酸菜鱼大全：
1、骨汤酸菜鱼：
A．乌鱼片300克、酸菜200克、泡萝卜100克、野山椒20克、野山椒水10克。B．鸡油100克、白醋30克、寿司醋20克。C．白糖10克、鸡精10克、味精10克、胡椒粉2克，高汤2000克。D．色拉油50克、花椒2克、小子弹头5克。
2、老坛酸菜鱼：
A．鱼片400克、酸菜300克、萝卜100克、泡姜50克、炮椒50克、化猪油100克、鸡油50克、野山椒100克、野山椒水40克、高汤2000克。B．色拉油50克、葱花20克、蒜末30克、苹果醋40克、白醋40克、白糖10克、味精10克、鸡精10克。
3、柠檬酸菜鱼：
A．酸萝卜250克一300克、红花椒2克、干辣椒节5克、野山椒50克、野山椒水20克、青柠檬中2个。B．白醋30克、寿司醋30克、食盐2克、鸡精15克、味精10克、胡椒粉2克、白糖8克。C．化鸡油150克、熟芝麻5克、骨头汤2000克（龙利鱼片500克）。
4、青椒酸菜鱼：A．鲜青花椒30克、红美人椒30克、青美人椒50克、酸菜100克（盐白菜）、酸萝卜150克、黄灯笼酱100克、野山椒末50克、野山椒水20克。B．鸡油300克、藤椒油50克、白醋30克、苹果醋30克、高汤2千克。C．鸡精25克、味精10克、白糖10克。D．龙利鱼肉500克。
5、蒜香酸菜鱼：金蒜100克（油炸蒜）、酸菜200克、酸萝卜150克、野山椒100克、野山椒水500克、鱼片500克、高汤2000克。化鸡油150克、白醋40克、苹果醋10克、盐2克、鸡精5克、胡椒粉5克、白糖8克。6、番茄鱼：1．去皮西红柿柿4斤（要煮10一20分钟），化鸡油150克，番茄酱100克，白沙糖25克，鸡精20克。
淡水鱼：秋白椒是新一代（辣椒籽不多香而不是很辣）浇热油用新一代（辣味适中）花椒辣椒150度～180度出香小子弹头辣椒使用剪成中间两节把辣椒籽去掉一些。皱皮椒（香而不辣）吃完菜后切刀口辣椒，辣椒脆，不能多炒。牧马山二荆条主要增加颜色。桂皮买肉厚的回甜。大红袍花椒有橙子味回味发甜。
仔姜鱼：
仔姜油做法:色拉油10斤，老姜1000克，洋葱300克，小米辣300克，大葱250克，野山椒300克，泡姜1斤，二荆条泡椒末2.5斤。香料：白芷25克，香叶15克，小茴20克。制作:色拉油烧到150度，下葱姜炸一下后，加入香料温度开到110度，下泡椒末后下野山椒末保持到110度，在熬到没烟的时候下小米椒熬制40--50分钟（新鲜的小米椒待卷起闻下没有生的辣椒味道就可以出锅啦）。
仔姜鱼做法：鱼800克，仔姜油200克，色拉油100克，泡椒末200克，青花椒10克，野山椒碎90克，红小米椒100克，仔姜丝170克，姜末70克，蒜末50克，泡姜末100克，大葱50克，汤2斤，猪油100克，鸡油80克，青线椒条100克。调料:鸡精35克味精15克白糖3克胡椒粉3克青花椒面4克芹菜节70克小葱节55克。制作:锅内放油加青花椒120度炒5秒放大葱丁，接下泡椒末泡姜生姜末熬，下大蒜末降温后下野山椒末下入仔姜丝85克熬香，下入青线椒的3分之2量炒香，下大蒜末下高汤胡椒粉鸡精味精白糖1--2分钟后下入鱼骨煮一会后，下鱼片（汤汁火候成鱼眼泡）1--2分钟，然后把仔姜丝的另外一半和线椒另一半放入锅中大火煮，搅匀下入花椒粉，香葱节放在碗里盛入沸腾鱼：沸腾油:色拉油10斤，干红辣椒200克，子弹头300克，9新一代100克，香叶50克，洋葱500克，大葱400克，小葱400克，芹菜400克，香菜150克，胡萝卜200克，白芷50克，孜然15克。制作:将油烧100度下入胡萝卜洋葱大葱节芹菜节香菜炸黄捞出，将油温开到170度倒入子弹头（去籽）和干红花椒放置24小时然后把油控出草鱼一条800克无根绿豆芽150克。做法将生豆芽垫入碗底，起锅加入鸡汤1700克下入姜汁酒（姜汁酒:广东米酒+老姜搅拌机打碎）食盐60克，鸡精40克，味精20克，调好味后下入鱼片，将鱼片和汤倒入碗中，另起锅加沸腾油150度的油温倒入青花椒10秒钟下入子弹头段120克出香倒入碗中。客人吃的时候可以把辣椒和花椒捞出做刀口辣椒。
水煮鱼：水煮油:色拉油10斤，姜100克，大葱300克，糍粑辣椒2斤，郫县豆瓣1斤，二荆条泡椒1斤，白酒200克，香叶15克，香茅30克，灵草20克，桂皮70克，白扣40克，草果30克，八角40克，小茴25克，沙姜20克。做法:将色拉油放入葱姜炸一下后，下入白酒降温增香，下入香料熬3分钟后下入豆瓣酱糍粑辣椒待水分没有即可。
芝麻水煮鱼:芝麻150克，小灯笼椒节30克，高汤1600克，花椒油30克，色拉油260克，二黄生姜末50克，麻油80克，鸡油100克，猪油150克，鱼酸菜200克，泡椒末270克，泡姜150克，蒜末70克，青花椒15克，大葱70克，青花椒粉1克，芹菜节70克，小葱节50克，鱼骨腌制和鱼片的盐味一样不用下粉。调料:鸡精15克，味精15克，白糖3克，胡椒粉2克，料酒15克，陈醋10克，青花椒粉1克。制作:锅内下鸡油猪油色拉油烧到150度下入青花椒和大葱，20秒后下酸菜条炒出味酸菜多炒一下才能好吃（有1--2分钟）下入泡椒末，在下老姜末炒香后，加大蒜末炒香，下入高汤熬制3分钟后下入调料和料酒陈醋，下入鱼骨煮1--2分钟放入鱼片（下鱼片火一定要小）待鱼片成熟盛入碗中，放葱节和芹菜节。注意:（鱼出锅之前下入青花椒粉）将水煮油放入锅内，100度下芝麻30秒左右芝麻鼓起来下入小灯笼椒段，3秒出锅。
蒜香鱼：
蒜香油老油:色拉油10斤，大蒜子1200克，大葱150克，洋葱150克，生姜片二荆条泡椒末800克，大蒜剁粗点不然下锅容易糊锅。香料:小茴20克，灵草15克，沙姜10克，香叶8克，八角15克，白扣25克，草果20克，桂皮30克，香草8克，荜拨15克，香茅25克，丁香5克，砂仁15克。蒜水料包:汤15斤，盐250克，鸡精40克，味精35克，胡椒粉10克，白酒30克。料包包大蒜末500克，香菜100克，洋葱150克，香叶20克，小茴15克，白芷25克，荜拨10克，砂仁10克，如果鱼大于二斤要多加盐，五条以后要补味香料和盐。高压锅加蒜水料包烧开，放鱼烧开压3分钟，焖2分钟，捞出放在鱼盘里。蒜香酱:蒜香油200克，猪油120克，鸡油80克，豆瓣酱35克，细辣椒面30克，蒜末240克，小米椒节50克，花椒油50克，香油30克，细孜然粉15克，鸡精20克，味精15克，盐5克，芹菜末70克，小葱（葱白）50克，绿葱花50克。制作:将猪油下锅下入鸡油蒜香油?下入豆瓣酱出色，辣椒粉孜然粉。下入蒜末的一半炒香下入400克汤下盐味精鸡精小米辣，花椒油香油，出锅前下另一半的蒜末葱白芹菜末。最后把汁浇在鱼上撒上葱花即可。
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