浓香型白酒是采用间隙式、开放式、多菌种混合发酵。其酒质的好坏决大部分是由母糟质量和窖池质量所决定，即“千年老窖万年糟”。养窖就是将窖内糟子出完后，对楠竹筒后面以及黄水坑内的残糟进行清理，将窖池有损伤的地方进行修补，窖池四壁残糟清扫干净后，将优质黄水用高粮扫把沿窖池四壁轻轻滴扫，根据窖池的干湿程度来确定养窖的次数。而肥糟发酵一般是指色泽鲜亮、窖香浓郁、香气正派、有肉头、水份适中、酸度适宜、柔熟不糙的母糟，同时一般视为优质母糟，肥糟的肥在活字上，关键是控制残糖，残糖高的糟子，肥糟质量低，不能叫肥糟。窖池是浓香型大曲白酒生产的重要前提条件。要想产好酒，就必须有优质的窖池。而好的窖池依赖于优质的老窖泥和母糟。因优质老窖泥和母糟中生长着种类繁多的功能各异的有益于酿酒的微生物菌群落。如球菌类、梭菌类、杆菌类、细菌类，以及其他已知和未知的酿酒功能菌群类。其中，代谢己酸的梭状芽孢杆菌是产生浓香型大曲白酒的主体香——己酸乙酯的重要菌群类；还有产各种呈味物质——有机酸的细菌群类等。因此，我们都把养护好窖池当成生产的头等大事来抓，因老窖泥中有长年不衰逐渐富集、经长期驯化了的种类和数目繁多的有益酿酒微生物群落，为生产出优质白酒提供了先决条件。窖泥经使用一段时间以后，如果不及时养护，或生产工艺条件控制不严，操作不当，清洁卫生搞得不好，窖池管理不善感染杂菌，窖泥微生物所需的各种营养成分锐减，窖泥板结发硬，表面将会出现大量针状或柱状的白色结晶体——乳酸钙或乳酸亚铁。为防止窖泥老化，确保窖泥产酒生香功能的优势、实现基础原酒优质品率的稳定和提高，进一步正确认识残淀、残糖和母糟的关系，应采取以下措施对窖泥老化加以防止，做好养窖养糟，肥糟发酵。
一是保证母糟轮轮发酵正常，母糟正常发酵是做好肥糟发酵的先决条件。
二是转排期间尽量加快烤窖速度，缩短转排时间，提升母糟的活力。
三是严格分糟层出窖、分糟层堆糟，坚持“底回底、中回中、上回上”的挤糟原则。
四是在保证粮食润透的前提下尽量抽尽黄水，要求抽黄水定职定责，实行量化考核，切实做好降酸控酸工作。
五是加强看糟配料管理，因时因窖因糟，严格控制糟比、粮、糠、曲、酸、水、温、淀的合理配比，肥糟的入窖糟淀粉浓度最好控制20以上，且要达到疏松泡气，糊化彻底，严禁大糠大水。因为续糟发酵是采用减少一部分母糟，增加一部分新料继续发酵，既可以调整入窖淀粉浓度和酸度，有利于后续发酵，入窖淀粉浓度高，母糟肉头好；还可以提高原料的利用率；更关键是母糟经过长期反复发酵，其中积累了大量可供维生物营养和生产香味物质的前体物质，有利于产品质量向优质转变。
六是粮食糊化要彻底，充分保证粮食100%糊化。粮食糊化不彻底会导致母糟糖化发酵不正常，直接影响母糟淀粉浓度和酒质，从而导致母糟肉头差。要求粮食糊化要彻底且熟而不粘、疏松不燥、柔熟不腻。粮食糊化彻底是保证母糟有肉头，肥糟发酵的关键工序。
七是合理调节谷壳用量。谷壳是调整入窖淀粉浓度，冲淡母糟酸度，吸引酒精和保持黄水，并使母糟有一定的间隙，增加界面，为发酵和蒸馏创造条件。其用量直接影响母糟肉头的好与差，且影响酒质酒率，调整谷壳用量是酿酒工艺上合理配料的关键。
八是合理调节入窖糟的水份。入窖糟水份过大，糖化发酵作用快，升温猛。直接导致母糟的淀粉浓度降低（肉头差），发酵不彻底，发酵糟的酸度大，粘手不疏松，酒味淡、酒质差。水份过低也会导致糟醅发干，酸度低，窖内黄水少也不能正常发酵，严重的会使窖内母糟发倒烧。调节入窖糟水份是酿酒工艺的关键之一。
九是严格控制入窖温度。低温糖化发酵使酶的被破坏量减弱，尽管糖化速度缓慢，但可发酵性糖逐步产生而不会过多积累。窖内升温慢，酵母菌不致于过早地处于高浓度代谢产物环境中，所以比较健壮，不易衰老，糖化和酒精发酵可持续进行，低温糖化发酵正常，其母糟肉头好，质量高。反之母糟质量差。
十是装窖时，糟醅应高出窖平面5～
总之，浓香型白酒生产要长期坚持精耕细作，抓好细节细化操作，严格控制各项关键工序，抓好精细化管理，做好养窖养糟，才能产好酒、多产酒，才能真正实现肥糟发酵。
二0一五年九
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