芹菜八爪鱼、芒果龙眼青梅、桂花鸽蛋板栗羹

芹菜八爪鱼

食材&配料：

鳕鱼肉70克、红菜头500克、红加仑2只、小青柠1只、百里香1克、橄榄油2克、盐2克、胡椒粉2克

做法：

1. 将鳕鱼肉改刀成小块，加入所有的调料腌制2个小时，放入真空袋，低温烹饪50度煮11分钟
2. 红菜头榨汁，加入白糖熬至浓稠，如图摆盘加入适量的点缀即可

芒果龙眼青梅

食材&配料：

青梅80克、青葡萄120克、糖75克、吉利丁片2片、糖渍青芒果片5片、芒果片5片、酒渍龙眼干3颗、炼乳25克、牛奶10克、鲜奶油25克、万寿菊粉、吉利丁片、水、可可豆、玫瑰酱、柚子油、糖

做法：

1. 把青梅用盐揉搓，用清水冲洗干净盐分，用冷开水浸泡隔夜去除苦涩味
2. 处理好的青梅去核，和青葡萄打成果泥，取80克放入搅拌机盘子，另外取80克放入糖和吉利丁片，一同煮至吉利丁片和糖融化，倒入装有果泥的搅拌机钢盘中，装上球形搅拌头，中高速打发成棉花糖状
3. 将打发后的棉花糖挤入半圆形模具中，放入酒渍龙眼干，一同冷冻成型
4. 将可可豆和水煮开，煮成味道后过滤放凉，拌入糖和玫瑰酱调味过滤，在出餐时淋入柚子油即可
5. 将吉利丁片用冰水泡发，放入炼乳、奶酪、牛奶、鲜奶油和万寿菊粉拌匀，取一部分加热融化吉利丁片后加回拌匀，将奶酪装入液氮瓶中，灌入液氮，将奶酪酱喷射如液氮中，使其快速结成碎冰，冷冻保存
6. 将冷冻后的棉花糖脱模摆入盘中，旁边放上奶酪碎冰，淋入玫瑰可可酱，依次摆上青芒果和芒果片，最后加紫苏花点缀

桂花鸽蛋板栗羹

食材&配料：

板栗肉100克、鸽蛋10个、桂花10克、生粉或者藕粉30克、冰糖50克、纯净水500毫升

做法：

1. 把板栗煮熟去壳，鸽蛋煮熟去壳
2. 将板栗冰糖放入锅中，加入清水烧开，加入桂花，用湿藕粉勾薄芡
3. 最后放入煮好的鸽蛋，出锅装盘即可