金鸡抱蛋（长沙华宇大酒店中餐厅农家风味土菜）

菜品制作：

张银川，现任华宇大酒店中餐厅厨师长。

郑小虎点评：

建议将卤鸡蛋换成个小的卤鹤鹑蛋，档次会更高。

原料：

散养鸡半只625克，卤蛋3个。

调料：

自制香辣酱20克，红椒片、蒜子各10克，料酒20克，蚝油10克，盐5克。

自制香辣酱配方：

制作：

取李锦记豆瓣酱2瓶(600克）、永丰辣椒酱1瓶(250克）、辣妹子辣椒酱1瓶(500克）、海鲜酱50克、鲜露200毫升、十三香粉半包、蚝油50克，用500克色拉油调匀，小火熬香，至香味四溢即可。

制作方法：

（1）散养鸡剁成2厘米见方的块，放入料酒、盐、味精、蚝油腌渍入底味，锅入宽油，烧至五成热放入鸡块炸至皮紧，捞出控油备用。卤蛋取蛋白切块，蛋黄留作他用。

（2）锅留底油少许，放入姜片炒香，放入自制香辣酱炒香，下鸡块小火煸炒，然后倒入少许清水焖3分钟至鸡块成熟，起锅备用。

（3）走菜时，锅入底油，放入红椒片、蒜子炒香，倒入提前炒好的鸡块、卤蛋蛋白大火炒匀，中火煨2分钟，起锅盛盘即可。

另注：

取剩下的卤蛋黄可以制作“蛋黄焗茄条”、“咸蛋焗青椒”。制作方法：取茄子威者青椒改刀后拉油。卤蛋的蛋黄用刀剁碎。锅入少许底油，烧至两成热，放入剁碎的蛋黄，调人盐、味精，离火炒起沙，再放入茄条或者青椒片，起锅盛盘即可。