创意由来:
多宝鱼做法一般是清蒸,口感鲜嫩无渣。后来我发现多宝鱼形状扁平,易入味、易成熟,方便食客食用,做成一款干香的烤鱼应该也不错。上桌前我用鲜韭菜垫底,搭配多宝鱼一同烤制了5分钟,韭菜的鲜味得以激发,效果很棒。
菜师傅点评:
将多宝鱼烤制的想法不错,自调的腌鱼汁也很有特点,但上桌方式有改良的空间。多宝鱼提前烤了25分钟,已经熟了,回热时建议用堂做的方式,食客第一时间能够闻到韭鲜和鱼鲜味,气氛更热烈。
提前预制:
1、1条多宝鱼(重约750克)宰杀制净,鱼身划几刀,浸入自制腌鱼汁中腌制30分钟。
2、开餐前1小时,将腌好的多宝鱼两面刷匀色拉油,放入烤箱,底、面火均调至180℃,烤约25分钟停火。
自制腌鱼汁配方:
八角100克、花椒90克、桂皮30克、胡椒粉60克、鸡肉香精50克、麻椒60克、盐100克、味精75克、粟粉25克、料酒400克、苹果醋100克、海鲜酱300克、蚝油400克、可乐300克、番茄酱100克、玫瑰露酒100克、葱姜蒜末共100克、白糖、红糖各50克、辣椒油100克、辣椒面60克、大厨四宝肉宝皇10克混合搅拌均匀,即成一款咸味为主,复合酸、甜、辣的腌鱼汁。
走菜流程:
(1)30克韭菜洗净,铺在盛器中。
(2)取出一条提前烤好的多宝鱼,两面刷匀色拉油,摆在韭菜上,一同入烤箱,底、面火均是180℃,烤约5分钟即成。
制作关键:
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