卤制卤味的注意事项

①食材准备

对形状较大的原料,要进行改刀。如畜

类原料须切成250~1000克左右的块状,禽

类需剁下爪、翅。

①食材处理

对血污、腥膻味较重的原料,需通过

刮洗浸泡、腌渍、汆水等方法治净并去除腥

味。过油还可以使肉质表面快速收缩,封存

内部的营养和鲜味,同时有助于定型。

心选择容器制作卤味的容器,以长颈砂罐和砂锅为佳。制作酱菜需要翻炒以收稠汤汁,此时可改用铁锅。为了防止出现焦煳,可在锅底放上一只圆盘或自制的底垫,以阻止原料和锅底接触。如使用高压锅,必须将焖煮的时间缩短至常规的1/5~1/4,离火后不可立即拿掉气阀盖,因为制品仍需在汤汁中浸一段时间。一般来说,使用高压锅卤制时间短,但是制品风味略差。烹煮中途不要揭盖

卤制菜肴时,将原料投入卤水中,用大

火烧沸,撇去浮沫后,要用一只圆盘将原料

压住,不让原料露出汤汁之上,然后盖紧锅

盖,尽量不要漏气,改中小火焖煮,保持汤

汁微沸,中途尽量不要揭盖。食材入锅时间不同同一种原料,往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同,加热至成熟所需的时间也有所不同,故在烹制过程中应注意,将多种原料锅制作时,应先将质地老、难成熟的原料先下锅,尽量使各种原料同时成熟。心保持原料特色要注意保持原料的特色,如制作盐水黄豆时,必须焖煮至酥烂;而卤水猪肚则不宜过烂,应保持一定的韧性;卤制鸡肉应保持皮脆肉嫩,如卤的时间过长,则鸡皮易破烂,肉发柴,少鲜味。豆类食品要先烫再卤,如豆干、素鸡等大豆加工品,事先烫后再卤,不但更容易吸收卤汁,卤起来更入味,而且卤汁也不易酸败,有利于保存。少香料要洗净香料在装入袋中之前,应用温水冲洗干净,尤其是白卤的制品更应注意,否则会影响成品的色泽,使汤汁显得灰暗。葱、姜、蒜等辛香食材,先爆香再放入卤锅中,加入酱料和食材同卤,有增香的作用。新卤汁要合理保存老卤汁煮好后,要捞出葱段。因为葱段含水分较多,容易造成卤汁变酸,而且葱的香味只在第一次使用时最浓郁,再次煮开就不能增香了,因此卤制煮好立刻捞出,可以止味的卤汤保存更久灭慢卤最合适将食材放入熬好的卤汁中后,要用小火慢煮,火力太大不见得熟得快,且易导致表面看似熟了,肉仍未完全煮透,或食材还没入味卤汁就烧干了

卤制后浸泡味道更好浸泡分为两种:一种是食材放入卤汁中,短时间滚沸后即关火,利用余温将食材浸泡至熟。另种是先汆烫至熟,再放入卤汁里浸泡入味,如卤蛋、卤墨鱼等,浸泡的间比卤煮时间要长。

①鹵制温度要适当

用热水煮肉类卤味时,水温不可太高,要保持在约95℃爆皮或骨内分离。98℃,否则肉类会被煮得心卤制品要妥善保存卤制品多为冷食,故要注意卫生,防止细菌污染,接触制品的手和器皿必须保持干净。制品出锅后,要防止苍蝇、蚊虫等爬。