香辣盆盆虾 --- 肉厚色鲜 香辣味美 附：红汤汁秘方及炒制要点

制作流程：锅中先加清油50g花椒3g辣椒20g炒至褐红色，再加虾200g、姜/蒜各10g、蒜茸15g、香辣酱70g、炒香加红汤汁300g、放入辅料略煮、加味精10g鸡精10g胡椒粉3g、十三香3g、白糖5g、酱油10g、醋15g、刀口椒10g、香油少许、出锅。

注意事项：香辣酱下锅不同油炒太久，刀口要起锅前下，不然成品汁会黑，虾在锅里不能煮太久，时间太长影响口感，虾肉不脆发软。汤汁不用收干，让食材浸泡着麻辣汤汁会更美味。

家常红汤汁秘方及炒制要点

种类 数量 单位

刀口海椒1.5斤 糍粑海菽6.5斤 泡椒5斤 豆瓣酱15斤 精豆瓣2 红豆瓣1 奇子香魔粉224克

醪糟2瓶2.4斤 菜油9斤 （红油）色拉油6斤 花椒油3斤 冰糖1斤 胡椒粉2两 豆豉1袋

十三香100克 干辣椒1.4斤 红花椒3两 鸡精1袋 味精1袋

1、炼葱油，菜油、炸洋葱、大葱，用时16分钟，190度油温。

2、爆干辣椒、麻椒，下香料。

3、下糍粑海椒炒开锅后五分钟。

4、下姜米蒜茸，与糍粑海椒同炒两分钟。

5、下冰糖，炒五分钟。

6、下泡椒炒十分钟，油温为110度至120度。

7、下豆瓣酱炒十六分钟，加入刀口辣椒，再加入蒜茸炒五分钟，加
醪糟两瓶炒三分钟，加豆豉一袋，，加二锅头酒
1.5斤，下干辣椒、花椒炒三分钟，加入奇子香魔粉搅转均匀。待凉，放入其余调料。