张佳制作【香芝麻油】特香2016.8.16日

自制香芝麻油 :成都市自力小磨香油厂，纯芝麻香油 芝麻油6斤，一斤芝麻油13元，配白菜油或大豆油，调和油或花生油35斤，合成用

　　名为桔香油，香

　　主要食材: 2方:食用油可用(花生油、白菜子油、大豆油、调和油、)40斤，

　　香料:白芷6，陈皮6或生桔子皮50切成丁，川芎6，桂皮6，丁香3，肉豆蔻6，草果6，千里香5，小回香6，八角10，香叶3，生沙姜30小粒，芫茜头30小段，蒜30切成粒，小红生葱半斤切碎，生抽适量、盐适量，

　　1先炸白芷、川芎、桂皮、肉豆蔻、草果、八角，丁香、香叶、

　　2再炸小回香、千里香

　　3再下炸生桔子皮、以上去香料去掉，再炸沙姜、芫茜、蒜、葱，可以不拿出来

　　4再放下生抽、盐，出锅即可

　　所有配菜加放点白芝麻最香味道: 白芝麻要炒香即可用

　　1种做法:香料先洗一下，干水分待用。下1斤油炸香料，炸香料变黄色就拿去香料后待用。其他油加热200度，放上香料油加热，放生抽，盐，搅拌匀即可。

　　2种制做法:步骤1

　　准备好材料: 生沙姜，芫茜头，洗净沥干水分。所有香料用70度水浸泡20分钟，左右洗几次就可以了，后吸干水分。

　　步骤2

　　把沙姜切厚片，蒜切分两片。准备3个口大的碗，并且备好以下香料，放在碗里。1个碗放白芷，川芎，八角，丁香，桂皮，沙姜，蒜，用沙布袋包扎好。2个碗放芫茜头。3个碗放生抽，盐，合匀成水可用。

　　步骤3

　　：将油倒入不锈钢容器中加热去水分后，用勺在锅里搅动，加热到油不再冒烟，关火。

　　步骤4

　　用中小火慢慢炸，放入香料，第 《1 》碗、炸20分钟。再放第 《2 》碗一直炸到芫茜头，成焦黄或褐色这样的就差不多了捞出，马上关火。等到油冷却下来。把油就可以装入事先准备好的干净的容器中。室温阴凉处保存。或者冰箱冷藏也可。

　　油提香

　　提香是通过一定的加热时间，使菜肴的原料、调味料中的含香基质充分地溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，此法即称之为“提香”。

　　比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛调味的烹制加热的时间较短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需要较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。

　　实践证明，肉类及部分香辛料，比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香叶、草果、陈皮等调味料的加热时间，应该控制在3小时以内。因为在这个时间里，各种的香味物质会随着加热时间的延长而溢出增加，香味也更加浓郁，但是超过了3个小时以后，它的呈味、呈香物质的挥发，就会趋于减弱。