易牙遺意-明-韩奕
易牙遺意敘
自放生戒殺之教盛於六代人主、至日舉蔬食士大夫亦有蟹蛤、自給者是時食經乃多至百餘、卷今天下號極靡三吳尤甚尋、常過從大小方圓之器儉者率
半百而食經未有聞焉可怪也、豈古人約於品而詳於法今人、疏于法而侈於品與抑品逾繁、則法逾重不傳與及觀世所傳、禁中方醴海蔬果靡非飴也此
石家沃釜物耳豈堪代鹽鼓耶、善謔者至謂醇酒蜜物可用訊、賊快哉獨韓氏方為豪家所珍、予效其書治之濃不瞞胃淡不、搞舌出以食客往往稱善因梓
以公夫世之司刀俎者且為之、鮮嘲曰而謂予不知饕餮氏為、永戒乎夫能為不厭精不厭細、不得醬不食也者則口腹豈適、為尺寸之膚哉
自放生戒殺之教盛於六代人主、至日舉蔬食
易牙遺意
上卷目錄
醞造類 桃源酒、香雪酒、碧香酒、臘酒、建昌紅酒、白麴、紅白酒藥、三黃糟、醋（三種法）、豆醬（二種法）、又醬油法
脯鮓類千里脯（并詩）、搥脯、火肉、臘肉（三種法）、風魚法、炙魚（二種法）、水鹹魚法、蟹生方、魚鮓、生燒豬羊肉法、大熝肉、捉清汁法、留宿 汁法、用紅麴法、麤熝料方、細熝料方、熝鴨羹、又煮鴨法、帶凍薑醋魚、瓜虀法、水雞乾、醆蒸鵝（二種法）、筭條巴子、燥子蛤蜊、爐焙雞、蒸鰣魚法、酥骨魚、川豬頭法、釀肚子
蔬菜類 配鹽瓜法、糖蒸茄、蒜梅、 釀瓜 、蒜瓜、三煮瓜法、藏芥菜法、菉豆芽、糟茄、醬姜、三和菜、暴虀、芥辣、茄乾、醬梨
下卷目錄
籠造類 大酵、小酵（二種法）、麤餡、水明角兒
爐造類椒鹽餅（二種法）、酥餅、風消餅（二種法）、肉油餅、素油餅、燒餅麵棗、雪花餅、芋餅、韭餅、白酥燒餅、薄苛餅、捲煎餅、糖榧、肉餅、油餃兒、麻膩餅子
糕餌類 藏粢、鬆糕、五香糕、生糖糕、水糰、裹糕、香頭、 夾沙團、粽子（二種法）
湯餅類 燥子肉麵、餛飩、水滑麵 、索粉
齋食類 造栗腐、麩鮓、煎麩、五辣醋
果實類糖橘（二種法、糖林檎（二種法）、糖脆梅、糖楊梅、蜜梅、灌藕、甘豆糖、涼豆、鹽豆、麻糖、炒糰、瑪瑙團、糖姜、荊芥糖、松花餅、糖煎冬瓜、薰楊梅、桃杏乾、蜜橙
諸湯類 青脆梅湯、黃梅湯、鳳池湯、荔枝湯、橘湯、杏湯 、茴香湯、梅蘇湯、縮砂湯、木樨湯 、棗湯、瑞香湯、桂仙湯、紫雲湯
諸茶類 末茶（二種法）、臘茶（二種法）、香茶（三種法）、法製芽茶
食藥類 透頂香、朋砂丸、丁香煎丸、甘露丸、荳蔻丸、橄欖丸、法製荳蔻、蓽澄茄丸、法製杏仁、法製橘紅、醉鄉寶屑（二種法）、煎甘草膏子法
易牙遺意卷之（上）
吳郡韓奕公望編次 嘉禾梅墟周履靖校
醞造
桃源酒：白麴二十兩剉如棗核水一斗浸之待發糯米一斗淘極淨炊作爛飯攤冷以四時消息氣候投於麴汁中攪如稠粥候發即更投二斗米飯嘗之或不似酒勿怪候發又投二斗米飯其酒即成矣如天氣稍煖熟後三五日甕頭有澄清者先取飲之縱令酣酌亦無傷也此本武陵桃源中得之後被齊民要術中採掇編錄皆失其妙此獨真本也今商議以空水浸米尤妙每造一斗水煮取一升澄清汁浸麴俟發經一日炊飯候冷即出瓮中以麴麥和還入瓮內每投皆如此其第三第五皆待酒發後經一日投之五投畢待發定訖一二日可壓即大半化為酒如味硬即每一斗蒸三升糯米取大麥蘗麴大匙白麴末一大分熟攪和盛葛布袋中納入酒甏候甘美即去其袋凡造酒北方地寒即如人氣投之南方地煖即須至冷為佳也。
香雪酒：用糯米一石先取九斗淘淋極清無渾腳為度以桶量米淮作數米與水對充水宜多一斗以補米腳浸於缸內後用一斗米如前淘淋炊飯埋米上草蓋覆缸口二十餘日候浮先瀝飯殼次瀝起米控乾炊飯乘熱用原浸米水澄去水腳白麴作小塊二十斤拌勻米殼蒸熟放缸底如天氣熱略出火氣打拌勻後蓋缸口一週時打頭扒打後不用蓋半週時打第二扒如天氣熱須再打出熱氣三扒打絕仍蓋缸口候熟如要用常法大抵米要精白淘淋要清淨扒要打得熱氣透則不致敗耳。
碧香酒：糯米一斗淘淋清淨內將九升浸瓮內一升炊飯拌白麴末四兩用篘埋所浸米內候飯浮撈起蒸九升米飯拌白麴末十六兩先將浮飯置瓮底次以浸米飯置瓮內以原淘米漿水十斤或二十斤以紙四五重密封瓮口春秋數日如天寒一月熟。
臘酒：用糯米二石水與酵共二百斤足秤白麴四十斤足秤酸飯二斗或用米二斗起酵其味醲而辣正臘中造煮時大眼籃二箇輪置酒瓶在湯內與湯齊滾取出。
建昌紅酒：用好糯米一石淘淨傾缸內中留一窩內傾下水一石二斗另取糯米二斗煮飯攤冷作一團放窩內蓋訖待二十餘日飯浮漿酸摝去浮飯瀝乾浸米先將米五升淘淨鋪於甑底將溼米次第上去米熟略攤氣絕番在缸中蓋下取浸米漿八斗花椒一兩煎沸出鑊待冷用白麴三斤槌細好酵母二碗飯多少如常酒放酵法不要厚了天道極冷暖處用草圍一宿明日早將飯分五處每處放小缸中用紅麴一升白麴半升取酵亦作五分每分和前麴飯同拌勻踏在缸內將餘在熟水盡放面上蓋定後二日打扒如面厚三五日打一遍打後面浮漲足再打一遍仍蓋下十一月二十五日十二月一月熟正月二十日熟餘月不宜造柞取澄清併入白檀少許包裹泥定頭糟用熟水隨意副入多少二宿便可柞。
白麴：白麵一石糯米粉一斗水拌令乾濕得所篩子格過踏成餅紙裹掛當風處五十日取下日晒夜露每造酒米一斗宜用麴十兩。
紅白酒藥：用草果五箇青皮官桂砂仁良姜茱萸光烏各二斤陳皮黃檗香附蒼木乾姜野菊花杏仁各一斤姜黃薄苛各半斤每藥末二斤粳米粉一斗辣蓼三斤或水姜二斤春汁和滑石末一斤四兩如常法盦之上等料更加蓽撥丁香細辛三賴益智丁皮砂仁各四兩凡酒內止可用砂仁餘藥皆不可用其外桑椹松枝可和炊飯入缸內橘皮沉香木香檀香可入酒皆取其香紅曲入酒取其色地黃黃精入酒取其補益也。
三黃糟：三伏中糯米一斗醃作黃子一斗用酒藥做成白酒漿一斗炊作軟飯三件一處拌勻入瓮泥箬密封日晒至秋冬用或和在醬內尤佳。
醋：用粳糯米不枸糙與白皆可以七升五合水浸三日炊飯白麴一斤半秤水二十五斤和勻入瓮厚紙五層密封五十日熟二醋下水十二斤三醋下水八斤春秋二社皆可造亦有以米醃成黃子者。
又法：正立伏日粳米糙白皆可粞亦可五斗水浸一日一換水七次炊飯入瓮內候七日下水其飯一斗對水一斗下後每日打二次候熟濾去醋糟煎過入瓶內放炒糙米一撮尤妙。
又法：二斗米浸二日蒸飯和麩皮一斗醃成黃子晒乾再用米炊飯二斗乘熟和前黃子十分捺實在缸內一斗米下二斗水缸上用蓋密封候其熟用茴香煎煮入瓶須正伏中造。
豆醬：用黃豆一石晒乾揀淨去土磨去殼沸湯泡浸候漲上甑蒸糜爛停如人氣溫拌白麵八十斤官秤或七十斤攤蘆蓆上約二寸厚三五日黃衣上翻轉再攤醃三四日手挪碎鹽五六十斤水和下缸拌抄上下令勻以鹽摻缸面其鹽宜淋去灰土草屑水宜少下日後添冷鹽湯大抵水少則不酸黃子攤薄則不發熱且色黃厚則黑爛且臭下缸後遇陰雨小棒撐起缸蓋以出其氣炒鹽停冷摻其面天晴一二日便打轉令白頻打令其勻且出熱氣須正伏中造。
又法：用大麥磨粉其色味尤甜而黑汁且清凡醬止宜週歲過則味減矣。
又醬油法：黃豆挪去衣取一斗淨者下鹽六斤下水比常法增多熟時其豆在下其油在上也。
脯鮓
千里脯：牛羊豬肉皆可精者一斤醲酒二盞淡醋一醆白鹽四錢冬三錢茴香花椒末一錢拌一宿文武火煮令汁乾晒之詩曰不問豬羊與太牢一斤切作十來條一醆淡醋二醆酒茴香花椒末分毫白鹽四錢同攪拌淹過一宿慢火熬酒盡醋乾穿晒卻味甘休道孔聞韶。
搥脯：新宰圈豬帶熱精肉一斤切作四五塊炒鹽半雨 入肉中直待筋脈不收日晒半乾量用好酒和水并花椒蒔蘿橘皮慢火煮乾碎搥。
火肉：以圈豬方殺下只取四隻精腿乘熱用鹽每一斤肉鹽一兩從皮擦入肉內令如綿軟以石壓竹柵上置缸內二十日次第番三五次以稻柴灰一重間一重疊起用稻草煙熏一日一夜掛有煙處夏水中浸一日夜淨洗仍前掛之。
臘肉：肥嫩 豬肉十斤切作二十段鹽八兩酒二斤調勻猛 入肉中令如綿軟大石壓去水痕十分乾以剩下所醃酒調糟塗肉上以竹穿之掛通風處。
又法：肉十斤先以鹽二十兩煎湯澄清取汁將肉置汁中二十日取出掛通風處。
又法：夏月鹽肉須用炒鹽擦入勻醃一宿掛起見有水痕便用大石壓去水乾掛風中。
風魚：臘月鯉魚或鯽魚斤許者不去鱗只去腸雜拭乾炒鹽一兩連鱗內外擦過醃四五日剁碎蔥椒蒔蘿好酒拌勻釀在魚腹中皮紙包裹麻皮扎定掛當風處用時微火炙熟。
炙魚：鱭魚新出水者治淨炭上十分炙乾收藏。
又法：以鱭魚去頭尾切做段用油炙熟每段用箬間盛瓦罐內泥封。
水鹹魚：臘中鯉魚切大塊拭乾一斤用炒鹽四兩擦過醃一宿洗淨痕乾再用鹽二兩糟一斤拌勻入瓮紙箬泥封塗。
蟹生方：用生蟹剁碎以麻油或熬熟冷并草果茴香砂仁花椒末水姜胡椒俱為末再加蔥鹽醋共十味入蟹內拌勻即時可食。
魚鮓：鯉魚青魚鱸魚鱘魚皆可造治去鱗腸舊筅帚緩刷去脂膩腥血令十分淨掛當風一二日切作小方塊每十斤用生鹽一斤夏月一斤四兩拌勻醃磁器內冬二十日春秋減之布裹石壓令水十分乾不滑不韌用川椒皮二兩蒔蘿茴香宿砂紅豆各半兩甘草少許皆為麤末淘淨白粳米七八合炊飯生麻油一斤半純白蔥絲一斤紅麴一合半搥碎已上俱拌勻磁器或木桶按十分實荷葉蓋竹片扦定更以小石壓在上候其日熟春秋最宜造冬天預醃下鮓坯可留臨用時旋將料物打拌此都伯造法也鱭魚用法但要乾方可。
生燒豬羊肉法：腿精批作片以刀背勻搥三兩次切作塊子沸湯隨漉出用布內紐乾每一觔入好醋一盞鹽四錢椒油草果砂仁各少許供饌亦珍美。
大熝肉：肥嫩杜圈豬約重四十斤者只取前胛去其脂剔其骨去其拖肚淨取肉一塊切成四五斤塊切作十字為四方塊白水煮七八分熟撈起停冷搭精肥切作片子厚一指淨去其浮油水用少許厚汁放鍋內先下熝料次下肉又次淘下醬水又次下元汁燒滾又次下末子細熝料在肉上又次下紅麴末以肉汁薄傾在肉上文武火燒滾令沸直至肉料上下皆紅色方下宿汁略下鹽去醬板次下蝦汁掠去浮油以汁清為度調和得所頓熱其肉與汁再不鍋與豉汁鵝同法但不用紅麴加些豆豉擂在汁中。
捉清汁去：以元去浮油用生蝦和醬舂在汁內一邊燒火使鍋中一邊滾起泛來掠去之如無蝦汁以豬肝擂碎和水傾入代之三四次下蝦汁方無一點浮油為度。
留宿汁法：宿汁每日煎一滾停傾少時定清方好如不用入錫器內或瓦罐內封蓋掛井中。
用紅麴法：每麴一酒盞許隔宿酒浸令酥研如泥以肉汁解薄傾下。
麤熝料方：炙用官桂白芷良姜等分不切完用。
細熝料方：甘草多用官桂白芷良姜桂花檀香藿香細辛甘松花椒宿砂紅豆杏仁等分為細末用凡肉汁要十分清不見浮油方妙肉卻不要乾枯。
熝鴨羹：大肥鴨以石壓死甑過撏去毛剁下頭頸倒瀝血水在盆內留下卻開肚皮去腸入鍋中先下醬水與酒并瀝下血水煮一滾方下宿汁并麤熝料擘碎入汁中又下胡蘿蔔多則損汁味又下研細豬臨熟火向一邊燒令汁浮油滾在一邊然後撤之汁清為度又下牽頭以指按鴨胸部上肉軟為熟細熝料紫蘇多用為主花椒次用甘草次用茴香以下並減半之用杏仁桂皮桂枝甘松檀香砂仁研為細末沙糖大蒜胡蔥研爛如泥入前乾末和勻每汁一鍋約用熝料一碗又加紫蘇末另研入汁牽綠豆粉臨時多少打用。
又煮鴨法：宿汁每日多留贉（徒感、反）用法見大熝肉條鴨頸剁下盤受下血水自口邊起劃一刀取頸骨搥碎鴨煮軟後撈起搭脊血并瀝下血生塗鴨胸部上和細熝料再蒸用。
帶凍薑醋魚：鮮鯉魚切作小塊鹽醃過醬煮熟收出卻下魚鱗及荊芥同煎滾去查候汁稠調和滋味得所用錫器密盛置井中或水上用濃薑醋澆。
瓜虀法：醬瓜生姜蔥白淡筍乾或筊白蝦米雞胸肉各等分切作長條絲兒香油少過供之。
水雞乾：治大水雞湯中煮浮即撈起以石壓之令十分乾收。
醆蒸鵝：用肥鵝肉切作長條絲用鹽酒蔥椒拌勻放白醆內蒸熟麻油澆供。
又法：鵝一隻不剁碎先以鹽醃過置盪鑼內蒸熟以鴨彈三五枚酒在內候熟杏膩澆供名杏花鵝。
筭條巴子：豬肉精肥各另切作三寸長條如筭子樣以沙糖花椒末宿砂末調和得所拌勻晒乾蒸熟。
燥子蛤蜊：用豬肉肥精相半切作小骰子塊和些酒煮半熟入醬次下花椒砂仁蔥白鹽醋和勻再下綠豆粉或麵水調下鍋內作膩一滾盛起以蛤蜊先用水煮去殼排在湯盤子內以燥子肉洗供新韭胡蔥菜心豬腰子筍筊白同法。
爐焙雞：用雞一隻水煮八分熟剁作小塊鍋內放少許燒熱放雞在內略炒以鏇子或碗蓋定燒極熱酒醋相半入鹽少許烹之候乾再烹如此數次候十分酥熟取用。
蒸鰣魚：鰣魚去腸不去鱗用布拭去血水放盪羅內以花椒砂仁醬擂碎水酒蔥拌勻其味和蒸之去鱗供之。
酥骨魚：大鯽魚治淨用醬水酒少許紫蘇葉大撮甘草些小煮半日候熟供食。
川豬頭：豬頭先以水煮熟切作條子用沙糖花椒砂仁醬拌勻重湯蒸頓。
釀肚子：用豬肚一箇治淨釀入石蓮肉洗擦苦皮十分淨白糯米淘淨與蓮肉對半實裝肚子內用線扎緊煮熟壓實候冷切片。
蔬菜
配鹽瓜茄：老瓜嫩茄合五十斤每斤用淨鹽二兩半先用半兩淹瓜茄一宿出水次用橘皮五斤新紫蘇連根二斤生姜絲三斤去皮杏仁二斤桂花四兩甘草二兩黃豆一斗煮酒五斤同拌入瓮合滿捺實箬五層竹片捺定箬裹泥封晒日中兩月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤拌勻晒在日內發熱乃酥美黃豆須揀大者煮爛以麩皮醃熟去麩皮淨。
糖蒸茄：牛妳茄嫩而大者不去蒂直切成六稜每五十斤用鹽一兩拌勻下湯焯令變色瀝乾用薄苛茴香末夾在內沙糖二斤醋半鍾浸三宿晒乾還滷直至滷盡茄乾壓扁收藏之。
蒜梅：青硬梅子二斤大蒜一斤或囊剝淨炒鹽三兩酌量用水煎湯停冷浸之候五七日後滷水將變色傾出再煎其水停冷浸之入瓶至七月後食梅無酸味蒜無葷氣也。
釀瓜：青瓜堅老而大者切作兩片去穰略用鹽出其水生姜陳皮薄苛紫蘇俱切作絲茴香炒砂仁沙糖拌勻入瓜內用線扎定成箇入醬缸內五六日取出連瓜晒乾收貯切碎了晒。
蒜瓜：秋間小黃瓜一斤石灰白礬湯焯過控乾鹽半兩醃一宿又鹽半兩剝皮大蒜瓣三兩搗如泥與瓜拌勻傾入淹下水中熬好酒醋浸著涼處頓放冬瓜茄子同法。
三煮瓜：青瓜堅老者切作兩片每一斤用鹽半兩醬一兩紫蘇甘草少許淹伏時連滷夜煮日晒凡三次煮後晒至雨天留甑上蒸之晒乾收貯。
蒜苗乾：蒜苗切寸段一斤鹽一兩淹出臭水略晾乾拌醬糖少許蒸熟晒乾收藏。
藏芥菜法：芥菜肥者不犯水晒至六七分乾去葉每斤鹽四兩醃一宿取出每莖扎成小把宜小瓶中倒瀝盡其水并前淹出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食。
綠豆芽：將綠豆冷水浸兩宿候漲換水淘兩次烘乾預掃地潔淨以水洒濕鋪紙一層置豆於紙上以盆蓋之一日兩次洒水候芽長淘去殼沸湯略焯姜醋和之肉燥尤宜。
糟茄：中樣晚茄嫩者水浸一宿時每斤用鹽四兩好香糟一斤三宿脆妙。
醬姜：社前姜嫩無絲布之少鹽一宿晾乾入瓶布果口置醬缸內。
三和菜：淡醋一分酒一分水一分鹽甘草調和其味得所煎滾乘熱下菜姜絲橘皮絲各少許白芷一兩片摻菜上重湯頓勿令開至熟
暴虀：菘菜嫩莖湯焯半熟紐乾切作碎少許油略炒過舀器內入淡醋些許窨少頃可供。
芥辣：二年陳芥子研細水調捺實碗內韌紙封固沸湯三五次泡去黃水覆冷地上頃後有氣入淡醋解開布濾去查。
茄乾：夏月十分嫩茄蒸過晒乾入瓮中封至冬月用苦 菜湯中焯過晒乾至冬月用。
醬梨：梨子帶皮入醬缸內久而不壞香櫞去穰入醬亦可作蔬。
易牙遺意卷之（下）
吳郡韓奕公望編次 嘉禾梅墟周履靖校
籠造
大酵：凡麵用頭羅細麵足秤雙斤十箇十分上白糯米五升細麴三兩紅麴發糟四兩以白糯米煮粥麵打碎糟和溫湯同入磁砵置溫暖處或重湯一週時待發作濾粕取酵凡酵稠厚則有力如用不敷溫湯再濾輳足天寒水凍則一週時過半蓋須其正發可用和麵分做其麵三四次和酵成劑其起發勻捍成皮子包餡之後布蓋於燒火處如天冷左右生火以和之必候麵性起發得十分滿足可以浮水方可上籠發火猛燒直至湯氣透起到籠頂蓋一發即定不可再發火矣若做太饅頭則用酵頭硬名曰舂酵。
小酵：用鹼以水或湯搜麵如前法其搜麵春秋二時用春燒沸滾湯點水便搜夏月滾湯謄冷大熱用冷水冬月百沸湯點水冷時用沸湯便搜餅同此法。
又法：用酒糟面晒乾收貯每用酌量多少以滾湯泡放溫暖處候起發濾其汁和麵如大酵法蒸造。
麤餡：十分為率羊肉餡用羊肉二斤薄切沸湯略焯過羊脂半斤切骰子塊生姜末四兩橘皮絲二錢杏仁五十箇鹽一合蔥白四十莖同切剁爛任意饅頭餛飩俱可。
水明角兒：白麵一斤滾湯內逐漸散下不住手攪作稠糊分作一二十分冷水浸至雪白放按上擁出水入豆粉對半搜作劑薄皮與饅頭同法。
爐造
椒鹽餅：白麵二斤香油半斤鹽半兩好椒皮一兩茴香半兩三分為率以一分純用油椒鹽茴香和麵為穰更入芝麻麤屑尤好每一餅夾穰一塊捏薄入爐。
又法：用湯與油對半內用糖與芝麻屑并油為穰。
酥餅：油酥四兩蜜一兩白麵一斤搜成劑入胱作餅上爐或用豬油亦可蜜用二兩尤好。
風消餅：用糯米二升搗極細為粉作四分一分作餑一分和水作餅煮熟和見再二分粉小醆蜜半醆正發酒醅兩塊白餳同頓鎔開與粉餅捍作春餅樣薄皮破不妨熬盤上磚過勿令焦掛當風處遇用量多少入豬油中煠之煠時用筋獨動另用沙糖白麵拌和得所生麻布擦細摻餅上。
又一法：只用細熟粉少許同煮捍扯攤於篩上晒至十分乾凡粉一斗用芋末十二兩。
肉油餅：白麵一觔熟油一兩羊豬脂各一兩切如小豆大酒二盞與麵搜和分作十劑捍開裹精肉入爐內磚熟。
素油餅：白麵一觔真麻油五兩搜和成劑隨意如沙糖餡印脫花樣爐內炕熟。
燒餅麵棗：取頭白細麵不俱多少用稍溫水和麵極硬劑再用桿杖押倒用手逐箇做成雞子樣餅令極光滑以快刀中腰週迴壓一豆深鍋內熬白沙炕熟若麵棗以白土炕之尤勝白沙又捍餅著少蜜更日不乾。
雪花餅：用十分頭羅雪白麵蒸熟十分白色凡用麵一斤豬油六兩油半斤糖豬脂切作骰子塊和少水鍋內熬烊莫待油盡見黃焦色逐漸舀出未盡再熬再舀如此則油白和麵為餅底熬盤上略放草柴灰上面鋪紙一層放餅在上熯。
芋餅：生芋妳搗碎和糯米粉為餅油煎或夾糖豆沙在內尤妙。
韭餅：帶臕豬肉作燥子油炒半熟韭生用切細羊脂剁碎花椒砂仁醬拌勻捍薄餅兩箇夾餡子熯之薺菜餅同法。
白酥燒餅：麵一箇油二兩好酒醅作酵候十分發起即用揉令十分列芝麻糖者如前法每麵一箇糖二兩可做十六箇熯。
薄荷餅：頭刀薄荷連細枝為末炒麵餑六兩乾沙糖一斤和勻令味得所入脫脫之。
捲煎餅：餅與薄餅同用羊肉二斤羊脂一斤或豬肉亦可大概如饅頭餡須多用蔥白或筍乾之類裝在餅內捲作一條兩頭以麵糊粘住浮油煎令紅焦色或只熯熟五辣醋供與素餡同法。
糖榧：白麵入酵待發滾湯搜成劑切作榧子樣下十分滾油炸過取出糖麵內纏之其纏糖與麵對和成劑。
肉餅：每麵一斤用油六兩餡子與捲煎餅同拖盤熯用餳糖煎色刷面。
油餃兒：麵搜劑包餡做餃兒油煎熟餡同肉餅法。
麻膩餅子：肥鵝一隻煮熟去骨精肥各切作條子用焯熟韭菜生姜絲筊白絲焯過木耳絲筍乾絲各排碗內蒸熱麻膩并鵝汁熱滾餅似春餅稍厚而小每卷前味食之。
糕餌
藏粢：澄細糖豆沙入薄荷少許澄細糯米粉捍薄皮子包豆沙卷如筒子蒸之。
五香糕：上白糯米和粳米二六分芡實乾一分人參白水茯苓 一分磨極細篩過用白沙糖茴香薄荷滾湯拌勻上甑蒸。
水糰：澄細糯米粉帶濕以砂糖少許作餡為彈子大煮熟置冷水中澄粉者以絕好糯米淘淨浸半日帶水磨下置布袋中瀝乾。
鬆糕：陳粳米一斗沙糖三斤米淘極淨烘乾和糖洒水入臼舂碎於內留二分米拌舂其粗令盡或和蜜或純粉則擇其黑色米凡蒸糕須候湯沸漸漸上粉要使湯氣直上不可外泄不可中沮其布宜稻草攤甑中。
生糖糕：粳米四升糯米升春秋浸一二日搗細蒸時用糖和粉捏作碎塊排布粉內候熟 成劑切作片。
裹蒸：糯米淘淨蒸軟熟和糖拌勻用箬葉裹作小角兒再蒸。
香頭：砂糖一斤大蒜三囊大者切作三分帶根蔥白七莖生姜七片射香如豆大一粒各置各件瓶底次置糖在上先以花箬扎之次以油單紙封重湯內煮週時經年不壞臨用旋取少許便香。
夾砂團：沙糖入赤豆或菉豆砂捻成一團外以生糯米粉裹作大團蒸或滾湯內煮。
粽子：用糯米淘淨夾棗栗柿乾銀杏赤豆以筊葉或箬葉裹之。
又法：以艾葉浸米裹謂之艾香粽子凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮亦有用些許石灰者欲其筊葉青而香也。
湯餅
燥子肉麵：豬肉嫩者去筋皮外精肥相半切作骰子塊約量水與酒煮半熟用胰脂研成膏和醬傾入次下香椒砂仁調和其味得所煮水與酒不可多其肉先下肥又次下蔥白切肉塊不可帶青葉臨鍋調菉豆粉作。
餛飩：白麵一斤鹽半兩和如落索麵更頻入水搜和為餅劑少頃操百十遍為小塊捍開彔豆粉為餑四邊要薄入餡其皮堅臕脂不可搭在精肉用蔥白先以油炒熟則不葷氣花椒姜末杏仁砂仁醬調和得所更宜筍菜炸過菜菔之類或蝦肉蟹肉藤花諸魚肉尤妙，下鍋煮時先用湯攪動一條篠在湯內沸則頻頻洒水令湯常如魚津樣滾則不破其皮而堅滑。
水滑麵：用十分白麵揉搜成劑一斤作十數塊放在水候其麵性發得十分滿足逐塊抽拽下湯煮熟抽拽得闊薄乃好麻膩杏仁膩鹹筍乾醬瓜糟茄姜醃韭黃瓜絲作虀頭或加煎肉尤妙。
索粉：每乾粉一斤用濕粉二兩打成厚漿放鏇中每添滾湯一次解薄便連鏇子放湯鍋內煮之取出不住手打攪務要稠膩如此數次候十分熟大概春夏漿宜稍厚秋冬宜薄以筋鍬起成牽絲垂下不斷方好候溫和乾粉成劑如索不下添些熱湯如大注下添些調勻團在手中搓索下滾湯中浮起便撈在冷水中瀝乾隨意葷素澆供只用芥辣尤妙。
齋食
造栗腐：罌粟和水研細先布後絹濾去殼入湯中如豆腐漿下鍋令滾入菉豆粉攪成腐凡栗二分豆粉一分芝麻腐同法。
麩鮓：麩切作細條一斤紅麴末染過雜料物一斤筍乾蘿蔔蔥白皆切絲熟芝麻花椒二錢砂仁蒔蘿茴香各半錢鹽少許熟香油三兩拌勻供之。
煎麩：上籠麩坯不用石壓蒸熟切作大片料物酒漿煮透晾乾油鍋內浮煎用之。
五辣醋：醬一匙醋一醆砂糖少許花椒胡椒各五十粒生姜乾姜各一分砂盆內研爛可作五分供之一方煨蔥白五分或大蒜少許。
果實
糖橘：洞庭塘南橘一百個寬湯煮過令酸味十去六七皮上劃開四五刀捻去核壓乾留下所壓汁和糖二斤鹽少許沒其橘重湯頓之日晒直至滷乾乃收。
又法：只用鹽少許以甘草末略以湯浸其橘取起 乾以火燻之。
糖林檎：林檎每箇橫切四片去心壓乾糖少許拌勻蒸過晒乾收。
又法：去皮用甘草花椒茴香末拌勻蒸過晒乾。
糖脆梅：官成梅一斤此梅肉多核小圓者佳飛鹽一兩白礬半兩量水調勻下缸浸梅子沒至背五六日後梅黃量數漉出以水淋鹽礬去氣味盡每箇切去核再下白水浸宿令味淡若嘗得味酸再換水浸至淡滾湯焯過瀝乾滾糖漿候溫浸一宿漉出再將糖漿滾熱焯過瀝乾待梅并糖漿溫并浸梅在糖漿內如漿濃則可久留溫則梅不皺煮須如此再漉再浸三五次則佳矣。
糖楊梅：楊梅新摘者三斤滾湯焯過三次瀝乾砂糖二斤盪羅內排楊梅一層次排頭刀薄荷一層如此排盡蒸透晒之後出在磁器晒到七八分乾為度如遇雨天則焙之其洋下糖汁再入楊梅以乾收之。
蜜梅：極脆青梅一斤鹽一兩礬半兩浸梅如前糖脆梅法去其酸味投蜜中三五次換蜜其梅下蜜還可作湯用。
灌藕：大莖生藕取中段用瓊芝煎湯調砂糖灌入其孔內頂上半寸許油紙扎定放水缸內魚鱗煎湯尤佳可入香頭熟藕用菉豆粉濃煎糖湯生灌藕孔中依前扎定蒸熟。
甘豆糖：大黑豆半升浸一宿烘乾白水煮留下豆汁再以稻草灰淋一兩杓入些許鹼再煮至十分酥美冷水板淨三四次元汁和濃糖澆供。
涼豆：馬豆一升二合揀去小者水淘淨烘乾剝頭灰汁砂鍋內入生姜二小塊切片淡竹葉一把不解把筊白二塊槌碎炭火煮逐旋入灰汁煮酥爛為度漉起以水淋淨入鍋寬著水煮三五次沸又再換水白芷三塊煮以豆無灰氣為度漉乾別以好糖一斤足秤水一小碗熬糖三四沸濾先以糖三分之一和湯一半砂鍋內熬濃待溫入豆微以火溫之不令至熱如此三兩時卻漉豆令乾別溫所留二分糖令熱入豆入香法射香少許入生姜汁三兩滴磨於盛豆之器底即熱糖并豆投之密覆勿令泄氣報法如過一二日漉豆起令乾卻入以元糖汁隨意多少加糖再熬數次候糖溫入豆復浸移時再漉出熬如前候糖溫入豆若有餘每用前法熬之日一次。
鹽豆：大新黃豆一升淘淨先以白鹽三錢甘草三錢烏梅一錢煎濃汁去停冷再溫量分多少許浸豆至半生半熟餘湯下鍋子齊平猛火燒至湯乾更于火上焙之。
麻糖：芝麻一升砂糖六兩餳糖二兩炒麵四兩更和薄荷末少許搜 成劑切片凡熬糖手中試其稠粘有牽絲方好。
炒糰：大黃豆淘淨炒過勿令焦去殼磨末如粉細入乾砂糖拌勻重篩過入香頭少許候糖性來木脫如銀杏者脫之糖用白砂糖尤好脫子用角雕者則脫滑。
瑪瑙團：砂糖三斤半白麵二斤胡桃肉十兩先用糖一斤半水半盞和麵炒熟次用糖二斤水一盞溶開入前麵在內再炒候糖與麵做得丸子拌胡桃肉搜勻作劑切片。
糖姜：嫩姜一斤湯煮去其辣味六七分砂糖四兩煮六七分乾再換糖四兩煮乾如嫌味辣再依前煮一次其煮剩糖汁留下調湯。
荊芥糖：荊芥連細枝梗扎如花朵樣膏子糖一層炒芝麻一層焙乾薄荷同法。
松花餅：新松花細末白砂糖和勻篩過搜其性潤來隨意作脫脫之或入香頭少許尤妙。
糖煎冬瓜：冬瓜一斤老者切如刀股段去皮穰用水一桶將瓜在內以石灰一捻浸少時漉出瀝水盡卻入沙糖一斤半同冬瓜入鍋內熬令水盡將出晒乾帶琥珀色收之。
薰楊梅：大楊梅置竹篩放缸內下用糠火薰缸上用蓋以核內仁熟為度入瓮時每一百箇用鹽四兩層層摻上則潤而不枯橘子同法
桃杏乾：桃杏用湯入鹽少許略焯過晾乾水蒸而晒之一枚切作三四片。
蜜澄：脆澄每箇劃作四稜煮去七八分酸水壓匾浸蜜中重湯頓令乾晒收貯仍先捻去核方煮晒時居滷乾。
諸湯類
青脆梅湯：用青消梅三斤十二兩生甘草末四兩炒鹽一斤生姜一斤四兩青椒三兩紅椒半兩去核擘開兩片大率青梅湯家家有方其分兩亦大同小異初造之時香味亦同藏至經月便爛熟如黃梅湯耳蓋有說焉一者青消梅須用在小滿前採搥碎核去仁不得犯手用乾木匙撥去打拌亦然搥碎之後攤在篩上令水略乾二用生甘草三用炒鹽須待冷四用生姜不經水浸擂碎五用青椒旋摘晾乾前件一齊炒拌仍用匙抄入新瓶內止可藏十餘盞湯料者乃留些鹽摻面上用雙重油紙再紙緊扎缾口如此方得一脆字也梅與姜或略犯手切作絲亦可。
黃梅湯：肥大黃梅蒸熟去核淨肉一斤炒鹽四兩乾姜水姜末一錢半甘草末一兩半花椒茴香末隨意拌勻置磁器中晒。
鳳池湯：烏梅去仁留核一斤甘草四兩炒鹽二兩水煎成膏一法各等分三味杵為末拌勻實按入瓶臘月或伏中合半年後焙乾為末點湯服之或用水煎成膏。
荔枝湯：烏梅肉四兩焙乾姜一兩甘草官桂半兩砂糖二斤除糖外為末拌勻每盞湯內著荔枝肉三四箇。
橘湯：橘一斤去皮與穰膜以皮細切同搗碎炒鹽四兩甘草二兩生姜四兩搗汁和勻澄子同法。
杏湯：杏仁不拘多少煮去皮尖浸水中一宿如磨菉豆粉法掛去水或姜汁或酥蜜點又杏仁三兩生姜四兩炒鹽二兩甘草為末一兩同搗。
茴香湯：茴香椒皮六錢炒鹽二錢熟芝麻半升炒麵一斤同為末。
梅蘇湯：烏梅一斤半炒鹽一斤甘草十兩紫蘇葉十兩檀香半兩炒麵十二兩。
縮砂湯：砂仁甘草各一兩香附四兩炒鹽二兩。
木樨湯：木樨花半斤炒鹽二兩甘草四兩檀香三錢炒麵半斤。
棗湯：乾棗一斤去核生姜半斤炒鹽二兩甘草陳皮各一兩同搗成膏。
瑞香湯：山藥四兩烏梅一兩甘草一兩丁皮木香各一錢為末。
桂仙湯：木樨花不犯手篩去梗葉半斤炒鹽一兩二錢半和花捺實罐中封數日取出擂細甘草末四兩滾湯一茶鍾泡以手和如麵放磁器中蒸百沸炒鹽一斤右三味先將膏與鹽和了次入木樨末放罐中和之作末或加湯作膏子香澄湯同法。
紫雲湯：甘草良姜桂皮各二兩砂仁乾姜甘松各一兩檀香半兩以水濃煎去查和鹽調和其味得所一方良姜半斤切碎香油炒焦黃茴香半斤炒黃甘草四兩炒鹽十二兩。
諸茶類
末茶：新嫩茶芽五十兩菉豆山藥各一斤。
又方：好茶十斤菉豆粉四斤苦參四兩甘草三兩。
臘茶：江茶三錢腦子三錢射香半分百藥煎檀香白荳蔻各二分半甘草膏糯米糊成劑捏片子切作象眼塊。
又法：建寧茶二兩孩兒茶二兩半腦子一錢射香二分甘草膏成劑更以茶末半兩入腦射少許作餅捍成薄片。
香茶：孩兒茶四錢芽茶四錢檀香一錢二分白荳蔻一錢半射香一分砂仁五錢沉香二分半片腦四分甘草膏和糯米糊搜餅。
又方：孩兒茶末茶各一兩片腦半錢射香一錢半甘草一錢寒水石半兩甘草膏為劑和勻入脫脫印須用胡桃油塗抹則易脫。
又一法：只用熬熟香油用刷兒刷之脫滑又須眾手成造必須臘月造甘草膏稠之方好寒水石用一兩尤妙。
法製芽菜：芽菜二兩一錢作母荳蔻一錢射香一分片腦一分半檀香一錢細末入甘草內纏之。
食藥類
透頂香：孩兒茶芽茶各四錢白荳蔻射香各一錢五分檀香一錢片腦一錢四分甘草膏子丸。
硼砂丸：片腦五分射香六分硼砂五分寒水石六兩甘草膏丸硃砂一錢五分為衣。
丁香煎丸：丁香白荳蔻砂仁香附各二錢半沉香檀香蓽澄茄各六分片腦二分半甘松一錢二分用甘草膏丸。
甘露丸：百藥煎一兩甘松訶子各一錢二分半射香半分薄荷二兩檀香一錢六分甘草末一兩二錢五分水撥丸晒乾用甘草膏子丸入射香為衣。
荳蔻丸：木香三賴檀香蓬木各一錢二分丁皮七錢姜黃甘松藿香香附各三錢唐求八錢陳皮半兩十夏甘草各一兩五錢白荳蔻二兩淨取一兩五錢為母水發丸。
橄欖丸：百藥煎五錢烏梅八錢木瓜乾葛各一錢檀香五分甘草末五錢水發丸晒乾甘草膏為衣。
法製荳蔻：白荳蔻一兩六錢腦子一分射香半分檀香七分五厘甘草膏荳蔻作母腦射為衣。
蓽澄茄丸：木香三賴蓬木檀香各一錢丁皮六錢姜黃香附藿香各三錢二分半甘松陳皮五錢二分半唐求八錢蓽澄茄四兩為母甘草末八兩水發丸。
法製杏仁：杏仁二兩四錢炒射香半分檀香七分甘草膏作纏又以杏仁板麩皮和炒熟去麩皮乘熱以甘草膏少許磁器內拌勻火上焙乾與桃仁同。
法製橘紅：橘紅四兩作母射香二分半檀香三錢甘草膏為衣。
醉鄉寶屑：茯苓半兩甘草一兩二錢半香附七錢半陳皮一兩鹽煮甘松藿香檀香各一錢二分半丁皮二錢半砂仁七錢半白荳蔻半兩煎作咀同和二處。
又方：塘南橘皮一兩鹽煮過茯苓四錢丁皮四錢甘草末七錢砂仁三錢右件同搗勻為咀片子。
煎甘草膏子法：粉草一斤剉細沸湯浸一宿盡入鍋內滿用水煎至半濾去查紐乾取汁再入鍋慢火熬至二碗換入砂鍋炭火慢熬至一碗以成膏子為度其查減水再煎三兩次取入頭汁內併煎。
续易牙遗意-明-韩奕
目录
荔枝汤 乌梅汤 杏腻汤 熏梅汤 药梅方（二种） 咸豉方 东阳曲方 糟茄子法 六月六醋法 酱蟹法 姜杏汤 茴香汤 拨酵法 造黄泔醋方做酒珠子曲方 糖甘豆方 月华曲方 江西酒曲方 造酒法 糟蟹法 糟姜方 糖醋瓜法 素笋鲊方 糖萝卜方 蒜杨梅方 做蒜苗方 蒜菜 做瓜法 熏火腿方 淡茄干法 盐鸭弹法 方鸭子法 酱鸭子法 酱油法 十香豆豉方 重校正集香梅秘方 糖杨梅方 糖薄荷杨梅方 熏卤杨梅方团梅方 集香梅方 糖梅方 盐梅方 薄荷梅方 梅汤 梅丝汤 木樨汤 五味子汤 香澄汤 姜砂汤 橘红汤 萨婆虀 糖瓜法 藏茄子法
嘉禾梅颠周履靖编次
荔枝汤：乌梅一觔甘草二两作末沙糖四两干姜末一两或半两右先用汤浸乌梅软剥去核放在磁器内于饭锅中以饭熟为度入擂盆捣细入甘草沙糖干姜打入拌入罐中蒸笼上蒸过收安顿加炒盐调服。
乌梅汤：乌梅十觔温水净洗晒去水迹沸汤泡于磁砵内放锅中顿过三四个时辰频烧火令汤长热然后取起筲箕内沥干候冷取肉器中将核于梅汁内洗过却将梅肉于干净大擂盆内研令极细以矾泡梅汁逐旋研入调荡尽了却用甘草一觔剉碎用水五碗熬至二碗以布巾摊笊篱上沥下膏子其滓再用水三碗熬至一碗另用沥起却倾前煎甘草膏子下锅烧混沙糖四觔同煎三四滚须用铁铲烧锅频搅勿令焦枯然后舀于器中以第二次甘草汁荡锅却秤梅肉觔两每斤炒盐四两檀香末半两用搅匀尝其滋味然后将膏子于磁砵内顿于沸汤中三两个时辰频用烧火使砵内膏子滚转为度取出候冷以纸包口旋取用。
杏腻汤：杏仁二觔去皮尖老姜七觔自然汁粉甘草十二两剉碎碾为细末先将杏仁于擂盆内研令极细以生姜汁逐旋研入浆粉相似取磁器中如是研尽用炒盐一斤甘草末同搅匀却尝滋味得所然后泡洗小酒瓶晒干以所造汤装入至八分以砂糖三四匙措入用好皮纸箬叶四五重扎缚排于锅内周回以草把挨定却舀汤滚入锅汤离瓶口约悬三四寸更以条砖甘草把上以盖覆自早至暮整煮一日取放平稳处三四日可食。
熏梅汤：黄梅或多少放在筛内缸口上将麦稳缸中约至半火熏一宿将缸盖在上明日将布取浆觔为则用炒盐四两甘草二两檀香一钱如意糖一觔。
药梅方：梅子二百个盐一斤四两淹一宿次入后药猪牙皂角一两半去蒂核并弦半夏曲一两甘草二两半桔梗去芦二两半薄荷一两去梗防风一两去毛马牙硝半两已上七味咀作麤末拌入梅内再腌三二宿取出铺在碟内晒干仍入汁中以干为度。
又方：好大梅子五觔焰硝二两炒盐半觔防风薄荷天虫猪牙皂角桔梗甘草白矾细辛独活玄参白芷各一两右剉碎用水十大碗煎至六碗去查留前汁再取查用水再煎如前法复取汁同前汁煎重纸滤过待温入梅浸贮在大口磁器内晒之时待汁觔为度。
咸豉方：瓜茄三十觔足大黄豆一斗将麦皮炒熟不用面盦黄子下缸打拌去夫皮只用豆又将椒皮橘皮椒叶紫苏生姜甘草莳萝茴香檀香片右通辏一十觔黄豆不在数盐五斤匀拌在缸内留屋下三日露天四日每日抄拌二遍早晚一度若伏中只消七日但候带些子微酸成豉之味便沥干来日晒之得略润不可太干恐硬不中食却将酒匀拌捺实安三二日入甏不可晒。
东阳曲方：白面一百斤足桃仁（三觔）杏仁（三觔）草乌（一觔）乌头（三觔去皮）菉豆（三升煮熟）木香（四两少许）官桂（半觔少许）辣蓼（十觔水浸七
日沥）母藤（十斤）苍耳草（十觔二桑叶包）此二味放于锅内与辣蓼水同煎煮菉豆每石做酒用曲一十觔足矣。
糟茄子法：五茄六糟盐十七更加河水甜如蜜茄子五觔糟六觔盐十七两河水两小碗拌糟其茄味自甜此藏茄法也非暴用者。
六月六醋法：五月末拣火日浸水酸蒸作饭盦作黄子将黄子每日晒干用六月初六日下将黄子水中淘净用些小曲安在内水约悬黄子一拳头至三个火日便取头醋安在甏中用纸糊甏口不要通缝待二醋又和在内其味大酸三醋逐日用。
酱蟹法：团脐蟹洗净不要雄安在缸内先将盐酒浸之任他自爬一夜明日死矣却将蟹摝起舀酒于利器内钉下盐纳在蟹脐中以蟹摆在甏内倾前浸蟹之酒和酱酱之每百枚用酱一觔须放皂角半锭在内不沙。
姜杏汤：杏仁一觔去皮尖捣碎甘草六两为末炒盐六两姜六两去皮捣碎右四件匀和调点。
茴香汤：茴香末一两花椒末一两炒面二觔熟芝麻一升碾碎炒盐五两和之调服冬月可用。
拨酵法：馒头一百个为率用糯米三升做饭极冷细曲一小青盏水二漆碗拌匀夏间安在凉处冬间安在温处未时起酵五更可用。
造黄泔醋方：黄泔不拘多少酸稠者尤好锅中慢火炒厚捻成饼子如小烧饼大用麦柴先铺芦席上却铺饼在上再用麦柴覆盖至四日揭去上盖草翻转饼七日候取出晒极干秤见觔两于水中用筅帚将饼子刷洗去红黄衣擘开每遇初六十六二十六日下每干饼一觔用河水三觔同下于甏内用纸糊口七日之后揭去纸再过十四日之后取醋如吃不迭要留长远其色味越好经岁无妨。
做酒珠子曲方：用糯米一斗六月内浸六日七月内浸七日每日换水一遍待七日后用水淘干净放在箩内待干却用面一斗拌匀以碗一只合在芦席上作黄子却那碎日内晒干下酒之日上拌每石用七升中拌用五升起酵却用细面曲若做酒每石用细曲三觔半官秤起酵用珠子曲一斗。
糖甘豆方：用乌头随数以木贼草同煮甚烂却将沙糖作汁放在内甚好吃。
月华曲方：每月上白色粳米粉一十觔匀和踏曲夜露七七四十九日每夜翻过。
江西酒曲方：中桂（一觔半）桂皮（一觔）桂花（一觔）紫金皮（一觔）红豆（一觔）干姜（一觔）良姜（一觔）川乌（一觔）草乌荜拨（各一觔）丁香丁皮（各半觔）江子白芨滑石杏仁石菖蒲黄药黄皮（各一觔）黄苓黄连菊花大黄（各四两）黄参（一觔）柴胡（四两）三赖（四两半）甘松（四两）藿香（四两）。
造酒法：用慢酵每石酵水并白水共八斗官降斗次日渨水饭加乙之后开扒酢后必须割去浑脚干净方入瓶每石上用灰四升每石用月华曲七觔足又清水曲五觔。
糟蟹方：用雌蟹洗净待干却将炒盐并花椒末放入脐内次用清酒浸三五日却用糟随数并好醋酒拌和放蟹仰安在内或瓶或甏用泥封口安半年不妨用炭一块于瓮底下不沙其诗曰：三十团脐不用尖十二两陈糟十二两盐碗半煮酒半碗醋今年不吃待明年。
糟姜方：姜一觔糟一觔盐五两拣社日前可糟不要见水不可损了姜皮用干布擦去泥晒半干后糟盐拌之入瓮。
糖醋瓜：用六月伏中旋摘白生瓜以五十觔为率破作两片去其练切作寸许大厚三分三刀块子然后将箩盛于水洗净每十觔用盐五两缸内盐之约一个时翻转再过半时沥起摊在芦席上猛日中晒令半干先切橘皮丝姜丝花椒皮炒盐筛净将好醋下锅煎沸每十觔用二十二两五钱好沙糖十两入盐醋内便舀于器中候冷将瓜干姜椒等入醋拌匀过宿翻转又一宿再翻如此各味俱足收藏时只要泡洗器具干净断水迹向阴处安顿尤妙。
素笋鲊：用好麸觔六七个扯如小指大条子秤五觔入汤内煮三四沸撩在筲箕内带热柞干先焙莳萝茴香共半合碾碎不可细了拣花片小半合赤曲米大半合以汤泡软披葱头须半碗杏仁合许去皮尖擂碎用酒调荡熬油二两于锅内候熟住火先倾杏仁入油沸过次下麸及料物用铁铲频翻三四转尝其咸淡逐渐舀于器中将温赤曲旋掺入捺实以荷叶盖上用竹片栓定以石压之三四个时辰可用若春间取嫩笋剥净去老头切作四分大一寸长块上笼蒸熟以布包裹柞七分干投于器中下油用制造物料与麸鲊同但勿用葱头。
糟萝卜方：萝卜一觔盐三两以萝卜不要见水楷净带须半根晒干糟与盐拌过次入萝卜又拌过入瓮此方非暴吃者。
蒜杨梅方：杨梅一觔生盐一两将蒜擘开成囊与杨梅三一分和匀次用醋浸。
做蒜苗方：苗用些小盐腌一宿晾干汤焯过又晾干以甘草汤拌过上甑蒸之晒干入瓮。
蒜菜：用嫩白藏蔡切寸段每十觔用炒盐四两每醋一碗水二碗浸菜于甏内。
做瓜法：用坚硬生瓜切开去穰揩干不要犯水切三角小块以十觔为率用盐半觔放大盆内浸一宿明早以麻布袋之用石压干莳萝茴香花椒橘皮紫苏生姜各五钱俱切丝和瓜拌匀好砂糖十两以醋二碗研糖及烂以磁器盛之把在日中晒频频翻转以汁尽为度干则入瓶收贮。
熏火腿方：肉一觔盐一两掺在肉上用大石压之十数日一日一翻过用大土穴挂在内把竹叶煨烟熏过四十日烟火气退可食。
淡茄干法：用大茄子洗净锅内煮过不要见水擘开用石压干日色晴先把瓦晒热摊茄子于瓦上以干为度藏至正二月内和物调食其味如新茄。
盐鸭弹法：每大弹一百个用盐一觔筛细灰一升之渐渐成薄浆一蘸一个可藏三四年不坏。
方鸭子：把鸭子用好酸醋浸一日一夜用小匣放在内扎住煮熟便是方也。
酱鸭子：把鸭子略敲碎用酱盐醋茴香椒末皆盛罐中煮熟其味佳也。
酱油法：拣六月上寅日用黄豆一斗煮熟面二觔半拌做黄子热过扬去黄衣盐十觔水三十六觔晒熟篘出酱油放瓮里仍晒日内到秋屋内湿干再用十八觔拌酱豆旋吃待干用瓜茄杂物与豆板晒干作豉。
十香豆豉方：生瓜并茄子相半每十觔为率用盐十二两先将内四两腌一宿沥干生姜丝半活紫苏连梗切断半觔甘草末半两花椒拣去梗核碾碎二两茴香一两莳萝一两砂仁二两俱碾碎橘皮丝半觔桂皮半两藿叶半两如无亦罢先五日将大黄豆一升煮烂炒麸皮一升拌盦做黄子待热过筛去麸皮止用豆豉用酒一瓶蜡糟大半碗与前物共和打拌泡干净甏入之捺实用箬四五重盖之竹片二十字扦定再将纸箬扎甏口泥封晒日中至四十日取出略晾干入甏收之如晒可二十日转过甏使日色周遍。
重试校正集香梅秘方：小满前青脆梅每十觔搥碎作四界去核盐四两半先淹出酸水良久漉起用干砂糖七觔橘皮细丝三两姜丝五两川椒一两碾作两片拣去核新紫苏百根切碎不可入水洗先用盐些须腌出水搯干同前件拌和在于小缸内三日三夜漉起晒干入瓮收贮若在糖卤内浸过期酸则不好及切不可再归糖卤如不依法砌腻不中食。
糖杨梅方：杨梅五十觔用好沙糖十七觔将杨梅与糖同煮干将薄荷末掺拌盛在瓮中待冷封固可藏至十年。
糖薄荷杨梅：杨梅每一觔用好砂糖一觔一层梅一层薄荷安在甏内以糖浇入紧封甏口不用晒放在屋里梅先用些炒盐腌一时许待酸水略出晾片时方入甏。
熏卤杨梅方：用甏一个放杨梅在内看甏口大小以盏盖定四边用麦稳慢火煨两日看甏口滚即止上用些少炒盐。
团梅方：用半青半黄大梅一百个为率用炒盐四两半粉草末四两生姜丝二两花椒皮一两半。
集香梅方：梅子一十斤每个作四片去仁须小满前可做花椒皮四两橘皮丝四两姜丝半斤生盐六两沙糖十觔加紫苏打拌每日晒干用砂仁末一钱檀香末一钱桂皮末一钱打拌入甏。
糖梅方：用好梅子一百个拣不损者去蒂用刀界路好陈醋浸一周时用糖二斤一层糖一层梅子一层薄荷入瓮封固候三五日糖溶作水浸梅子稍皱取食可佳。
盐梅方：梅子一十觔盐随意紫苏那去黑水一层梅一层盐并紫苏用竹叶一把并矾煎汤冷去竹叶倾在梅子内晒如红入于瓶中就入盐梅卤平瓶口用油纸并箬缚瓶口入井中至九月初间可撩放冷处。
薄荷梅方：用半青半黄梅子少用盐晒干作霜梅打碎核用薄荷一层糖一层梅子一层入瓮中晒半个月不用糖蜜浸尤妙。
梅汤：黄梅一觔蒸熟用炒盐三两入在瓮器内晒。
梅丝汤：青梅一觔用炒盐三两生姜丝甘草末椒皮一同打拌梅子切丝用。
木樨汤：用木樨花一觔去心拣净碾碎炒盐三两甘草末三两一同打拌放在瓶内却将油单纸并箬缚瓶口十分紧要锅中汤内煮三四次后旋取调汤吃甚香每两花该甘草末并炒盐各二钱。
五味子汤：五味子一觔广安军地产酒四两浸润一宿甘草四两生姜四两白芷一两炒盐四两右件焙干为衣。
香澄汤：用大澄子七觔去核烂研炊饼三个经宿者去皮用右为一处捣细焙干为末入甘草末半两檀香甘松藿香少许炒盐旋点服。
姜砂汤：生姜一觔砂仁半斤去膜甘草二两生姜切作片三件匀作一处用盐打拌一夜日内晒干磨作末白汤调服。
橘红汤：橘皮一觔十二两去白穰洗净取半斤甘草二两四钱焙干取二两青盐二两白檀一两取九钱生姜一觔去皮洗净焙干取一两半右为细末白汤点服。
萨婆虀：如藏菜去叶择嫩枝茎八觔头切开如梗细白萝卜二觔冬瓜去皮取厚去练二觔菠菜去细梗根净取梗四觔大胡萝卜去皮二觔连须葱白一觔甘露子二觔已上俱切作寸许炒箕豆半升去壳茴香莳萝各一两白盐一觔水一斗半澄去盐脚淘净米泔澄清一斗半石件拌匀入新橘皮丝生姜丝各四两下缸捺实箬叶盖满竹片栓定却下盐水米泔浸菜面三四寸以小石轻压密封缸口半月熟冬至前造。
糖瓜法：生甜瓜一斤切小块盐七钱淹一宿捞起以汁煎一滚候冷入瓜拌晒一日晒干为上后用糖四两醋一碗磁器浸之再入茴香砂仁青花椒紫苏生姜丝少许尤佳。
藏茄子法：先将淋过淡灰放在空处阴干积受于秋月中日将脯时连蒂摘下随意多少将前灰一层衬底以茄子一层又以灰盖每箩可装茄子四层以灰尖为率放空屋无风处再不动移正月用。
续易牙遗意终
韩奕 約生於元文宗年間，字公望，号蒙斋。苏州府吴县人，其先安阳人。父韓凝是名醫。韓奕幼承家學，从父习医，传其术，以之为业。與弟韓夷皆有醫名。入明隱居，喜好山水，常周览名山大川。好與名僧游。博学工诗，郡守礼请，终不往。韓奕本人精於本草，善於飲食烹煮。撰《易牙遺意》二卷，又著《續易牙遺意》、《韩山人集》。
2013-12-19 00:25 编辑
又有菜花小鱸僅長四寸而四鳃產松江蘇子所謂松江之鱸也有鳜魚身有玳瑁黑班鬣利如雏肉緊而無剌類蟹螯張志和所謂桃花流水鳜魚肥也有白魚身窄而長鳞细白肉甚美
而不韌杜少陵所謂白白江魚入馔來也有鳊魚頭甚小身横視之圆如盤而側甚薄腴在其腹有火筒魚亦曰？脊多腴有（鱼幹）魚身圆如竹頭尖而喙長亦類火筒善啗諸魚而
品下有鲟鼻即鲟鳇身甚大鼻長與身等口隱其下身骨脆美肉黃白間之為鲊良其鳃曰玉梭衣有鳢魚身似鲩而色純黑頭有七星俗曰烏魚吾粵名班魚其性耐久埋土中数月不死
得水復活面骨有肉至三四十年则面肉出角足能上地行走鬣皆成刺身長三四尺溧陽有之名之曰彈有鮰魚印鲔也頭微扁而身青白色细鳞肉最腴此魚至秋為美俗曰菊花鮰
有鲇頭扁而口哆濶身黄白黑錯以尾運掉身多涎有玉筋魚潔白如玉筋產虎丘溪中無骨刺味甚雋有鯽魚水中自產為野魚唯金陵後湖者良有盈觔者其性屬土亦曰土魚身微類
鳊多子鳞细肉腻江南人家塘池中多種之曰此家魚也有青白二種青者似鯉味次于白有麪條魚身白而長不踰數寸銀魚之大者也其小時曰白小亦曰銀毛白小見杜詩又有黃鳝
俗作鱔白鰻鲡河犹皆以鱼名其形或似蛇或似蝦蟆别為一族河豚余别有記鲞鱼印黃魚淹者曰鲞出四明者佳全二何贈余鲞魚箋亦别载
2014-10-19 00:36 编辑
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