味，又可以搭配时蔬、海鲜成菜，做菜时只需翅王汤简单的调味，便可以让成菜回味无穷。

吊制工艺、技术要点及相关实用菜品

翅王汤的吊制：A料（老母鸡9干克，精肉4500克，龙骨、棒骨各5干克，扇骨7500克，鸡脚4干克），B料（金华火腿3干克，大葱段500克，姜片400克，瑶柱1千克，素鱼翅1800克）。

做法：把A料斩件，入沸水锅宋透水，冲凉，放入大汤捅，加B料，添入80千克凉水，上火，猛火烧开，转中火煲制4-6小时，滤汤35干克即可。

吊汤三心得：

1.选料南北方厨师吊汤的选料虽有差异，但大致以动物性原料为主。注意吊制高档汤要少用牛羊肉（或骨头），因为牛、羊肉脂肪含有低分子量的挥发性脂肪酸，所以带有特殊的气味。

2.火候要先用猛火烧开再转中火，切忌烧滚，否则汤汁过快烧干，煲制6小时后，再用猛火煲30分钟，而且要用手勺不停地搅动，可以使翅汤更加浓稠爽滑。

3.调味有的厨师喜欢加人味精、鸡精等助鲜剂，这样反而会重复调味。因为此汤本身是用多种原料反复吊制，这些原料的鲜味物质已全部溶解到汤内。加过多的调料，不但会加大成本，反而会使汤味不纯，浮沫增多，破坏成菜的特殊风味。

翅王汤菜品：

1、翅王汤浸辽参：取辽参1条，飞水；（菜师傅：40458389）菜心1棵、笋丝20克飞水，香菇1片泡软，一起放入汤煲中，加入200克翅王汤烧开，约5分钟后，入盐、味精各5克调味即可。

2、翅王汤鲜虾嫩豆腐：取鲜虾100克，制成虾片，嫩豆腐80克切块，广东菜心1棵飞水，魔芋丝20克飞水后放入盛有200克的翅王汤中，烧开调味即可。

3、翅王汤浸竹荪：取翅汤300克，烧开调味，放入发好竹荪100克、一剖为四片的圣女果1个滑子菇20克、菜心1棵即可。

4、翅王汤鲜时蔬：取广东菜心2棵、鲜金针菇50克、鲜白灵菇50克飞水，同泡好的枸杞5克，一起入200克翅汤中烧开，调味即可。