怎样制汤

 中国烹饪历史悠久，调味多变，素以色、香、味、形、器而著称世界。汤在烹调中很早就有，并且用途非常广泛、特别广泛，特别是一些高档原料的制作。如：鱼翅、鱼皮、裙边、燕窝、熊掌等这些原料、由于经过干制、涨发和加工。使这些原料本身的鲜味已经消失很多，都要靠鲜汤来补充和提鲜，增加营养成分，达到美味佳肴的目的。

   现在有许多年轻厨师总是把味精或鸡精作为烹制菜肴必须调味品，反而把我国古老的制汤技术弃之不用。味精，鸡精只不过是近代从国外传入的一种增鲜剂，因存放方便，所以流行在界。但如用法不当，不但会影响菜的品质，还会损害人的健康。

    在我国众多的菜系中，最擅长制汤的菜系。如：山东菜，淮扬菜，宫廷菜，谭家菜，浙江菜，以及素菜等。过去有一句话“唱戏的汤，厨师的汤”。可以看出汤在烹调中的作用，这也是我国菜肴在世界闻名的主要原因。

    汤之所以能提鲜，是因为制汤原料中的蛋白质，脂肪和可溶性物质在长时间上火加热过程中分解成多种氨基酸，并充分融入汤中，他能使汤汁浓稠鲜美可口，可增进食欲，促进消化的作用。     二．汤的种类和制汤原料的选用

1、汤的种类：

     分为清汤、浓汤、奶汤、毛汤、高级清汤、素汤。

2、   制汤原料的选用

    制汤的原料必须选用鲜味浓、无异味、无变质，无变色、无脱色的动植物性原料。动物性原料有、鸡、牛肉、猪肉、鸭子、棒骨、鸡腿、鸡脯等原料，植物性原料选用竹笋、香菇、黄豆等。

 （1）鸡：选用制汤的鸡最好是两到三年的老母鸡，因味道醇正，含有丰富的脂肪和蛋白质，但要注意除净内脏的气味和鸡尖部。

（2）、牛肉：也是制汤提鲜的主要材料，味道鲜美，但过多的投放会使汤汁成酸味，合理使用可以增鲜并能使汤汁更加澄清、上口、色美。

（3）、鸭子：含有丰富的蛋白质、脂肪，但他的气味性强不适合制清汤，但调至奶汤还可以。

（4）、猪肉：制汤的猪肉应选用瘦多肥少的带皮前后臂尖，刮净杂质和猪毛。使用猪肉制汤可以增加的营养性，使汤味道醇厚，但不可以用肥肉吊制。

（5）、猪肘和棒骨：是制奶汤的上等材料，含有丰富的胶原蛋白，粘度可容量，味道浓厚，制汤时应及时除掉杂质和骨油，以免变质。

（6）、鸡腿肉和鸡脯肉:鸡腿肉是红绍的原料将腿肉剁成泥是吊制清汤的原料，使汤汁澄清，口味鲜美。

鸡脯肉是白绍的原料，将脯肉剁成泥，是吊制高级清汤的原料，吊制后汤味为更加醇厚、清澈。

三.制汤中的火候

   火候是制汤中的关键。

  制作清汤和浓汤是运用两种不同的火候形成的效果。

1、制作清汤

   首先需要旺火煮沸后，打去浮沫，再改用水，保持汤面微开，呈翻开小泡的状态，这样可以防止蛋白质遇高温结晶

而使汤汁出现露白色。

2、制作浓汤

   先用旺火，烧开后打开后打去浮沫，要注意别把汤中的浮沫打掉，改用文火保持小费腾状态。直到熬至汤汁呈黄白色，这是原料中的蛋白质在高温下发生化学分解。

3、制作奶汤：选用旺火，再用中火，在制汤过程中都要保持沸腾状态，直到熬制汤汁呈乳白色。这也是原料中的蛋白质在高温下迅速结晶的效果。

4、吊制高级清汤：吊制高级清汤则是在一般基础上，加入鸡腿肉泥和鸡脯肉泥进行二次吊制，先用大火加热，使汤受热均匀，用手勺搅匀，待沸时则用微火保持汤在90度左右，使清汤似水，更加鲜美。

5、毛汤：一般称为白汤，制作比较简单。将鸡骨、鸭、猪棒骨放在大桶中加冷水煮沸，除去血水和油脂，加盖用中火继续煮，见汤汁成百色，去掉残渣即可。

四、制汤应注意到的几个问题

1、投料的比例

（1）清汤的比例：10：3：2，即10斤母鸡、3斤猪肉、2斤牛肉、18斤清水，出清汤14斤，如果高级清汤进行二道吊制，滤出高级清汤12斤左右。

 

（2）浓汤的比例：10：4：3，即10斤母鸡、4斤猪肉、2斤牛肉、20斤清水，出浓汤15斤。

（3）奶汤的比例：10：4：3，即10斤母鸡、4斤猪肘、3斤鸭子、20斤清水，出奶汤10斤左右。

2、冷水下锅

   制汤原料都以大块、整只为宜，洗净后要与冷水同时下锅，一次加足水，这样再用火加热的同时，谁会逐步升温，渐渐浸入原料体内，能是原料中的血水慢慢溢出，一部分溶解于水中，一部分变成血沫及时撇出。如原料沸水下锅，原料遇高温后，急聚收缩，蛋白质容易凝固，不能溶于汤中，汤汁达不到鲜醇的程度。其次肥水下锅本身血污不易外溢，也影响汤的清晰。

3、关于制汤中的调味

在制汤过程中不需要加盐，盐会渗透在原料内部，凝固蛋白质影响汤的质量，也不利于烹调中的调味。其他调味品，如葱、姜、料酒等也不易投放，因为长时间的加热会使调味变质，影响汤味鲜美。

4、防止原料粘锅

   原料用冷水下锅后，用旺火顶开，然后用中火或小火，不能开的太猛，防止原料粘锅糊底，使汤变味，此外还要搅动原料，及时撇出浮沫、血污，保持汤汁的清澈。

5、汤的保存

   由于制好的汤含有丰富的蛋白质和各种氨基酸，因此最容易变质发酸，制好的汤必须撇净浮油，用纱布过滤，进行存放。当天用剩下的汤要加热烧开晾凉，防止变酸。

   我最后说一下真素菜肴中的汤，这些汤使用含有丰富的植物蛋白质和丰富的氨基酸，特别是懒氨、酸谷氨酸等与水溶解后其汤也非常鲜美，这种汤成为素汤。（如用鲜笋吊制的鲜笋汤，用冬菇或蘑菇吊质的红汤等）由于用途不太广泛，这里就不再陈述了。

   制汤技术是我国烹调宝库中一朵不凋谢的花朵，他是中国菜肴保持原料鲜美，突出本味的根本调味品。作为二十一世纪的年轻厨师，正处于承上启下的阶段，应不断研究提高技术，使古老的烹饪文化适应现代社会发展，适合现代人的口味需要。引导更多年轻厨师去学习它，研究它，使这些古老宝贵的财富，在新世纪中有更好的发展。