很适合秋冬季推出的菜品 砂锅鱼杂，鱼杂这种食材，算是湘菜食材中常见的一种原材料。湘菜厨师都知道鱼杂的鲜美滋味，但很多湘菜餐厅都没有这个菜。为什么这么廉价又不稀缺的食材，用得却不多是什么原因，原因很简单做不好，很多厨师在做鱼杂时，做复杂了、做老了、做碎了，其实很简单，而且简单的做法，味道也是最好的。下面为大家介绍下。沙锅鱼杂很适合秋冬季推出，口味重、氛围好。我们的大厨将厨房做鱼菜剩下的附属品用来做菜，毛利非常高。
原料：鱼子400克，鱼泡100克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。
调料：白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫县豆瓣酱20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨汤600克，B料（盐、味精各5克，生抽15克），熟猪油30克，紫苏末、香芹末、青椒圈各10克，葱花4克。
制作方法：
锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火慢慢烧开，倒入白醋10克，保持小火，待鱼子定形成坨，倒出沥干水分，将鱼子改刀成小块。千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末。锅内入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤，加B料、老坛酸菜调味，烧开下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上，撒葱花即可。
左府猪手
这道猪手菜充满传奇色彩，与菜品文化相结合，更加“重口味”。据说，公元1876年，左宗棠指挥清军作战告捷，为了犒劳三军将士，左兴起到厨房亲自烹饪祖传绝艺——左府猪手。席间众将士称道，谓之人间罕见美味，并索要烹制方法，左告之。从此，左府猪手流传江湖。这款菜的猪手非常入味，因其此前用自制湘式卤水卤过，味道咸鲜，和线椒一起炒，解腻的同时，还能增进胃口。
砧板：
取提前卤好的猪手300克，去骨，改刀成2厘米见方的块；线椒切0.2厘米厚、7厘米长的斜片。
炉头：
锅上小火，加线椒干煸1分钟（不停用勺子擂），加盐5克煸至七成熟，再放色拉油20克炒出线椒的香味，然后放入猪脚块继续炒30秒，放味精、鸡精各3克，厨邦蚝油10克，厨邦鸡粉2克翻炒均匀，装盘出锅即可。
湘式卤猪手：
取红曲米500克，加盐400克、黄栀子200克，清水25千克大火烧开，下入老姜500克，香叶60克，桂皮55克，八角、白豆蔻各50克，甘草、干香葱各40克，香茅草30克，砂仁20克，草果15克，厨邦原晒鲜200克，辣椒王干辣椒30克，厨邦酱油1瓶，蒸鱼豉油1瓶，冰糖200克，转小火烧20分钟，再关火焖20分钟即成湘式卤水，猪手一劈两半，入调好的卤水中卤至七成熟即可。
铁铲墨鱼排骨
铁铲墨鱼排骨这道菜墨鱼口感爽脆，猪排骨软烂，两者结合口感形成对比，墨鱼增加排骨的鲜美。铁铲墨鱼排骨适合有风格的湘菜馆推出，不适合那些中规中矩的餐厅。因为铁铲做器皿很特别也很土，不适合酒店或者做宴会的餐厅。
原料：小墨鱼8个，猪排骨5千克（提前预制多份）,水发黑木耳适量。
调料：A料（姜片150克，蒜子100克，八角3个，桂皮6克，黄干椒30克）B料（柱侯酱20克，花生酱、米醋各10克，蚝油50克，生抽200克）C料（味精20克，鸡精30克，白胡椒粉、十三香各10克）菜子油220克，红椒圈10克，蒜米、姜末、小米辣各5克。
制作过程： 小墨鱼制净，焯水。排骨剁成3厘米长的块。锅内入菜子油200克，烧至四成热，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均匀，加水没过排骨，加C料调味，倒入高压锅内，上气后改小火压8分钟。锅内入菜子油20克，烧至三成热，下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨200克、墨鱼、黑木耳，略烧入味，试味后根据需要调味，出锅。
沙锅手工豆腐
这款菜我们放在进门的明档销售，客人一进门便会被飘香四溢的菜香味迷住。我们选用新鲜的白豆腐入菜，用大豆油炸至金黄色，在冷水里浸泡一段时间，再用我们本地的土酱油来焖烧入味，豆腐充分吸收汤汁的鲜味，口味更加醇厚，出锅时再撒点韭菜叶来提鲜，是桌桌必点的招牌菜。
砧板：
先把豆腐1块（约400克）切成10×10厘米的大方块；锅上火入大豆油烧至200℃，放入白豆腐炸至金黄色，捞出后立即放入冷水中浸泡20分钟，再改刀成10×5×0.2厘米的大片。
炉头：
沙锅放入大豆油25克，放入五花肉片45克煸干，再放入蒜米、小米椒各20克煸香，加入高汤150克，把豆腐阶梯式放入摆好，浇上厨邦酱油75克、厨邦蚝油3克，盖上沙锅盖煲1分钟，揭开盖，用汤勺不停地往豆腐上浇汁，待汤汁收干，撒上韭菜末8克点缀即可。
关键：
1、白豆腐先油炸再入冷水浸泡，使豆腐热胀冷缩，在焖烧的过程中能充分吸收汤汁而不软烂爆裂且豆腐口感更佳爽滑鲜嫩。
2、注意沙锅菜的火候，应先大火将汤汁炖至稠浓时，再转小火煲至微沸，收汁时要不断浇淋豆腐以增加香气。
泥鳅煮荷包蛋
传统老菜 泥鳅煮荷包蛋，泥鳅做成的流行菜品并不是很多，湘菜的泥鳅焖荷包蛋算一道非常经典的湘菜，但最近几年这道菜在很多餐厅出现的几率并不高。不知道是新一代厨师已经不知道做了，还是顾客不爱吃了。但在我们的衡阳某餐厅，这道菜点击率非常高，其实泥鳅、荷包蛋都是比较鲜美的原料，将两者结合，做成湘菜风味，咸鲜下饭。
原料：泥鳅200克，鸡蛋4个。
调料：色拉油500克（约耗30克），菜子油30克。
A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克），骨汤450克。B料（盐、米醋各2克，味精、鸡精各3克），葱段3克，红椒圈5克。
制作方法：泥鳅洗净，入烧至五成热的色拉油中滑油，捞出冷却，用牙签挑出泥鳅内脏。
鸡蛋入锅内煎成荷包蛋，切小块。锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下泥鳅翻炒均匀，加骨汤烧开，下荷包蛋，加B料调味，小火烧3分钟，起锅用葱段、红椒圈点缀即可。
功夫猪脚皮
猪脚皮因为皮厚、嚼不动，以前都被当做下脚料扔掉，我们将猪脚皮切成小块的，先焯后炒，并添加高汤小火焖烧，使猪脚皮充分入味，且添加了野菜贡蕨降低成本，再与小米辣、大蒜叶搭配，滋味浓郁，提高毛利。
砧板：
猪脚皮125克切成小块，焯水；贡蕨150克入开水锅焯水，沥干水分。
炉头：
1、锅烧热下菜子油20克烧热，入猪脚皮煸炒，下蒜米10克、小米辣100克继续煸炒，入厨邦酱油4克上色，烹入高汤200克稍焖，入厨邦鸡粉2克、胡椒粉1克、八角粉1克调味盛出。
2、另起锅烧热，放入菜子油80克烧热，入蒜米10克煸香，放入贡蕨翻炒1分钟，入厨邦蚝油8克、鸡精2克调味，投入加工好的猪脚皮翻炒均匀，下大蒜叶15克炒至断生出锅即成。
渣辣子蒸肉
原料：五花肉500克，苜蓿粉40克，红薯块200克，渣辣子适量，盐10克，蜂蜜、十三香、花椒粉、葱米、姜米、葱花各少许。
制作过程：五花肉洗净，上笼蒸至五成熟，取出，皮面用蜂蜜涂匀，入热油炸至肉皮上色起小泡，捞出沥油，待凉后，切成5厘米长、4厘米宽、0.6厘米厚的片，加渣辣子、十三香、苜蓿粉、盐、花椒粉、葱末、姜末混合拌匀；取一蒸碗，将拌好的五花肉片皮朝下码好，放上红薯块蒸2小时，上桌时反扣盘中，撒葱花点缀即可。
湘膳铁哥们
“田螺塞肉”本是一款苏帮菜，我将其改为湘菜的调味方式，用自制湘式卤水来卤猪尾，与田螺塞肉同炒，可以掩盖田螺的泥腥味，再贴上清香的玉米饼，味道醇香浓厚。
砧板：
1、田螺10个取出肉，去掉吸盘，剪去尾部不要，用小刷子将田螺壳刷净留用。
2、田螺肉切碎，与猪肉末100克混合，加入香菇肉酱200克、葱姜汁20克、鸡蛋1个、生粉15克抓匀，上浆，再用小勺将田螺肉馅塞入田螺壳内（大约塞至田螺壳的一半位置即可），上笼蒸10分钟。
炉头：
锅上火加菜子油50克烧热，下笋尖、西芹条各30克，圆葱条、红椒圈各15克炒香，再下卤好的猪尾块（带原卤汁300克），放入田螺塞肉，用大火烧透，入A料（厨邦原晒鲜、老抽各4克，盐、白糖各3克）烧入味，装入铁锅内。将蒸玉米饼8个入不粘锅煎好，贴在铁锅的边上即可走菜。
卤猪尾：
1、猪尾30千克洗净，冷水入锅，加黄栀子250克焯水10分钟，使猪尾上色，顺便打下浮沫，捞出洗净。
2、再入七成热油中炸至七八成熟，放入卤水桶内，添入清水50千克大火烧开，加入香料包（香叶15克，白芷20克，白豆蔻35克，干辣椒、花椒各50克，提前泡好炒香），圆葱、胡萝卜块、西芹、香菜各1千克，大蒜500克，郫县豆瓣酱250克，冰糖150克，南乳汁1瓶，三五火锅底料2包，香水鱼料2包，红曲米250克，转小火卤40分钟，捞出猪尾斩成小块即可。
酸汤澳洲鲍
原料 活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，湘西酸辣子。鲜红椒50克。
调料 白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，家乐鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。
制作过程 .将活鲍鱼片成薄片，番茄用开水烫后，去皮切丁；酸辣子。鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。
梅香猪脚
销售特色 都是与梅干菜结合，但此菜与原味猪脚王做法完全不同，主要是通过先压再炒的方式成菜，酱香味更浓郁，梅干菜炸干后再用，味道更香。
砧板 选用猪前脚10个洗净，烧干净毛，清洗干净，斩成三角块。
炉头 1.猪脚冷水下锅，加白醋100克焯透，撇去浮末，捞出控水。2.锅内入菜子油200克烧热，下入猪手煸炒至浅黄色，倒出控油。3.另起锅，下入菜子油150克烧热，下入圆葱200克，姜片500克，八角、桂皮各20克，香叶10克，黄干椒、蒜子各300克，白芷2片炒香，下入猪脚略炒，下入蚝油150克、生抽500克，倒入啤酒1瓶，加骨汤没过猪脚，加白胡椒粉、鸡精各50克，十三香80克调味，倒入高压锅内，上气压10分钟，将猪脚捡出。4.梅干菜30克入油锅炸干；浏阳豆豉斩碎。5.锅内入菜子油20克烧热，下入浏阳豆豉、小米辣椒圈50克、梅干菜略炒，下入猪脚400克及少许汤汁，滴几滴蚝油调味，收汁，起锅装盘，撒葱花2克即可。
鱼头泡石锅米饭
“鱼头泡石锅米饭”是我们原创的一款招牌菜。单店售价是88元/份，日销50多份。跟普通的鱼头泡饭不同，烹调时我还添加了油炸后的鸡爪和自制的鱼丸，这样菜肴不仅香味更浓郁，汤汁更浓稠，而且给食客的感觉也更实惠。
初加工
1.取鲜活花鲢鱼1条（重约2250克）宰杀制净，从鱼头下方四指处切开。
2.将鱼头剖开，成连而不断的片，挖去鱼鳃洗净，加入葱段、姜片各20克，黄酒50克腌制15分钟，入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄，捞出控油；鱼身取肉，按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。
3.鸡爪200克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄，捞出控油。
熟处理
1.锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20克煸香，下入海天黄豆酱100克中火炒出酱香味，放入炸好的鱼头，烹入黄酒50克出香，倒入清汤1千克大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸，改中火炖约20分钟，放入调料（盐5克，锦珍蚝油、生抽各15克，白糖、陈醋各10克）调味，再烧5分钟，出锅装入可以加热的容器内，撒入香菜段点缀。
2.在炖鱼头的同时，取泰国香米200克洗净，放入特制容器内，倒入纯净水，煮成米饭，跟鱼头一起上桌食用。
制作要点
1.鱼头一定要煎至定形后再炖，这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁，而且鱼头会更完整。
2.鱼头快要出锅前，可以加入掰成块的青椒一个，它可以增加菜肴的清香味。
青椒拆骨肉
这是一款小炒熬菜品，为了让菜品入味，在制作中加入骨头汤小火熬炒，原味香醇，回味无穷。
原料：
带肉猪扇骨600克，青椒200克。
调料：
毛菜油50克，蒜米10克，湖之酒、盐各5克，骨汤100克，胡椒粉1克。
制作：
1、将扇骨冲水去掉血水，入清水锅内煮熟取肉（骨头可炖汤后做盘饰），撕成小片；青椒洗净切圈。
2、锅放油烧热，将蒜米爆香，下入拆骨肉、青椒圈煸炒，烹入湖之酒，加盐调好味，放骨头汤焖干，放胡椒粉即可出锅。
注：
小炒熬是衡阳民间的一种做法，是将焖、炒技法集中到一个“熬”字上，讲究“香入髓、味入骨”。
不同于粤菜，衡阳小炒很少有上浆、滑油的初处理过程，而是直接通过“熬炒”来达到入味至熟的目的。因为通过“熬炒”，入味透彻且汤汁浓稠而自然成芡“即自来芡”（在衡阳称为油汤汁—用油汤汁拌饭更是他们的习惯），而无需通过芡汁来裹味，所以成菜更醇香清爽。
开胃羊肚
销售特色 这道菜我将羊肚压熟后切丝，炒成咸鲜微麻的口味，用千页豆腐垫底装盘，加热后千页豆腐充分吸收汤汁，十分入味。
砧板 千页豆腐150克切0.5厘米粗细的丝。
炉头 1.羊肚温水入锅焯水，捞出去掉黑膜，放入高压锅内，加八角5个、桂皮20克、干黄椒25克、姜2块、盐50克，加水与羊肚平齐，上气压8分钟，取出放凉，切成10厘米长、0.5厘米宽的丝。2.千页豆腐焯水，放入钵内垫底。3.锅内入菜子油25克烧热，下入姜末5克炒香，下入羊肚丝400克炒香，加骨汤400克烧开，小火煨2—3分钟，收汁，加鸡粉、味精各3克，白胡椒粉2克调味，放入小青椒圈、指天椒圈各10克翻炒均匀，淋花椒油5克，出锅倒在千页豆腐上，上桌加热食用即可。
捞菜酱香肉
这款菜我将五花肉与雪菜结合，在处理五花肉时，抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产，用糯米酿造而成，自北魏就成为贡酒)上色，炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用，这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色。当地厨师多用湖之酒，作料酒用。
原料：
精选五花肉400克，雪菜碎200克。
调料：
A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）
蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克，
制作：
1、净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。
2、五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞 出，在皮面抹上湖之酒。
3、锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟。
4、净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。
国色天香美人臂
销售特色 这是一款低成高利的菜品，我将萝卜加入蛤蜊汤、红烧肉汁等焖煮入味，加入啤酒祛蛤蜊汤的腥味，萝卜充分吸收汤汁的鲜美，吃起来软糯咸鲜回甜。做好的萝卜因形似胳臂而取名。
砧板 选用粗细均匀的白萝卜，去皮，切成长约26厘米的圆柱形。
炉头
1.蛤蜊300克洗净，入高压锅内，加水1千克、姜片10克，上气压5分钟，倒出取汤（肉可用作其他菜）。
2.做好的红烧肉及汤汁搅打成汁。3.锅上火，用竹篦子垫底，加骨汤1千克、葱段100克、姜片10克，放削好的萝卜3个，加盐5克、红烧肉汁200克、啤酒1瓶、老抽10克、生抽20克、蛤蜊汤500克，加八角2个、桂皮一小块，大火烧开，盖盖转小火焖45分钟左右，揭盖，大火收汁至浓稠挂勺，取出1个装盘，撒青豆、木鱼花各5克点缀。
瓦片烤五花肉
烤五花肉无论是韩式餐厅，还是路边的烧烤摊，都有很多的食客的追捧，既然是流行的市场需求，餐厅就应该把握机会这样不仅可以捞金还可以留客。
我们很快就推出了我们的烤肉菜品--瓦片烤肉，五花肉腌制后晾干水分，放入烤箱内烤至焦香，撒上黄飞红香辣酥，搭配烤热的瓦片保温一起上桌，顾客反馈效果非常好。
初加工：取去皮五花肉700克切成长10厘米的大块，加入干葱头末100克、姜汁15克、烧肉汁50克、黑胡椒粒20克、白糖粉25克拌匀，腌制3小时，取出放在烤鸭房内用电风扇风吹24小时至表面干燥。
熟处理：将五花肉放入烤箱内（220℃）烤至成熟，取出后切成厚0.2厘米的薄片，装入盘中，撒入黄飞红香辣酥（碾碎）20克。
水煮鸡
此菜是诠释衡阳小炒熬经典代表作，味透骨、香入髓，经久不衰，做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”实则是“熬”的过程。
原料：
土仔鸡500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。
调料：
山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒酱10克，盐3克，味精2克，蚝油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
制作：
1、土仔鸡500克宰杀制净，斩成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小节，蒜苗切成节。
2、热锅下毛菜油烧热，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下鸡丁煸炒出香，加盐、剁椒酱调味，烹入啤酒，改文火，加盖熬至鸡脱骨，再放入生抽、蚝油、味精，待汤汁浓厚起胶，最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出锅装盘即可。
迷你小香肠
香肠很多地方的食客都喜欢吃，但是由于顾客对食品安全的重视，餐厅里面推香肠点单率都不高，有些餐厅会自制香肠，这样能吸引一部分顾客，但是香肠过于大众出现了菜品卖不起价，成本又太高的问题。
既然食材本身是有市场的，我们的大厨就会想办法解决，我们将肥肉和瘦肉按照1:4的比例混合，调味后灌入鸡肠子内，做成比正常香肠更细的小香肠，搭配华夫饼上菜，已经推出就得到了女性顾客和小朋友的喜爱，销量一天比一天好，还有打包带走的。下面我们就一起来看看这道迷你小香肠的做法。
初加工
1，取黑猪的肥肉100克、瘦肉400克分别洗净，均切成细丝，加入盐6克、白糖8克、鸡粉10克、五香粉3克、香辣粉5克拌匀；
2，鸡肠150克洗净，将拌入味的猪肥肉和猪瘦肉混合，用灌肠机灌入鸡肠子内，制成筷子般粗细的香肠，用棉线封口，放在通风处风干7天左右方可使用。
熟处理
1.取不粘锅烧热，淋入花生油50克，烧至五成热时，放入风干后的香肠，慢火煎透，待香肠外皮酥脆时取出，插入容器内。
2.华夫饼100克切成长10厘米、宽1.5厘米的条，跟香肠一起上桌。
茶油原汁鸭
销售特色 这道菜我选料放养的临武鸭，这种鸭子长不大，肉质紧实。油脂用的是茶油，有一种特殊的香气，用其将鸭子煸炒出油脂、出香味，加汤焖制后，再二次炒制，这样的加工方法能最大的保持鸭子的本味，并突出香味。
砧板 1.选用临武鸭，重量不超过1250克，宰杀制净，将鸭头、鸭掌、鸭腿、鸭翅完整切下，其余部分斩成3厘米见方的块，清洗干净淤血，捞出控水，挤干水分。2.净莴笋50克切8厘米长的条。
炉头 1.锅内入茶油50克，烧至八成热、冒烟，下入鸭煸炒几下，在未变色之前，加盐5克，继续煸炒至皮下油脂出来、表皮呈“虎皮”，放入八角2个、桂皮一小块继续爆香，烹高度白酒10克，加猪骨汤没过鸭子，大火烧开，小火焖20分钟左右，将鸭子捡出，去掉八角、桂皮小料，汤汁留用。2.另起锅，入茶油10克烧热，下入姜片5片、蒜子4粒、干黄椒5个（切小段）爆香，下入鸭块煸炒出香，下入焖鸭的原汤小火煨至汤汁浓稠，临出锅加味精、鸡精、白胡椒粉各5克，东古一品鲜20克调味，将汤汁收浓。3.莴笋焯水，捞出控水，放入沙锅内垫底，将炒好的鸭子及汤汁倒在莴笋上，将鸭头、鸭掌、鸭腿、鸭翅摆在表层，用红椒片、葱白丝各3克点缀，酒精灯加热上桌即可。
关键 1.盐一定要在鸭子煸炒未变色的时候加入，否则鸭子煸炒至变硬后，加入盐也不能入味。2.加入八角、桂皮的量不能过多，尽可能保持鸭子的本味。3.鸭子改刀时，鸭头、鸭掌、鸭腿、鸭翅要保持完整，这样让顾客知道是用了一整只鸭。4.鸭子煸炒的时候一定要炒干水分、炒出香味。5.二次加工时，加入的干黄椒量不能多，因为其本身比较辣，而且加多了会让菜品变得凌乱，做到吃辣不见辣。
石头炒血鳝
石头炒血鳝是一道堂烹菜品，顾客可以近距离看到食材从生到熟，随着鳝鱼的慢慢成熟，香味外溢勾引顾客的食欲，能很好的活跃就餐气氛。操作也很简单，将鳝鱼片腌制入底味后，加入紫苏、姜片等祛腥，利用石头加热快速成熟，口味鲜辣，口感鲜嫩。
初加工：
中号血鳝鱼500克切成长4—5厘米的段，打上花刀，放入碗中，加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌匀码味，腌制15分钟后，放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌匀，加入红椒片10克、紫苏6克、蒜粒15克、姜片4克，再加入花生油20克拌匀。
熟处理：
1、烤箱将鹅卵石入石锅，放到烤箱内加热。
2、客人点餐后，将拌匀的鳝鱼和香菜段5克倒入石锅中，不断的翻炒1分钟，至鳝鱼断生，利用石锅内的温度加热1分钟，撒葱花4克上桌即可。
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