冒菜，作为成都美食的一张名片，一直是吃货们的最爱！冒菜又称为“一个人的火锅”，简直是单身狗的福音！
10月6日发了一篇冒菜的制作文章，主要是传统冒菜和清水冒菜，今天主要是说一说干拌冒菜的制作。
干拌冒菜是传统冒菜上的创新，它的做法就是“用白水煮熟，精制红油，然后拌着吃”。
为什么称为“白富美”呢？因为是白水煮熟；调味丰富；味道鲜美！
冒菜红油实际和凉菜的红油制作方法相同，但是更加体现了辣椒的香味。这种称为油辣子，辣椒和菜籽油的比例较小，一般为1：3，用时搅匀使用。
四川二荆条
制作方法：
原料：干辣椒3斤 菜籽油10斤，猪化油0.5斤，干红花椒10克，白芝麻100克、八角15克、桂皮10克、草果2个、月桂叶8克少许、炒盐20克；姜、大葱、洋葱、大蒜、香菜适量
舂成粗面
[小贴士] 干辣椒选用香味好的四川二荆条1斤、香辣味好的灯笼椒1.5斤，辣味好的贵州小米椒0.5斤，剪成节后，在锅内炕香，然后舂成粗面即成，不要太细，然后放入容器中加入猪化油，干红花椒，白芝麻、八角、桂皮、草果、月桂叶拌匀。加化猪油的目的为了熟油辣子提香巴味。
辣椒面
制作：锅内下菜籽油烧至210度温度，用勺子舀出来看颜色微微发白时表示已炼熟，温度降至180度时，下入姜、大葱、洋葱、大蒜、香菜适量，炸香时捞出；继续升温至180度时，先倒入三分之一的油到辣椒面里面搅匀，这一步是让高油温激出辣椒的香味；待油温降至140度左右时，再倒入1/3的油脂，这一步是出辣出香味；油温至120摄氏度左右时，再倒入剩下的最后的1/3的油脂搅匀，这一步是体现辣椒油的颜色。静置一天后才能使用。
[小贴士]辣椒油更确切的称呼为“熟油海椒”， 而这个熟字代表四川人重庆人感觉的焦香，糊香，酥香，这是因为辣椒粉在热油的特定温度条件下处于碳化，焦化临界点之前所产生的香味。现代食品科学研究已经证明，辣椒中所含糖分和辣椒的各种成分在热油中在发生的牛顿流体和非牛顿流体共同运动后，经过美拉德热化反应会产生高级醛，而这才是所有海椒香味的基础。
炼好的熟油辣子颜色应该是深红色，而不是鲜艳的红色！过于鲜红的熟油辣子香味肯定不行，但辣味不错。
熟油辣子
先制作蒜泥，大蒜放在舂窝里，加入少许盐，慢慢捣成泥状，盛出来放入在容器中加入少许香油和鲜姜汁，朝一个方向用力搅拌，让蒜泥充分乳化，防止变色。因为盐是强电解质，能抑制大蒜素的挥发，做出来的蒜泥才够香。而用刀剁的就没有这样的效果了。如有条件选用四川的特产独独蒜来制作。
如没有舂窝或者认为上述方法费时费工，也可以用料理机制作蒜泥，方法是：先将蒜拍破，按蒜、盐、香油、姜汁（去渣）之间的比例15：2：8：5放入料理机中，接通电源开机2分钟，即可制成细腻光洁、蒜味浓郁、辛辣芳香的蒜泥。
独独蒜
熟油辣子制作好以后，冒菜就很简单了，就是一个字：拌！
先把食客点好的荤素菜品放在一个铁篓里，再浸入开水锅中，煮至食材熟透，捞起来沥干水分，倒入拌菜盆内，加入蒜泥、盐、鸡精、味精、白糖，再撒些油酥花生碎，浇入油辣子，拌匀后，倒入碗中，撒上香菜和葱花就可食用了！
[小贴士]这种干拌冒菜主要是靠熟油辣子和蒜泥提要，所以熟油辣子和蒜泥的制作很重要！很重要！很重要！
制作顺序
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