近期，呷哺呷哺发布上半年业绩报告，尽管营收有27%的增长，但纯利同比下滑2%；同店销售下滑1.9%；翻座率降至2.4。
外界很多质疑，呷哺危险了，从“快火锅”到“轻正餐”的转型升级是一步错棋。
但董事长贺光启却说：“一切都很正常，这需要一个过程。”
餐饮老板内参 艳子 /文
数据看真相：呷哺危险了？
1、用快速开店换增长，3年开了463家餐厅
报告显示，今年上半年，呷哺集团的营收由2018年同期的21.291亿元，增长27.4%至27.12亿元。
这个增长幅度保持得还不错（2018年上半年集团的收入增长是35.1%），但利润增长就没那么乐观。
报告期内，公司经调整纯利为2.1亿元，同比减少2%。而在2018年，利润还保持了10%的增长，2017年是15.9%。
典型的增收不增利，说明呷哺的赚钱能力变弱了。而且，最近3年的增长几乎全来源于快速开新店，而不是单店盈利提升。
2019年上半年，集团新开76间呷哺呷哺餐厅，及13间湊湊餐厅，截止2019年6月30日，拥有955间呷哺，61间湊湊，共计1016间餐厅。
最近3年，呷哺开店速度明显加快。2016年，呷哺还只有553间门店，至今3年，新开402间。今年上半年新开餐厅数同比增长约60%。
◎ 每年下半年开店数是上半年的两三倍，依次，预计2019下半年还将新开150间呷哺餐厅。
随着门店快速增多，营收也出现较大幅度增长。
分析人士认为，营收增加和门店增加是呷哺呷哺实力的表现，但是企业最终发展还是要有持续盈利能力，纯靠新店带动业绩增长，可持续性较差。
2、同店下滑1.9%，翻座降至2.4
报告显示，已经有700多家餐厅升级为呷哺2.0版本。2.0版本的餐厅大幅减少了一人吧台式座位，增加了散台，升级了装修环境、餐位品质。
◎ 升级前呷哺呷哺门店
◎ 升级后呷哺门店
但升级似乎没有达到理想效果。
首先翻座率一直下滑。
巅峰时期，呷哺部分门店有过翻座率高达7的情况。2016年至今这4年，（上半年同期）呷哺的翻座率分别是3.2、3.1、2.8、2.4。
据内参君了解，火锅行业平均翻台率水平在2.5，呷哺目前已在平均线以下。
与此同时，呷哺的人均消费从2016年的47.3元，升至2019年的57.4元，4年涨了约10元。
即使客单价在涨，呷哺的同店销售也并不理想，较2018年同比减少1.9%，近4年首次出现下滑。这也是这份财报中最令投资者担心的一点。
呷哺对此的解释是，为应对激烈的市场竞争，提供深度促销所致。但市场分析人士认为，主要是门店升级的方向不对，市场接受度不高所致。
◎ 2018年上半年同店增长是7.3%。
3、湊湊开始挑大梁，利润同比增200%+2019上半年，湊湊实现收入4.9亿，同比增长超过150%，占集团总收入的比例达到18%，实现餐厅层面经营利润6900万，同比增长超过200%。
虽然目前规模跟海底捞没法比，但看各地新店的火爆程度，也占据了一部分市场份额。
据了解，在营收方面，湊湊成熟期的单店营收约为2000~2500万/年，约为呷哺门店的5倍以上，坪效为呷哺的2~3倍，能提供更高的净利率水平。
湊湊餐饮CEO张振纬曾告诉内参君，今年年底，湊湊的营业规模有望超过20亿。
◎ 湊湊在上海新开怀旧主题旗舰店。
从“快火锅”到“轻正餐”，是一步错棋？
利润下滑，翻台下降，呷哺似乎危机重重。
这一切的归因，也是外界对呷哺最大的质疑，就是其经营定位的改变。不少人认为，从快餐到正餐，呷哺这一步走得并不明智。
为什么这么说？
1、升级后，单店赚钱能力变差
2015年之前，呷哺凭借独创的吧台小火锅模式，把“火锅快餐化”，迅速占领市场，开启了十几年的高速发展。
这几年，随着消费升级、餐饮各方面成本上涨，高翻台低客单的快火锅呈现疲软态势。而且呷哺的跨区域扩张之路也出现瓶颈，出了北京，在上海等其他城市的影响力变弱。
2016年，这个“快火锅一哥”下定决心转型，董事长贺光启宣布——颠覆快餐模式，转做休闲轻正餐。
升级后，呷哺的客单价确实从40多元提升至50多元，甚至现在到呷哺餐厅消费，一个人花六七十也很常见。
但是，呷哺的翻座率却连连下滑至如今的2.4，同店增长今年首次为负。说明单店赚钱能力变差。
2、定位不清，升级后品牌接受度不高
据内参君观察，翻座下降大概有3个原因：
一、原来追求快捷、高性价比的顾客觉得涨价了，不再去消费。比如很多学生党，都是价格敏感型，每涨一块钱就有流失；
二、很多人对呷哺的认知还停留在便宜快捷的小火锅上，当他想吃一顿好点的火锅时，呷哺不在备选项里；
三、升级后的门店环境和湊湊太像，顾客以为呷哺和湊湊的客单价一样，看环境是中高端消费场所，不敢贸然进入。
◎ 武汉呷哺旗舰店，环境和原有的门店有很大差异。
贺光启说，呷哺门店升级就是为了让顾客的体验更好。
所以，问题来了，升级后的呷哺到底要抓哪部分客群？
据内参君观察，呷哺想抓的应该是对环境、服务、品质有一定要求，有聚餐需求的顾客。这些可能是原有客群（追求快捷、性价比）中的一部分。
另外呷哺想吸引新的品质消费者，但实际上，其客单价和市场固有认知，又和这部分人的需求不匹配。
羽生品牌咨询合伙人边江分析认为，2015年以前，呷哺的商业模型是“性价比为王”（快捷、套餐、快翻座，无服务），但升级后，没有一个特别突出的定位，召唤理由不充分是根源所在。
在他看来，放弃“高性价比小火锅”这个定位，呷哺和湊湊之间的品牌区隔模糊，二者客群是否会重合互抢不好说。
讨论：呷哺呷哺能触底反弹吗？
从业绩上来看，老店2.0版本的升级仍在继续，成本投入仍在进行，低速增长困局似乎难以扭转。
而且，近两年呷哺又被曝出一些食安问题，被指是公司管理层动荡的表征，呷哺的处境可谓严峻。
但有人却有不同看法。
这位餐饮老炮认为，品牌老化是正常的，呷哺现在的增长也是合理的，就像小孩子长个和成年人长个，速度本身就不能比。
在现如今的餐饮市场，能达到呷哺这样体量的餐企屈指可数。呷哺曾开创了十分厉害的模型，实际上它只需要升级门店环境，（随着CPI增长和就餐环境的升级）菜品价格微微涨20%，还是可以保持稳定的基础客流。
但呷哺走了另一条路，这个试错也是发展的必经之路，即使是大牌，也不见得每一步走得都对。成长就是不停犯错，向左走几步，发现错了，向右走几步，战略是不停调出来的，没有人是天生正确。
◎ 呷哺呷哺在锡林郭勒的牧场
西贝也一样，从之前的麦香村，到肉夹馍，到现在的酸奶屋，西贝就在一直试错和调整中前进。错的越多，接近正确的越多。从这个角度，他相信呷哺能调整好，因为餐饮是个慢活，有后发优势。只要有健康的现金流，组织机构健全，有变好的欲望，慢慢追上来就能翻盘。
毕竟呷哺积累了20年的餐饮经验，尤其在火锅的核心竞争力供应链上，呷哺有非常稳定成熟的体系。
贺光启对呷哺充满信心
无论如何，呷哺这员火锅红海中的老将，正在经历一次涅槃。
其实，在竞争愈发惨烈的餐饮市场，很多餐企都面临着“不变是等死，变是找死”的困局。而呷哺此次的危机也是一次难得的教材——面对复杂多变的市场环境，品牌如何升级才能持续抓住消费者，如何在恪守DNA的同时建立差异化的竞争壁垒，是企业能否长久发展的根基。
在本文发稿前，内参君问贺光启，呷哺目前的业绩是否符合他的预期？
他说，一切都很正常，这（门店升级）有一个过程。整个企业的经营和定位不是几句话能说清楚的。
内参君又问，呷哺集团的重心会不会转移到湊湊身上？
他表示，公司的发展是全方面的发展，不会只发展其中一个品牌，旗下所有的品牌都会全面的发展，“今年呷哺已超过1000家门店，已进入了高速发展期。”
看来他对呷哺依旧充满信心。而我们也会持续观察。
想提供线索或者了解更多，可以跟本文的作者交流
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轮值编辑｜于聪聪 编辑｜刘珍 视觉｜艳子
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