梅菜烧肉，这可不是你常见的梅菜扣肉，此菜借鉴了改良叉烧肉的做法，五花肉先炸至外壳变硬，再加叉烧酱等调料与梅干菜一起烧制，肉质软嫩多汁，略带回甜。批量预制：1.盆内加葱段400克、白糖200克、叉烧酱130克、排骨酱100克、柱侯酱100克、蚝油50克、生抽50克、白酒40克、黄酒40克搅匀即成烧肉酱。2.带皮猪五花肉5千克用小火燎去表面余毛，改刀成宽25厘米、长75厘米的条置于流水下冲洗2~3小时，去净血水，用毛巾吸干表面水分后纳盆，加一半烧肉酱抓匀，送入保鲜冰箱腌制10小时。3.梅干菜3千克用清水泡透，沥干水分备用。4.锅入宽油烧至八成热，将五花肉条抖净料渣下油炸至表面出现一层脆壳，捞出控油。锅留底油，加葱段、姜片煸香，下入炸好的肉条和泡好的梅干菜，放步骤1调制的另一半烧肉酱，添高汤5千克大火烧沸，调入老抽20克，再烧45分钟至肉质软烂即可关火。走菜流程：1.将肉条捞出改刀成厚1.5厘米的片，每个盘中摆入250克；梅干菜捞出，改刀成小段，取120克铺在烧肉上。2.取原汤50克，小火收浓后淋入盘中，点缀薄荷叶即可走菜。