「农家菜」农家口味泥鳅

制作这道菜需要注意的是，一定要先将泥鳅去头炸制后再放入红汤煨熟，这样浓郁的味道就能顺着头部切口涌入口腔，同时从炸至起泡的表皮处渗入肉里，只要煨15分钟，就能又胖又入味。

批量预制：

泥鳅2500克去头、去内脏洗净，下入三成热油小火炸至表皮起泡，捞出后放入高压锅中，倒入藿香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克，大火烧开后转小火煨15分钟，将泥鳅取出，原汤打渣，泡入泥鳅备用。

走菜流程：

锅入红汤1000克烧开，调入盐3克、味精2克、鸡精2克，下入提前制好的面疙瘩100克中火煮2分钟，放入预制好的泥鳅250克以及青、红椒段各20克，小火加热再次烧开，投鲜藿香叶碎20克搅匀，出锅盛入碗中，再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。

藿香红汤制作：

锅入菜籽油300克、红油500克烧至四成热，下入老姜片80克、葱段80克、小米辣段30克爆香，放入泡椒碎100克、泡姜碎100克、野山椒碎150克小火将水汽全部炒干，下入郫县豆瓣（切碎）500克、火锅底料200克炒至香气四溢时，加入鲜红椒段100克、藿香杆100克、八角4个、沙姜20克、香叶、白蔻各10克，倒入白酒50克炒香，添入高汤10斤小火熬40分钟，调入盐30克、鸡粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再继续熬10分钟，待汤色红亮、香气四溢，沥去渣滓，留红汤备用。

制作关键：

1、泥鳅应低温入锅、小火炸制，避免因油温过高而使表皮破损。

2、此菜可视客人点单的情况预制，一般是上午、下午各预制一次，煨好的泥鳅绝不过夜，避免因长时间浸泡而变得软烂。