水煮鱼

1.鱼头剁下，并从中分两半。 2.将鱼身平放于案板上，用锋利的刀平着将两大片鱼肉和主鱼刺分开。 3.继续将两大片鱼肉片成厚约3-5mm的鱼片。 4.将鱼主刺剁成三四段与鱼头放一起备用。 5.将鱼片内放一个蛋清，加少许盐，干淀粉和料酒，拌匀（最好用手抓匀）。 6.蒜瓣切除根部拍散。干姜刮皮洗净切片。 7.将黄豆芽洗净用沸水汆3分钟。 8.中火加热炒锅中的1碗油，微微冒烟时，先放花椒，2分钟后放入干辣椒，改小火慢炸。在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用。 9.大火，放入拍好的蒜瓣和姜片，出香味后，将鱼头鱼骨入锅。翻炒两下，调入料酒、盐，加沸水3碗（750ml）。等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到滚汤中。 10.鱼片会熟的很快，出锅前放入鸡精、白胡椒粉和椒盐粉。 11.一定要用够大的盆(直径约30cm，深约120cm，也可考虑用电火锅)，盆中放着汆好的黄豆芽和榨菜。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆。 12.最后将那半碗捞出的花椒辣椒和油淋上。

小贴士

1.若特别喜欢吃鱼头者，可买胖头鱼。但是要注意胖头鱼的鱼刺更细碎。 2.鱼不宜太大，2-3斤最佳，以免肉质不够细嫩。 3.制作前再去购买鱼，以保证肉质新鲜。并请摊主处理干净，去鳞去鳃去内脏。 4.榨菜、花椒、干辣椒在超市中均有密封小包装。 5.餐厅中卖的水煮鱼多半是用沸腾的辣油烫熟的，但是过于油腻，也不能排除使用循环油的可能。建议在家试试本刊介绍的方法，不会那么油腻，味道同样鲜美。 6.片鱼片的过程是关键，相信多尝试几次就可以生巧了。还可以用这种片肉的方法片其它的生肉食呢！

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