探讨今天的问题之前，我们要明确一个概念，什么是复合餐饮？复合餐饮，就是指有多重项目经营的餐饮店。比如既有西式风味的快餐（汉堡、炸鸡、薯条等），又“结合”了中式的小笼包、手擀面、广式烧腊、陕西刀削面、东北乱炖，甚至还有日料和韩国烤肉，这样“杂糅”的经营方式，我们称之为复合餐饮。
有人会说，店里什么都有，不是挺好的吗？顾客进店，想吃什么就吃什么，更多选择更多欢笑嘛！
笔者今天就偏要说复合餐饮基本都是短命鬼，为什么呢？
劳资利益分配问题
举个简单的例子，现在大家都响应号召，纷纷生了二胎。说实话，两个孩子，你是不是会更加偏爱其中一个？即便是自己的孩子，都很难一碗水端平，更何况复合餐饮那么庞大的摊子。
顾客都是随机的，也许今天的顾客喜欢吃中餐，店里座无虚席，中餐厨师们忙得汗流浃背，西餐、日料、韩料的厨子闲的不知道做什么好……
这种情况，该怎么办呢？今天的营业额全归在中餐这边吗？那明天再来一拨喜欢吃日料的呢？如果这个月都没有喜欢吃西餐的顾客怎么办？
中餐厨师忙得四脚朝天，西餐厨师闲得坐在旁边织毛衣，月底，大家发的工发工资一样多，合适吗？不这样分？我们知道，现在的后厨基本都是主厨带领一个团队直接驻扎，顶多招些打杂的，核心成员还都是自己人。价格肯定是在入职之初就谈好的，基本不存在按劳分配的情况。
由于我们无法预知顾客的喜好，复合餐饮又养着如此庞大的后厨团队，劳资利益分配就是一个终极难题。
投资过大
1.用人成本
前面我们也说了，复合餐饮，品类庞杂，对厨师要求更高、更严。规模小一点的餐厅，基本是选择请一个各个菜系均有涉猎的大厨。规模大一些的，会比较讲究，他们会分别请几个大厨，有的是掌握某个菜系的精英，有的是经验老道的老师傅，他们各做各的菜，各有各的特长。
总而言之，无论怎么选，都会在实际上加大用人和管理成本。
2.食材成本
另外一个方面就是，餐厅的品类越多，需要采购的食材也就越多，涉及到的菜品越多，需要的人手也就越多。并不是每天都有人会点到所有的菜，这就造成了食材和人员上的极大浪费，这也是复合餐饮投资过大的原因之一。
3.不断上涨的成本
工资、房租、原材料，并称为压在餐饮人肩上的三座大山。
工资不涨，留不住人。据调查，员工对工资的平均期待值是年涨10%左右。
不交房租，哪有地方开店？租旺铺吧，贵！租偏一点吧，没生意……即使你家餐厅口碑特别硬，在犄角旮旯也有死忠粉趋之若鹜每天排队，那也架不住房东涨房租。年涨8%的房租，你受得了吗？
原材料贵，没错啊！现在人讲究养生，讲究不时不食，讲究绿色健康原生态。这些在餐饮人眼里，就是钱啊！新鲜健康原生态的原材料，一年比一年难找，一年比一年贵。有数据显示，餐饮原材料的年平均涨幅为11%。
产品线过长
复合餐饮的品类过多，会造成很多问题。一方面，就是上面提到的成本问题；还有一个容易被忽略的，就是产品线的问题。
餐饮是服务于顾客的行业，餐厅的动线分为顾客动线和服务动线。
顾客动线的起点和终点都在餐厅主入口，所以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。
前厅服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座，然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路，起点是备餐间出口，终点是洗碗间入口。而后厨服务动线则指的是后厨人员、物资的移动路线。后厨出餐口是餐厅流动性最高的中心点，传菜员、服务员都会频繁进出此地。可以说，服务动线的设计，影响了餐厅运作的整体效率。
而产品过于繁多的复合餐厅，动线就很难设计得合理。一桌顾客有可能会点不同的菜系，那就需要服务员穿梭于不同的出餐口取餐，这期间难免会遇到点餐的顾客、去卫生间的顾客、其他服务员，毫无流畅性可言。服务动线混乱，意味着服务的时效性得不到保障，简单说来，就是会增加顾客的等待时间。
让顾客久等，一来会消磨他们对菜品的期待，二来就是会让顾客产生自己不被重视的感觉，从而对餐厅不满。如果说复合餐饮的多品类设计是为了讨好更多顾客，那么因此而导致的产品线过长、产品过于繁杂、产出能效过低等问题，反而令顾客心生不满。
发展前景堪忧
复合餐饮，听起来还挺高大上的，有一种“包罗万象”的感觉。实际上，说白了，就是如杂货铺一样，门槛很低，什么都有，什么都卖，但是什么都不精。
实际上，部分复合餐饮店是恶性竞争的结果。街对面两家店，今天你推出个新品，吸引了一拨客人。对面眼红了，明天他也推出新品，也吸引了一拨客人。于是双方就走上了复合餐饮这条不归路。
当然，也有规模较大、管理正规的复合餐饮店，但大部分复合餐饮，都是在亏本的，即使偶尔能够持平，净利润也是徘徊在红线边缘。而且，由于其过于庞杂的品类，复合餐饮店非常难以复制，想开分店，几乎不可能，除非转型。复合餐饮以大量的产品将店面塞满，很难再对其进行调整，可塑性差，要么关了重开，要么苟延残喘。
小结
做小不做大，有句俗话叫“小船好调头”，说的就是这个意思，小船遇到问题需要调整，一个转身就改变方向了；大船呢，很难；巨船呢，如果在大海好一些，如果到了小河里面，基本就是等死。
大而全的时代早已过去，如今的餐厅，讲究小而精，细而美，讲究单品为王。与其像连珠炮一样摆出所有的菜品，不如尽心打造一个品类，精益求精。以高品质的价值赢得所有顾客的欢心，让众口不再难调。
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