红油辣椒的制作工艺浅谈

• 植物性原料：洋葱生姜大蒜芹菜香菜芝麻香辛料等
• 油脂原料：菜籽油牛油鸡油大豆油
• 辣椒的选择和使用：

1. 按产地分有贵州二荆条和朝天椒，四川二荆条七星椒，河南新一代，新疆铁皮椒等
2. 按常见品种来分：贵州二荆条香，朝天椒又香又辣，满天星辣而不红，新一代价钱便宜辣度适中
3. 菜籽油是制作红油的首选，黄色的和黑色的都可，卤菜凉拌菜用菜籽油即可，不用添加动物性油脂，天气冷气温低容易凝固，火锅红油有全牛油的，也有清油的，为了风味更好也会添加鸡油菜籽油，大豆油制作红油不香，胜在价钱便宜
4. 芝麻用白芝麻，香辛料用八角桂皮花椒草果等

• 红油的常见种类：

1. 有火锅红油、泡椒红油、凉拌菜红油、豆瓣红油等，分别添加了豆瓣酱糍粑辣椒豆母子、泡椒等

• 传统加工工艺

1. 将辣椒剪成节，辣椒籽入锅小火炒成金黄铲出晾凉，锅入底油放辣椒节炒成枣红色酥脆 晾凉后用石窝打成二粗，不能过细容易糊掉
2. 油辣椒的比例为5比1，把油烧熟温度在240度， 降温到180度炸带皮芝麻（放少许芝麻进去试验立马漂浮起来就是180度），炸好后打捞出来晾凉，然后放入小料洋葱生姜芹菜等开火炸到金黄捞出，油温180度下1/3辣椒面下白酒少许,120度再下1/3的辣椒面,80-100度再下剩下的辣椒面,密封二天后开始使用,最好在一个月之内用完,时间长香味会减弱

• 温度对香味的影响
• 一种适用于高油温,一种适用于低油温和中油温

1. 油温越高比较抢味,主要体现的是辣椒的香味,低油温则突出的是辣椒的辣味,中油温则体现辣椒色度,还有一种是在80-100度之间长时间浸取,体现的是辣椒的自然风味,很多人对油温几成不是很了解,补充一下,一成是30度,八成是240度,新手也可以买一个测温仪比较方便