万州羊肉格格（绵阳天府厨校小吃技术培训资料）

特点：

羊肉格格是四川万县地区的风味食品，是以糯米、红苕（地瓜）、羊肉等装入特制的蒸格内蒸熟，故得名。其特点是制法独特，食用方便，软糯鲜香，麻辣醇厚，咸鲜微甜，风味独特。

原料：

红苕（地瓜）1200克，糯米粉600克，羊肉1000克，香菜125克，辣豆瓣酱、腐乳汁、醪糟汁各35克，酱油、红糖各25克，姜米15克，精盐5、克，葱叶30克，花椒6克，辣椒面20克，味精4克，五香粉3克，菜子油50克，高汤225克。

制作方法：

（1）将羊肉切成4厘米长、1.2厘米见方的条。香菜择洗干净，切成3.5厘米长的段。葱叶剁成末。花椒切成末。红苕去皮洗净，切成约0.5厘米见方的小丁。豆瓣酱剁碎。

（2）羊肉放入容器内，加入辣豆瓣酱、腐乳汁、醪糟汁、酱油、姜米、红糖、葱末、花椒末、辣椒面、五香粉、味精、菜油及高汤、糯米粉各100克，充分拌匀腌渍入味。

（3）红苕丁放入余下的糯米粉内，加入余下的高汤拌匀。

（4）取10只直径10厘米、高5厘米的特制竹蒸格，将红苕糯米粉分别填入蒸格内，再分别盖上羊肉，将蒸格重叠，放在特制的蒸锅上，用旺火蒸至熟烂取出，食用时每人一格，撒上香菜段即成。

提示：

每格内的料要均匀一致。蒸制时间要长些，水要一次加足。