风 味 芙 蓉 鲍
原料：地瓜粉150克，发好鲍鱼50克，竹笋30克，香菇20克，虾米10克，葱花5克，蒜茸8克，
制法：先将地瓜粉冲入滚沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至纯滑，制成薄度均匀不圆形粄块。鲍鱼及配料切粒，起锅入料头、虾米煸炒，香菇、竹笋炒香，加入味料，炒至成熟馅料。将熟馅料放入粄内中裹住，包成花瓣状放入蒸笼蒸至刚熟即成，摆成芙蓉花卉形状。
三 丝 鱼 卷
原料：鲩鱼1条，笋丝50克、香菇丝20克、干生粉30克、蛋糊浆姜丝10克、葱丝15克、麻油3克、胡椒3克、盐5克、味精3克
制法：先将鲩鱼宰净、去骨，用斜刀片成“双飞”式，落盐、味精、胡椒、麻油拌匀腌制。把腌制好鱼片在鱼皮横断面放入姜丝、葱丝、香菇丝，翻卷成鱼卷，拍上干生粉用手抓实。起油镬，将卷好鱼卷挂上脆浆，放入130°油镬中浸炸至金黄色酥脆成熟即成。
清 蒸 雄 头
主料：大鳙鱼头1000克，姜丝15克，盐10克，胡椒2克，味精5克，葱丝10克，猪油20克
制法：先将鳙鱼头洗净，晾干水分，斩成大件，拌入姜丝、盐、胡椒、味精、猪油，放入盘中，上蒸笼用猛火蒸约6—10分钟取出，放上葱丝淋上滚沸油即成。
香 芋 鱼 头 煲
原料：鱼头300克，姜5克，蒜茸5克，葱白2克，胡椒2克，5克，香芋100克，味精5克，绍酒8克，汤水100克
制法：鱼头斩件，洗净，香芋去皮切成长方块厚片，用猛油镬浸炸身硬，再起镬放入香芋、姜丝、蒜茸，鱼头剪两段煎爆透，赞入绍酒、汤水，用猛火煲至汤水至奶白，转入沙煲调入味料，略焖即成。
客 家 烧 鲤
原料：鲤鱼二条（每条约300克），姜片10克，葱8克，酱油10克，盐6克，白3克，娘酒15克，薯粉30克
制法：先把鲤鱼宰杀干净，不能去鳞，鲤鱼内外涂上盐、酒腌制,起油锅,先将鲤鱼拍上干薯粉,待油温烧猛时,(180°油温）放入鲤鱼浸炸至呈金黄色外酥脆刚熟时捞起，上盘摆好，再新起锅，放入少量油，落姜、葱煸香，下入娘酒、汤水调味，用湿薯粉勾成茨汁淋要炸好鲤鱼上即成。
五 华 鱼 生
原料：农家草鱼一条，黑芝麻20克、花生50克、生油50克、蒜茸80克、姜茸30克、白醋400克、盐10克、味精
5克。
制法：草鱼放血，放在清水或滚动清水中，让草鱼自然摆动排血，血放净后宰净，取出鱼骨，将鱼肉片切成薄件，平摊在竹箕面上，风干水分，黑芝麻放入镬中炒香，待用，花生剁碎煸炒香，蒜茸、姜茸分别放入少量盐、味精用滚油拌和，分盛在碟中，腌浸白醋用碗盛着，鱼生食用时，用白醋腌后，根据食客喜好粘上芝麻或花生、蒜茸、姜茸食用，别有一番风味。
姜 葱 焖 鱼 头
原料：大雄鱼头一只（约1300克），姜片25克，蒜片3克，葱段5克，香菜3克，盐7克，生抽10克，蚝油5克，红糖6克，味精5克，绍酒8克
制法：先将鳙鱼头开边斩成大件，用清水洗净血水，吸干水汾，拌入盐、绍酒腌制，起镬放入少量油落姜、蒜爆香，下鱼头两面略煎，赞酒，加少量汤水调味，转入沙煲，用中火焗至鱼头刚熟，放入葱段、香菜，尾油，下盖焗片刻即成。
金 不 换 焖 鲩 鱼
原料：鲩鱼一条，金不换20克、蒜茸10克、盐8克、味精5克、麻油2克、花雕酒15克、姜丝5克。
制法：鲩鱼宰净切成段，拌入盐、花雕酒腌制后，沥干净水分，起镬放入姜丝、蒜茸、金不换炒香，落腌好鱼，赞入绍酒，加汤水，调入味料，略焖制刚熟推入湿粉打茨加尾油、麻油上盘即成。
清 蒸 草 鱼
原料：草鱼一条，姜丝15克、蒜茸10克、葱5克、咸菜20克、盐5克、味精3克、胡椒3克。
制法：草鱼去鳞破肚宰净，在鱼身上两边界切上花刀，拌入精盐、生油腌制，咸菜切成细丝。将界切上花刀鱼放入垫上葱白盘中，咸菜与姜丝、蒜茸、味精、胡椒拌均匀，整齐摆放在鱼身上，放入猛火中蒸笼蒸至刚熟，起锅用滚沸油淋在鱼面上即成。
韭 菜 炒 河 虾
原料：小河虾150克、韭菜100克、糟汁10克、盐4克、味精3克、蒜茸5克。
制法：河虾洗净吸干水份，起镬放入蒜茸炒香，落河虾爆炒，下糟汁、韭菜，少量汤水，调味，猛火快速炒至成熟即成。
糟 汁 焖 河 虾
原料：河虾300克、香糟20克、姜茸5克、蒜茸6克、葱花10克、盐3克、白糖2克、味精3克。
制法：先将河虾洗净，沥干水分，起镬放入蒜茸、姜茸煸炒香后落河虾、香糟、少量汤水，调入味料，用中火焖至刚熟即成。
娘 酒 焗 鲤 鱼
原料：鲤鱼2条，娘酒100克、姜茸20克、盐6克、白糖10克。
制法：鲤鱼宰净不去鱼鳞，鱼肉外抹上盐腌制片刻，起镬，放入姜茸爆香，落鲤鱼煎至两面呈金黄色，落娘酒，调入味料，用中火略焖煮，转入沙煲炖至刚熟即成。
清 水 鱼 丸
原料：鲩鱼2000克，精盐15克、味精10克、蛋清80克、薯粉20克、清水800克。
制法：鲩鱼宰净，起出鱼肉，去净鱼皮，切成块，放在砧板上用刀不断有节奏地捶剁成细幼起镜面而富有弹性鱼胶，将剁出鱼胶放入瓦盆内，加入清水、薯粉、味精开成糊状，不断顺着一个方向拌挞，一边用力搅拌，一边加入蛋清、盐，挞成胶状，然后加入猪油捞匀，将鱼胶挤成丸子，随即放入清水锅中，挤完后，用慢火浸灼15分钟至熟（注意清水不能滚，出现微沸立即冲入冷水）捞起，放在汤碗中，将清汤750克调味，放入汤碗便成。
梅 菜 焖 草 鱼
原料：草鱼一条，梅菜50克、姜5克、蒜茸10克、娘酒20克、白糖15克、盐8克、味粗3克、干生粉10克。
制法：草鱼宰净，放入盐腌制，梅菜用清水浸泡软洗净后切成碎粒，起镬放入姜、蒜、梅菜用中火煸炒，然后加入娘酒、汤水，调入味料焖透，铲入碗中，待用，再起镬，将腌制好鱼拍上干生粉，用猛油镬浸炸至外酥身硬时捞起，滤净油，随即放入焖好梅菜，炸好鱼加汤水略焖透至鱼成熟时上盘即成。
皮 蛋 香 菜 生 鱼 片
原料：生鱼一条、皮蛋（松花蛋）2只，芫茜50克、盐5克、味精5克、汤水750克。
制法：生鱼宰净，起出鱼骨，斜刀片切成薄片，皮蛋切成方粒状，起镬，赞入酒，下汤水、皮蛋，待汤水滚沸时，落生鱼片，调味，猛火煮至刚熟放入芫茜（香菜）加尾油，捞起砌入汤碗中即成。
糟 水 川 生 鱼
原料：生鱼一条，酒娘糟100克、姜丝15克、葱10克、盐5克、味精5克、汤水500克。
制法：生鱼去鳞破肚宰净，起出鱼骨，去鱼皮，用斜刀片切成“双飞”片，用少量盐拌匀腌制，酒娘糟榨出汁待用，起镬，放入糟汁水、汤水、姜丝，待汤水滚沸时放入鱼片，调味，煮至刚熟，放入葱花，转入碗中即成。
酿 鱼
主料：生鱼一条（750克为宜）。
配料：鱿鱼25克，香菇25克，赤肉一两，冬笋二两，葱、豉油、盐15克，胡椒少许。
制作：先将鱼宰净，把肉骨全部取出，保持一条生鱼原只鱼皮完整不破损，将出骨鱼肉去骨，鱼肉剁茸，放入上述配料、调料，拌挞成鱼肉馅，酿进鱼皮内，酿回原条鱼形状放入盘中，上蒸笼蒸至刚熟，起油镬，用猛油镬起炸，将鱼浸炸呈金黄色、酥脆时捞起，装盘。再起镬，下鸡汤，调味，用湿粉推成茨汁淋上鱼身上即成。
鱼其 鳞 鱼
原料：草鱼一条（约1000克），肥肉50克，香菇50克，姜丝5克，辣椒粉5克。
制作：鱼宰净后，把下半截鱼尾切去，放在盘上。然后把肥肉、香菇切成细丝，放在鱼面上，鱼头用一条肥肉须圈成圆圈，内放一截红辣椒，放入蒸笼，用猛火蒸约15分钟至刚熟，用鸡汤调入味料勾入湿粉成茨汁淋上鱼身上便成。
松 尾 鱼
原料：草鱼一条（约1000克），香菇10克，白肉100克，火腿10克，酱油、味精、绍酒、薯粉、胡椒粉、葱、姜丝少许。
制作：把鱼宰净后，去掉龙骨，后把鱼肉用刀划成井字花，用鸡蛋、味精、绍酒腌半小时后拍上干薯粉，起油镬，用猛火起炸，将拍好粉鱼浸炸至呈金黄色外酥里嫩时捞起装盘，再起镬，放入姜丝爆香，分别落入上述配料翻炒，加汤水，调入味料，用湿粉推成茨汁淋在鱼身上，便成。
酿 原 鱼
原料：鲤鱼一条（约1000克），赤肉200克，鱿鱼15克，豉油、薯粉、味精、生笋少许。
制作：把鱼宰净、破肚，剥下原条鱼皮（不要剥烂），拆下鱼肉去骨，将鱼肉、猪肉切成肉丁，然后将配料拌匀制成肉馅，酿进鱼皮内做成原条鱼状形，用碗装好蒸熟，再以雪粉调味拌匀下锅煮成茨汁淋上鱼身即成。
五 柳 全 鱼
原料：鲜鱼一条（约750克），猪肉丝50克，油75克，萝卜丝50克，蒜仁丝25克，生辣椒二只，白糖40克，酸醋50克，白盐、酱油、薯粉适量。
制作：把宰好的鲜鱼除去鱼鳃，原条鱼两面用刀划成人字花数，煮好沸水（水量要足以淹没整条鱼），原条鱼放进锅内盖好，移开炉火约十分钟左右，取起装在鱼盘内。蒜丝炸香，肉丝、萝卜丝同炒熟后，甜酸配料放进，用湿粉勾茨加尾油，铲起溜在鱼面上即成。
酿 封 鱼
原料：鲩鱼一条（约500克），猪肉150克，蒜仁、白盐、鱼露、薯粉适量。
制作：将鲩鱼除鳞从背部开刀取出骨后，猪肉用刀切细细拌料放进鱼内，裹成原鱼状，用油炸至金黄色外酥脆肉成熟时，捞起装盘，起镬下少量油，落蒜仁爆香，再下肉片炒熟，下汤水调味用湿粉勾茨溜在鱼面上，再蒸五分钟左右即成。
鱼 卷
原料：鱼肉150克，肥肉100克，胡椒粉少许，网油75克，蛋一个，味精少许，盐适量。
制作：把剁烂的鱼肉与白肉加上蛋、胡椒粉、味精、盐一同拌匀成鱼肉馅，用网油卷成条状；蒸熟，切成片状，起油镬用猛油将网油鱼卷炸至呈金黄色外表酥脆取起上盘，
用浙醋蘸食。
炸 鱼 卷
原料：鲩鱼750克，冬笋100克，面粉100克，赤肉200克，鱿鱼10克，香菇10克，鸡蛋一只。
制作：赤肉、冬笋、香菇、葱头切成丝和胡椒、味精、鱼味拌匀，鲩鱼宰净去骨斜刀片成“双飞”片，拌入少量盐腌制后，把上述配料放在鱼片横断面翻卷成鱼卷，蛋和面粉加点水调匀成糊状，把卷成的鱼片一块一块拌上蛋面，放油锅炸至金黄色，食时配些桔油。
酿 鱼 裹
原料：鲩鱼一条（约750克），猪肉250克、鱿鱼15克，香菇5克，薯粉、鱼露、白盐、味精适量。
制作：将鲩鱼除鳞去骨，用斜刀片成蝴蝶状块，干雪粉拌上，猪肉则用刀锤烂，鱿鱼炸香和配料与细肉混合，再把肉蓉夹进鱼片肉，做成鱼裹，装碗蒸十五分钟左右即成。
杂锦客家鱼果（年年有余）
原料：鲩鱼一条、哈蜜瓜50克、草莓20克、奇异果20克、红萝卜10克、蒜茸5克、姜花3克、葱段5克、盐5克、味精3克、胡椒3克、麻油5克
制法：鲩鱼出骨起肉，剁成鱼茸，用冷水漂洗净鱼肉，吸干水分，放入鸡蛋、盐、湿淀粉制成鱼胶。将制成鱼胶挤成小鱼圆，用水煮至刚熟，把配料分别切成配于鱼果形状小方粒。起镬先将鱼果泡油刚熟，再以配料一同混炒，加入汤汁，调入味料，猛火快速翻炒成熟推湿粉成茨，加上尾油上盘、造型，便成。
陈 皮 焗 虾
原料：大虾500克，生抽10克，盐3克，白糖5克，味精5克。
制法：先将大虾洗净“飞水”，然后放入料酒、陈皮、爆炒，加入调料用中火焗熟。
盐 焗 串 烧 虾
原料：大河虾500克，花椒15克、干生粉20克，姜末5克、辣椒末5克、葱末5克，盐5克、味精3克、胡椒3克、绍酒10克、麻油3克
制法：将虾洗净，吸干水分，花椒炒香，碾成碎末，与调味料一起拌入虾中腌制。把腌制好虾用竹签串好,拍上干生粉、吉士粉,用150°油温拉油至主成熟时捞起用锡簿纸包好，放入炒热盐中焗至刚熟即成。
糟 汁 软 溜 鱼 腩
原料：鱼腩250克，干生粉25克，糟汁20克、胡椒3克、盐3克、味精2克、白糖3克、麻油3克，蒜茸2克、姜丝2克、葱丝4克
制法：鱼腩切好，拌入绍酒、盐腌制，拍上干生粉，起油镬将鱼腩炸酥。起镬放入料头煸香，落糟汁、汤水调味，加炸好鱼腩，在镬中略焖，用湿粉打芡加尾油，放入葱丝即成。
醋 柳 鱼
原料：大莲鱼一条（约750克）、萝卜丝150克、干生粉50克、 姜丝10克、蒜茸10克、葱丝30克、醋甜汁25克、酱油、盐各5克。
制作：先将莲鱼，用盐、绍酒涂匀身内外腌制，拍上干生粉。起油镬，用180°油镬起炸，转入中火将鱼浸炸外酥里嫩，摆在盘中。起镬放入料头煸香，赞酒，落醋甜汁、生抽、萝卜丝，略煮调入湿粉成芡加尾油，淋在炸好鱼身上即成。
炒 滑 生 鱼 球
原料：生鱼肉300克，葱头15克，姜丝5克，胡椒、猪油250克，鱿鱼5克，时菜100克，娘酒。
制作：将生鱼放净血宰净，出骨起肉、去皮，改切成长5公分、宽2公分、厚3公厘鱼片，用盐少许腌过，加少许生粉，放入中火油镬中拉油八成熟，捞起去净油，起镬放姜丝、时菜爆炒，加葱头、娘酒、上汤、味、盐等并将泡过油的鱼肉放下去炒，炒到九成熟时，用湿粉勾茨翻刚熟加尾油便成。
清 炖 鳙 头
原料：鳙鱼头一只，白糖100克、淮山、茯神、党参、老红酒250克。
制作：把鱼宰净，形成两半用清水漂洗净血污，原只放进碗里，加入上述配料、调料、娘酒，放入蒸笼蒸炖约30分钟便成。
炒 鱼 片
原料：新鲜鱼肉片500克，香菇50克，生笋25克，姜丝10克、蒜茸5克、豉油5克、胡椒粉5克、味精3克、薯粉5克、盐3克。
制作：把鱼宰好，剥皮去骨，片成鱼片，将鱼片加少许白盐腌上十五分钟，起镬下少量油，落鱼片炒至八成熟取起待用，再起镬下油，落香菇、蒜茸、姜丝、生笋煸炒香后，加入汤汁，调入味料，用湿粉打茨后随即下鱼片，略翻炒加尾油上盘便成。
溪 黄 鲫 鱼 汤
原料：鲫鱼2条、溪黄草50克、姜10克、盐5克、汤水800克、味精3克、胡椒0.5克。
制法：先将溪黄草熬成汤水，鲫鱼宰净，起镬放入少量油，落鲫鱼煎至两面金黄色，下姜爆至有香味，烹入酒，加熬成溪黄汤水，转入沙煲，煲约20分钟，原煲上桌便成。
石 扇 鱼 焖 饭
原料：草鱼一条、大米300克、猪油20克、胡椒2克、盐6克、味精3克、葱花10克、鱼露3克。
制法：大米用清水浸泡后洗干净，沥干水，草鱼取血，放入大米中搅和，然后宰净草鱼，斩成段，拌入盐腌制，取一个大沙煲，放入大米加适量水，用慢火焖煮至大米8成熟时，再加鱼肉，调入味精，继续焖焗至大米和鱼肉刚熟时，加入猪油、胡椒、葱花拌和，原煲上桌便成。
盐 焗 水 鱼
原料：水鱼1只（约1100克），姜花15克，菇件10克，炸蒜仔10克，海鲜酱10克，老抽5克，生抽5克，麻油10克，盐5克，精5克，味精5克，沙姜粉8克。
制法：先将水鱼宰杀好，飞过水，吸干水汾，加入配料、调料腌制入味，然后拉油至8～9成熟，再用锡纸包好，放入炒热粗盐中焗10分钟至15分钟取起上盘即可。
清 炖 园 鱼
主料：水鱼一只（约一斤半为宜）。
配料：淮山10克，杞子5克，红枣五个，味精少许。
制作：先将水鱼割血，用热水去衣，去内脏，煮烂去骨，切成块状，将上述配料拌匀放进碗盅内用配好上汤蒸半小时即可。
红 烧 园 鱼
主料：水鱼一只（一斤半为宜）
配料：香菇15克，冬笋100克，蒜头一个，葱梗50克，姜三片，味精5克、酱油10克、薯粉5克。。
制作：先将园鱼割血，用热水去衣，去内脏，用水煮软去骨，切成块状，拌入酱油、薯粉，用猛油镬拉油后，捞起滤净油，起镬加少量油，下蒜仁、姜、香菇、冬笋一同煸炒，再落水鱼，赞酒，加汤水，调入味，加湿粉勾茨落尾油翻炒后上盘便成。
红 炖 脚 鱼
原料：脚鱼一只（约750克），香菇10克，蒜仁少许，五花瘦肉250克，鲜虾肉50克，胡椒粉少许，酱油精适量。
制作：脚鱼割血后放进十至二十度的温水里去烫，刮去外皮膜，开腹，去内脏，再用绍酒葱捆炒后捞起洗净，切成块状，取汤盅一只，放入脚鱼加鸡汤、上述配料、调味，上蒸笼炖60分钟即成。
红 焖 团 鱼（即脚鱼）
原料：团鱼一只（750克），香菇25克，蒜仁25克、姜片10克、豉油10克、味精3克、油50克、薯粉20克。
制作：将团鱼颈部用刀刹开放血，再放它到清水盘中游五分钟，然后用热水淋，去膜后开壳宰净，切成方形块，拌入豉油、干薯粉，起镬，放入少量油，烧猛后落香菇、蒜仁、姜片炒时后，再下水鱼生炒，加入200克汤水，调味，转入慢火焖至软焾上盘便成。
荷 叶 蒸 水 鱼
原料：水鱼1只、蒜仁10克、姜片5克、香菇8克、葱3克、胡椒5克、酱酒6克、味精3克、杞子6克、鲜荷叶1张，绍酒10克、薯粉15克。
制法：先将水鱼宰杀干净，用清水冲漂洗净血污，吸干水分，鲜荷叶用沸水略浸过捞起漂洗干净。将斩好水鱼调入味料，拌入干薯粉、蒜仁、姜片、葱段、麻油、少量猪油，放在改切好荷叶中包好，用盘盛着上蒸笼用猛火蒸至刚熟便成。
油 泡 黄 鳝
原料：黄鳝1斤，猪油1.5两,麻酱25克, 蒜仁1两,油菜心2两,味精、酱油。
制作：将黄鳝去骨切成寸半长，再将黄鳝用温水烫去血水，放热油锅走过捞起。然后将蒜仁煎香，油味配料和炸过的黄鳝放入锅内翻炒，加入汤水、调味，一同快速猛火炒至刚熟，推入湿粉成茨，加尾油上盘即成。
生 炒 黄 鳝
原料：黄鳝500克，蒜仁50克，韭菜150克、酱油10克、味精5克、姜丝5克。
制作：将黄鳝破肚去骨切成一寸长，猛火起镬，下少量油，落姜丝爆香加黄鳝猛火急炒，再落韭菜、汤水，调入味料，一同翻炒至刚熟，用湿粉打茨加尾油即成。
黄 鳝 炒 苦 脉
原料：黄鳝300克，苦脉400克，糟汁10克，盐6克，味精3克，蒜茸6克，姜丝8克
制法：先将黄鳝宰净去骨，切成段，苦脉洗净切成段，起镬放入少量油，先将苦脉略煸炒汤放入 干水，再起镬，落姜丝，蒜茸炒香，落黄鳝爆炒，加入糟汁、苦脉，少量汤水，调入味，用猛火急速翻炒，调入湿粉为茨加尾油，炒至刚熟即成。
炸 海 参 卷
原料：发好海参400克，虾米、香菇、鱿鱼各8克，赤肉200克、薯粉50克、味精5克、鱼露10克、盐5克。
制作：把海参切成二寸阔长条薄片，虾米鱿鱼用油炒香，猪肉、香菇切成丝，再加味料拌成肉馅，然后把网油摊开放上海参薄片，海参上再放肉馅，卷成筒，用湿薯粉封口，起油镬，待油烧至七成沸时，下海参卷，起炸，端离炉位，浸炸至成熟呈金黄色刚熟时，捞起斜刀切成菱形块，装盘造型便成。
红 烧 海 参
原料：浸发好海参750克，虾米20克，香菇15克，肉茸30克，蚝油15克，酱油8克，盐5克，蒜茸10克，姜、葱少量，绍酒20克，胡椒3克，
制法：先将发好海参切成长条段，起镬，放入姜、葱爆炒，赞入绍酒，加入水，用猛火滚透，再落海参滚煨，除去异味，捞起用清水漂洗干净，干水分，再起镬，放入少量油，落蒜茸、虾米、香菇、肉茸煸炒香，下海参，蚝油，少量汤水，调入味料，转入中火焖透后用湿淀粉勾芡加尾油放上葱段上盘即成。
客 家 沙 煲 鱼 翅
原料：水发鱼翅1000克，大白菜心500克、鲜笋50克、香菇10克、老母鸡1只、猪脚500克、瘦肉500克、火腿20克、盐8克、味精5克、娘酒20克、葱10条、姜20克、酱油10克、汤水1500克。
制法：将发好鱼翅用纱布包好，老母鸡、猪脚分别斩成件，瘦肉切方块一同“飞水”，用清水漂洗干净，取大沙煲1只，用竹笪垫底，放入鸡、猪脚、瘦肉、姜、葱，加入汤水、娘酒、包好鱼翅，用慢火煲火靠2个小时取出,去掉肉料、配料,用网布滤出原汁配用。白大菜切成长条件，用滚沸水“飞水”，吸干水分，沙煲起锅放入少量猪油、白菜、赞酒，加入原汁，鱼翅、火腿摆好在菜心面上，调入味料，微火煲20分钟，再调入酱油，调制成金黄茨汁加尾油，原煲上桌即成。
鸡 丝 鱼 肚
原料：发好鱼肚400克、鸡肉100克、蛋清50克、火腿20克、葱10克、姜20克、盐5克、味精5克、胡椒0.5克、鸡汤1000克、绍酒10克。
制法：先起镬放入葱、姜煸炒，下绍酒、清水、发好鱼肚用猛火滚煨捞起，用冷水漂洗干净，吸干水分，切成方粒状，鸡肉切成细丝，用湿淀粉拌匀，再起镬赞入绍酒，落鸡汤、鱼肚，调味，待汤微沸时划入鸡丝，用湿淀粉徐徐推成幼滑而稀稠适中羹汤糊状，再落蛋清用勺均匀搅拌，撒上火腿粒、葱花上汤盅即成。
红 焖 鱼 肚
原料：发好鱼肚300克、香菇5克、鸡肉20克、虾米10克、姜5克、葱10克、蒜茸5克、生抽3克、老抽2克、盐2克、味精3克、蚝油3克、麻油2克、绍酒10克。
制法：将发好鱼肚改切成长方块，起镬放入清水，姜、葱、绍酒滚沸，再放切好鱼肚滚煨取出，用冷水漂洗干净，再用干净布吸干水分，香菇浸软切丝，鸡肉切成丝，放入盐、湿粉拌匀，起 镬，下少量油落蒜茸、香菇、虾米爆香后放入鱼肚、鸡肉丝，赞酒加少量汤水，调入味料，用中火略焖透熟后，推入湿粉勾茨，加尾油、葱段，略翻炒后上盘便成。
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