如果你不想背上一个大包袱,就不要盲目贪大求全。下面的餐饮故事在很多城市都发生过。
有一位餐馆老板在开店掘取第一桶金之后,为了证明自己可以做得更好,集聚全部资金盘下了当地一家倒闭的4000平方米的酒店。本来,他原来餐馆的特色是以北方的一种家常筋饼著称。他在开200平方米小店的时候,误打误撞选了这样一种筋饼做特色,以简单快炒、凉拌菜为补充。那时的他踏踏实实,就是以谋生的心态经营一家普通的社区小店。没想到,这家饼店开业之后,颇受顾客欢迎,生意异常火爆。于是,在几年的时间里,他又开了第二家、第三家店。店店兴旺,人如潮涌。这时候,他的心态变了。他没有想到,餐饮业原来竟然是这么容易成功的一个行业!看到那些不断倒手的餐馆,他越发欣赏自己的经商才能。在几经筹措之后,终于瞄准了刚刚倒闭的4000平方米的大店,立起了筋饼旗舰店的招牌。
正像许多餐饮创业先锋一样,故事的主人公同样遇到了麻烦。4000平方米的大店,单靠筋饼旗舰店的招牌是镇不住的。高档客人来了,觉得档次不够,无法款待重要宾朋,在酒店里转上一圈便转投他处。低消费客人来了,觉得菜品价位吃不消。原来饼店里8元、10元的菜品,怎么到了旗舰店就翻了一番?即使留下来吃一餐,客人也是横挑鼻子竖挑眼,提了一大堆意见走人。在经历了开业初期的虚高之后,旗舰店的客流逐步下滑,销售额也一点点回落到盈亏平衡点以下。此时老板再想转向,就不容易了。这么大的一个店,如果要调整经营方向,需要改变的何止是一个企业名称的问题?在把三个小店积累多年的资金消耗殆尽之后,这个旗舰店怏怏落幕。
做过小店,难道就做不了大店?不是。做过小店,当然也可以做大店。只是,做大店需要更开阔的眼界、更雄厚的财力和更丰富的经商经验,非一般小店老板所能为。餐饮经营说到底,就是把复杂的事情做到简单,把简单的事情做到最好。小店实现这个目标相对容易,但是大店运营的难度就要大得多。所以,即使小店经营得很成功,在无法设定完美退路的情况下,不要轻易开办大店。
能否把自己的企业经营成功,很重要的一个标准是能否把企业的经营模式简单到极致。如果经营模式能够简单到极致,那么把品质提升到极致也就成为可能。在很多外行老板看来,品质做到极致似乎不难,只要找到一个好厨师就可以包办一切。其实不然,高品质的菜品,除原材料把控、烹调手艺、器皿烘托之外,更重要的是简单和可以复制。只有成百上千次达到统一标准的菜品,才是合格的产品,才能给顾客留下深刻的印象,并能使顾客流连忘返。而中餐大店,实现简单化目标几乎是无路可走。如果简单,中餐也就不成其为中餐。这一点,也是中餐难以大面积复制、无法开展特许加盟业务的根本原因所在。
不求最大,但求最佳,实质上也是一个做大和做强的选项问题。企业发展到一定程度,经营者难免会产生做大的冲动。能够成为王者,毕竟是很多餐饮人的梦想。但从餐饮经营的现实来说,与其做大,不如做强。
有些餐饮企业在市场竞争的压力下,不断要求厨师增加品种,快出新菜,其实这是餐饮经营的一个误区。优秀餐饮企业的菜品标准,应该追求优质稳定,而不是眼花缭乱。全聚德烤鸭店的烤鸭,卖了100年,至今不曾换过,生意依然稳固如山,这就是其菜品的品质能够长时期保持稳定,这才是餐饮企业长期发展之道。
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