椒麻汁大家都不陌生，因其色泽碧绿、口味清香、麻味浓郁而受到食客的青睐。说到椒麻汁的做法，可能大家都做过，但是要想做出一款口味合格的椒麻汁并不容易。我们的椒麻汁有两种：一种是传统的椒麻汁，另一种是新派的椒麻汁。它们的制作配方和制作方法都略有差异。传统椒麻汁口味非常正统，体现的就是花椒的麻味和浓郁的葱香味。而新派的椒麻汁除了带有浓郁的椒麻味外，还带有芥末的回味。到底这两种椒麻汁是如何制作的呢？我来给大家分享一下制作配方和心得。
传统椒麻汁：1.取去籽的干红花椒50克、去籽的鲜青花椒30克、小香葱叶500克放在砧板上，用平刀压的方式将其制成细蓉。在这个过程中，切不可以为了图省事而采用刀剁的方式，否则葱花容易出水，导致酱料颜色发黑。2.取牛奶锅或者不粘锅烧热，淋入橄榄油200克烧至60℃左右，放入压好的细蓉，用竹铲子小火煸炒5分钟-6分钟，关火自然冷却。这个步骤中需要注意一点：不能用不锈钢炒勺或者铁制炒勺来煸炒原料，否则酱料容易变色。3.取冷却后的酱料放入盆内，加入家乐椒麻鸡汁30克、味精20克、糖粉10克混合均匀，密封后放入冰箱内冷藏存放即可。一般来说，此椒麻汁可以存放2天-3天。
新派椒麻汁：1.取去籽的干红花椒50克、去籽的鲜青花椒30克、小香葱叶500克放入搅拌机内，倒入葱油150克搅成细蓉，淋入橄榄油200克，再加入椒麻鸡汁30克、味精20克、糖粉10克、芥末油8克、酸辣鲜露17克拌匀。密封后将其放入冰箱内冷藏可存放5天-6天。
石锅舌尖味道
卖点 我们用自制的牛舌汁来烹调牛舌，低档原料精细制作，成品口味鲜辣，回味无穷。初加工 1.净牛舌放入急冻冰箱内冷冻6小时-8小时，取出后用刨片机刨成长7厘米、厚0.2厘米的薄片。2.取牛舌片300克冲水2小时，捞出控水，加入盐、味精各3克，玉米淀粉10克抓拌均匀。3.藕片或者莴笋片350克焯水，放入提前烧烫的石锅内垫底。起菜 1.锅内放入自制牛舌汁800克，下入鸡粉、牛肉粉各5克，白胡椒粉3克，椒麻鸡汁15克烧开，下入牛舌片，汤汁烧开后关火，放入提前加热好的石锅内。2.锅内放入葱油50克，烧至四成热时，放入青小米辣段100克、去籽青花椒25克，撒入盐2克翻炒出麻辣味，出锅浇在牛舌片上，再淋入2-3滴木姜子油。自制牛舌汁 锅内放入菜子油2.5千克，炼熟后自然冷却至150℃，放入青小米椒碎、干葱头碎各1千克，姜碎、蒜碎、香菜节、土芹节各500克，用中小火炒制25分钟左右，倒入清高汤15千克，大火烧开，改小火熬制15分钟-20分钟，用美极鲜味汁600克，锦珍蚝油、蒸鱼豉油各300克，椒麻鸡汁、牛肉粉、鸡精各250克，沙姜粉50克调味即可。
口水蛙蛙叫
卖点 这款菜的亮点在于自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和鱼片格外细嫩。初加工 1.净蛙肉300克洗净，切成3厘米见方的块，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入烧至四成热的色拉油中，小火滑至八成熟，捞出控油。2.鳜鱼1条（重约600克）宰杀取肉，将鱼肉切成双飞片，加入盐、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均匀。起菜 1.锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开，待汤汁剩余一半时滤出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克调味，下入鱼片和牛蛙，用中大火烧开，出锅倒入容器内。2.锅内放入煳辣油200克，烧至四成热时，放入干辣椒节170克、去籽干红花椒35克、去籽干青花椒15克炝香，出锅倒入容器内，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。自制冒菜底料 锅内放入菜子油10千克炼熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，红油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香叶、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分后，下入干红花椒、干青花椒各400克，小火炒制约30分钟，放入二锅头白酒500克、醪糟1千克炒匀，关火冷却，再用绞肉机粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、子弹头干辣椒1.5千克制作而成的。
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