麻酱温捞肥尾羊颈肉
主料：
煮熟的羊颈肉去骨拆肉60克。
辅料：
胡萝卜丝、白萝卜丝、青萝卜丝、炸薯仔丝各30克，荞头丝、青红辣椒丝、炒好白芝麻、炸花生、寿司姜丝、香菜各5克、薄脆10克、蒜丝2克、葱丝3克。
调料：
生抽3克、芝麻酱6克、盐2克、泰椒5克。
做法：
1、羊颈肉放入葱姜蒸40分钟，蒸熟后撕成细条；
2、青红白萝卜丝、荞头丝、薄脆、炸好的薯仔丝、蒜丝、葱丝、香菜装盘，把备好的羊颈肉丝放在上面；
3、洒上芝麻、花生米和调好的汁料。
原材料
主料：羊杂1副（羊肺、羊心、羊脸、羊肚各1个，羊肝半个，羊肠1副），熟牛膝骨筋150克，土豆条300克，姜末、葱花各40克，蒜末15克
调料：A料（辣椒面18克，花椒面、干姜面各6克）牛油150克，胡麻油50克，生抽30克，醋15克，盐6克。
制作步骤
1、将羊杂煮熟，切成0.3×10厘米的丝，待用；
2、熟牛膝骨筋切成碎粒，待用；
3、锅烧热，下入牛油、胡麻油烧热，下切好的羊肺丝、羊肝丝、羊心丝、羊脸丝、羊肚丝煸炒20分钟，入羊肠丝炒5分钟，下入姜末、蒜末煸炒出香，放入葱花炒香，调入A料，炝入生抽、醋，放入土豆条、熟牛膝骨筋碎，加水10千克大火熬20分钟，放入盐再熬制10分钟，把羊杂舀匀装盘即可上桌。
枸杞山药炖白藏羊肋条
主料：
去骨羊肋条300克，铁棍山药300克。
辅料：
泡发枸杞、泰椒圈、香菜末各5克。
调料：
生抽20克，盐、油各10克。
做法：
1、羊肋条斩块焯水；山药去皮，切滚刀块焯水；
2、锅中注入清水2500克，放入羊肋条煮至6成熟，加入山药煮至全熟；
3、加盐10克煮1分钟，起锅装盘面上撒香菜末；
4、味碟倒入生抽、油烧热，放入泰椒，一起倒进味碟即可。
酸汤羊肚（30份）
制作方法：
1、羊肚25千克制净，清水洗干净，焯水，放入锅内，加甘草150克，八角10个，小茴香100克，葱、姜、干辣椒各50克，放入桶内，加水没过羊肚，盖盖焖30分钟。
2、走菜时，取羊肚750克切条，焯水；酸菜丝100克用胡麻油炒熟，放入盘内垫底，盖上羊肚，浇烧热的酸汤1200克，撒小米辣椒末、蒜末各3克，淋烧热的胡麻油10克，用香菜1克点缀即可。
酸汤：
锅内下胡麻油150克烧热，下香葱、姜、蒜各50克炒香，下番茄粒200克、胡萝卜粒50克、香芹粒20克、香菜粒30克炒香，加水2千克，加盐10克、胡椒粉3克调味即可。
金汤青笋羊头肉
主料：
煮熟羊头肉150克，金针菇100克，青笋150克。
辅料：
青红辣椒圈10克，蒜蓉5克。
调料：
A料（盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克）
B料（色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克）
做法：
1、煮熟羊头肉撕小条；金针菇去尾撕小条；青笋去皮，切8厘米的长条，以上都焯水；
2、锅中注入B料，加蒜蓉煸炒1分钟；
3、加入1500克清水烧1分钟、加入A料；
4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开；
5、装盘撒上青红椒圈。
香烤羊尾骨
制作方法：
1、羊尾骨（取尾尖）100根焯水，放入锅内，加葱、姜、蒜各250克，八角、干辣椒、小茴香各100克，花椒50克，加水没过羊尾骨，煮40分钟。
2、烤盘底垫圆葱、香菜、大葱各50克，将羊尾摆放在上面，入烤箱面火280℃，底火300℃烤10分钟，刷自制香油，继续烤至上色，撒孜然辣椒面50克即可。
自制香油：
锅内入胡麻油1500克、色拉油500克烧热，下辣椒面500克，花椒、八角粉各150克，白芝麻150克，甘草粉100克，小火慢慢炼香即可。
孜然辣椒面：
孜然和干辣椒按照1:1的比例，入锅内炒香后，磨成面即可。
粉蒸江南山羊排
主料：
羊排250克。
辅料：
糯米粉100克，姜米10克，葱花5克。
调料：
料酒20克、生抽10克、老抽5克、香油10克、色拉油20克、盐10克、海鲜酱10克、排骨酱10克、豆瓣酱15克。
做法：
1、羊排斩块，加人所有调料，加姜米、腌制半小时；
2、加入糯米粉、清水搅拌均匀；
3、放入蒸箱蒸20分钟；
4、取出淋上香油、撒辣椒粉、花椒粉、葱花即可。
金牌羊背子
制作方法：
1、取羊背1500克反复冲水，漂洗12小时，入锅内，加葱段100克、姜片50克、盐30克、白萝卜500克，加水没过羊背，煮1小时40分钟，取出，剁块，装盘。
2、锅内入胡麻油20克烧热，下葱花、蒜末各10克炒香，下美极鲜酱油3克，兰花一品鲜酱油、醋各5克，十三香2克，水150克烧开，调成汁，加盐2克、白糖5克调味，浇在羊背上。
3、用葱花、红椒丁各3克，焯水的油菜100克点缀即可。
珍菌人参煮闵东山羊
主料：
闵东山羊3000克。
辅料：
羊棒骨2000克、鲜人参5根、番茄100克、羊肚菌10粒、白玉菇50克、纯净水5公斤。
调料：
白胡椒粒20克、香菜20克、香葱100克、盐20克、姜50克、花雕酒20克、调和油20克。
做法：
1、将精选的羊肉冲透血水，冷水下锅飞透，羊棒骨洗净冷水下锅煮透；
2、香葱切成葱白、葱绿两部分待用，香菜洗净摘叶，番茄留皮切花，姜洗净、切片，羊肚菌泡透、洗净，鲜人参、洗净，白玉菇飞水备用，白胡椒粒炒干香；
3、煸炒姜片、葱白，烹入花雕酒，倒入纯净水，放入羊棒骨、东山羊肉、白胡椒粒，中火煲4小时至汤浓肉烂，加入鲜人参、羊肚菌、白玉菇再煲半小时加入盐调味出锅；
4、羊肉去骨切件，分装盛入器皿，撒番茄、香菜、葱绿即可。
一品香囊羊肉
制作方法：
1、选用6-7.5千克的羔羊肉600克切块，加葱、姜、蒜各20克，十三香3克，盐5克腌制20分钟。
2、取干净的荷叶，将肉块包起来，外层再包裹油面，入烤箱用面火180℃，底火150℃烤1小时，然后将温度提高，面火200℃，底火190℃烤30分钟至上色即可。
油面：
将面粉250克，加鸡蛋3个、胡麻油100克拌匀即可。
传统酱汁卤羊小腿配蒜蓉金针丝瓜
主料：
精选鲜带骨（山羊）羊小腿3000克。
辅料：
鲜羊棒骨2000克、洋葱200克、香芹200克、胡萝卜200克、香菜150克、尖椒200克、丝瓜150克、金针菇200克、纯净水5公斤、（干净纱布2米）
调料：
味达美酱油35克，老抽20克、花雕酒30克、黄油40克、调和油2000克、干葱200克、洋葱300克、干辣椒30克、孜然100克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、盐20克、白胡椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、姜肉50克、京葱50克、蒜蓉30克。
做法：
1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成孜然粉；
2、将带骨羊小腿、羊棒骨冷水下锅飞透，用纱布把羊腿裹住，蔬菜洗净改件；
3、锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等香料，烹入花雕酒，加入纯净水，将羊棒骨和裹上纱布的羊小腿及蔬菜放入锅中，加味达美酱油、海天老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入，卤制3小时，至羊肉酥烂离骨入味捞出，剥去纱布，避出原汁备用；
4、丝瓜洗净去皮掏心，金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中，蒸熟淋上美极鲜味汁；
5、锅中放油热至八成油温，将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出，锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘，原汁打芡装入器皿即可。
羊棒骨
制作方法：
选用羊棒骨1千克，锯成7厘米长的段，冲血水3-5小时，冷水下锅焯水，放到卤汤内卤2小时，捞出即可。
卤汤：
1、将老母鸭、老母鸡各2只，鸡架子1千克，牛骨2500克分别斩块，加鸡爪1500克一起冲凉水，焯水，放入汤桶内，加水30千克，煮2小时，大概剩余汤15千克。
2、锅内下色拉油100克烧热，下葱段、姜片各50克爆香，放入香料（花椒、干辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陈皮4克，香叶、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黄栀子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高汤15千克烧开，加鸡精、味精各50克，盐60克，老抽10克，糖色50克调味调色即可。
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秘制生炸酱香羊脊骨
主料：
羊脊骨200克。
辅料：
薄荷15克、葱5克、姜5克、鱼腥草10克。
调味：
盐4克、鸡粉5克、白糖2克、花椒籽3克、豆瓣酱5克、草果八角各2克、酱香型茅台酒5克、干辣椒15克、蒜片10克。
做法：
1、羊脊骨切成小块，冷水浸泡1--2个小时；
2、羊脊骨沥干水份，加入盐、鸡粉、白糖、花椒、草果、八角、鱼腥草、薄荷等各适量腌制2-3个小时；
3、油锅加热，倒入羊脊骨，炸至七成熟时，加入干辣椒、蒜片出锅即可。
香辣羊排
制作方法：
1、羊排750克冲水3-5小时，加姜、腐乳各50克，葱30克，盐20克，胡椒粉、花椒各5克，柱侯酱100克腌制5-6小时，放到卤水中卤50分钟。
2、锅内下色拉油20克烧热，下干辣椒、香辣酥各5克，花椒30克炒香，下羊排翻炒均匀，淋芝麻油2克、花椒油1克即可。
卤水：
1、锅内下菜子油500克烧热，下葱、姜片各50克，香菜30克，圆葱40克，熟鸡油、辣椒面、小米椒各20克，干辣椒30克爆炒，加高汤20千克，将蔬菜的香味煮出来。
2、将蔬菜捞出，下香料包（香料包内香料提前用菜子油炒香，香料有八角10克，桂皮5克，香叶1克，草果、白蔻各2克，肉蔻、罗汉果、小茴香各3克，丁香1克，花椒、干辣椒30克），加红糖、味精各30克，鸡精20克，盐500克，糖色50克调味调色即可。
薄荷酱汁羊胸块
主料：
羊胸肉180克。
辅料：
薄荷100克。
调料：
六月鲜酱油5克、油辣椒2克、陈醋4克、姜末5克、蒜末5克、小米椒5克、香菜2克、香葱1克、鸡粉4克、盐3克、白糖2克，用于调制蘸料；姜、葱、料酒、盐少许，用于炖煮羊肉。
做法：
1、将羊胸肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、盐少许煮一个小时，捞出羊胸肉，沥干切片待用；
2、薄荷洗净装盘，上面码放羊肉片；
3、取调料调和蘸水，食用时，肉片和薄荷蘸取酱汁一同入口。
大块黑山羊
制作方法：
1、羊蝎子150克、羊排350克剁块，泡水2-3小时，冷水下锅焯水。
2、锅内下胡麻油50克烧热，下蒜100克、八角2个、花椒10粒、本地干辣椒6个、葱1根、姜100克，炒出香味，下羊排、羊蝎子煸炒至变色，烹东古酱油50克，加水1500克，加盐6克、鸡精8克、胡椒粉2克调味，烧40分钟即可。
老卤汤烧羊肉
羊肉卤汤：
1、将八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香叶10片，陈皮5克放入药料包，包好；
2、将蒜子200克入6成热油锅中炸至金黄捞出，将小葱70克，尖椒80克，香菜40克，芹菜65克，圆葱155克，胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起，将炸好的原料用料包包起。
2、将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制，要在操作中确保这个比例，菜品香味才会浓郁。
彝家茨菇黄焖云南黑山羊
主料：
带皮羊颈肉180克、茨菇80克。
辅料：
皱椒20克、红椒15克、青蒜苗10克、大姜片5克、蒜子10克。
调味：
六月鲜酱油5克、昭通酱10克、豆瓣酱10克、盐5克，鸡粉8克、胡椒3克、白糖2克、花椒籽3克。
做法：
1、羊颈肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少许，煮2个小时捞出，沥干水份备用；
2、锅内放少许油，干椒、花椒、老酱、豆瓣酱、姜、蒜炒香，加入羊颈肉小火慢炖20分钟即可。
原材料
主料：羊后腿肉（选自羔羊，切成薄片）300克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。
调料：烤肉汁30克，料油（色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。
制作步骤
1、厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。
2、将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。
3、羊腿肉片纳入盆中，舀入烤肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。
4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟（约30秒）后翻动一遍，撒上适量香料粉，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。
烤肉汁：
老北京甜面酱1千克纳入盆中，加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充份搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。
香料粉：
熟芝麻（入干锅炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。
旱蒸全羊
制作方法：
1、15-16斤羊肉去掉头尾，前胸骨劈断，脊骨从里面劈断，保证外侧形好，羊腿肉厚的地方，用刀划开打花刀，身上打两指宽的刀。
2、泡水10小时（一定要用流动水，冲净血水，这样蒸出来的羊肉发白，否则羊肉发黑）。
3、搓大粗盐，一只羊搓100克，内外都搓，放葱4根、姜350克、花椒30克、八角5个、草果4个、桂皮20克、小茴香40克、本地干辣椒（羊角椒）8个。
4、放入蒸箱蒸2小时，装盘上桌，羊杂免费赠送。
原材料
主料：羊肉500克，香菜50克、花椒、桂皮、陈皮、草果、白芷、丁香面、桂子面各5克。
调料：红油、芝麻油各25克、良姜、葱各10克，盐、花椒水各15克，酱油5克。
制作步骤
1、将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用；
2、另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫；
3、将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油、花椒水，煮约二小时左右即可；
4、此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成；
5、可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。
玛卡手切小羊腿
主料：
云南黑山羊后腿200克。
辅料：
玛卡10克、树蕃茄5克、鸡汤适量。
调料：
姜5克、蒜5克、盐5克、鸡粉3克、大芫茜10克、香柳5克、小米椒10克、白糖2克、柠檬醋5克，用于调料汁；葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等适量，用于炖煮羊肉。
做法：
1、玛卡洗净去皮切片，与鸡汤一同煨煮10分钟，熄火后，玛卡片在鸡汤中继续浸泡待用；
2、羊腿肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒煮5分钟，捞出羊腿肉，沥干水份，汤桶加水，放入葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等各少许，再将羊腿放入汤桶煮2个小时，羊腿肉切薄片待用；
3、树番茄切片，与羊肉片、玛卡片一同装盘，浇调料汁拌匀即可食用。
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