特色红汤锅，这款红汤所用的麻辣油中，除了豆瓣，还放入了其他三种料：泡椒碎出酸香和红色，花生酱增补浓香，而黑椒酱则有微微的辛辣味。批量预制：1.吊高汤：鲫鱼1200克宰杀治净，冲去血水，下入底油两面煎黄，捞出沥油，包入纱布中。猪棒骨5000克（敲破）、鸡架2000克、鸭架1500克分别入锅汆去血水，猪棒骨垫到桶底，再摆上裹好的鲫鱼，最后放入鸡架、鸭架，添入沸水40千克大火烧开，撇去浮沫，转小火熬2小时，打去渣子即成。2.熬麻辣油：锅入色拉油8000克烧至四成热，下大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，放入香料（包括干红花椒100克、干红辣椒80克、白蔻70克、桂皮50克、干青花椒50克、香叶40克、草果30克、白芷30克、肉蔻30克、良姜30克、香茅草30克、甘草20克、丁香10克）小火炸香，捞出所有用料，装进纱布制成香料包。在油中倒入绞细的郫县豆瓣酱3000克、红灯笼泡椒碎750克、花生酱300克、黑椒酱150克小火熬15分钟，待油色变红，淋入白酒35克，放白糖20克炒匀，起锅连油带料一同倒入不锈钢桶拌匀，加盖焖1天，上层的即为麻辣油，下层的为麻辣酱。3.调涮菜汤：高汤10千克放入锅中，加麻辣油2千克、盐200克、醪糟汁100克、鸡精70克、味精70克小火加热，搅匀即可。4.调味汤：高汤10千克倒进锅中，投入香料包，加麻辣油4千克、麻辣酱800克（用纱布装起，出味的同时避免渗出渣子）、醪糟汁150克、盐80克、鸡精60克、味精60克，中火煮15分钟，待酱料的味道融入汤中，以微火保温即成。走菜流程：客人选好串料后，送入后厨放进涮菜汤中煮熟，捞出摆进圆盘，浇调味汤800克，撒白芝麻20克、香葱10克即可走菜。