用盐炀鸡油调制卤水,卤好的鸡皮黄肉嫩,沙姜味浓;走菜时,鸡肉要用木板拍松,使其彻底吸收调料质味,再淋上自制的五仁辣汁和芝麻红油,千果气息浓郁,麻香十足盐焗卤水的调制
1、锅入鸡油1500克烧至四成热下葱段500克、姜片300克小火炸至香气逸出,关火打捞出渣滓;待油温降至三成热时,加入盐焗鸡粉300克搅匀制成盐鸡油。2、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克用清水浸泡1小时;猪棒骨15斤拍破汆透备用;青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克用色拉油炒干水汽至香气逸出备用;生姜150克、甘草50克、山奈、白芷各30克、白豆蔻、黄栀子各25克八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。
3、汤桶添入清水100斤,下土鸡3只、猪棒骨、鱿鱼干、八爪鱼千、干贝大火烧开,再放入香料包小火煮30分钟,继续倒入炸好的青椒、葱段等
料头以及原油小火吊8小时,调入盐侷鸡油、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐400克搅匀即可。批量预制:跑山鸡5只宰杀治净,去头去爪、冲净血水,将其放入自制卤水中,大火烧开转小火煮40分钟取出悬挂于通风处2小时即可使用
走菜流程:1.取出一只卤好的跑山鸡,去骨片肉,取150克,肉皮朝上置于砧板,用木板打三四下至鸡肉松散。2.盘中入油炸否鲍菇、葱段各20克垫底,将拍松的鸡肉切成细条,均匀码入盘中,淋五仁辣行100克,绕芝麻红油50克,然后浇自制豆豉酱30克,撒酥蚕豆30克,淋入少许卤油(卤汤上层漂浮的油,可以为鸡肉增香),点缀葱花即可走菜。
五仁辣汁制作:1、芝麻250克、花生仁、核桃仁各150克、杏仁、瓜子各100克入净锅炒香;干辣椒150克、干红花椒100克提前炒酥,将其与五仁干果一同打碎。
2、锅入糊辣油50克烧至四成热,下入干红花椒粒30克炸香,倒入郫县豆瓣酱300克小火炒出香味,下蒜末200克、姜末150克、野山椒碎250克炒至表面冒泡,添高汤3000克大火烧开,调入味精30克、盐20克、白糖、鸡粉各15克,倒入步骤1中的干果碎中火熬5分钟即可。自制豆豉酱:锅入菜籽油1000克烧至五成热,下入差片、葱段各150克、干辣椒段60克、小茴香40克、干花椒粒35克、香叶30克、砂仁、白豆蔻各20克小火炸香,打出料渣,下入黑豆豉5000克、腊八豆碎2000克、野山椒碎300克小火炒至表面起泡,待香味四溢时倒入辣椒面700克、鸡精、味精各100克、60°白酒80克翻炒均匀即
可。
制作关键:1、鸡肉拍散才能吸收调料的味道,滋味更浓郁。
2、此菜要选用跑山鸡,其肉质紧实,口感筋道,
卤制时,需先大火烧开,再转小火煮40分钟。倘若煮得太粑烂,则失去了山鸡的口感优势
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