飲食五十三：紅茶
原创 2016-12-21 厚朴中醫學堂堂主 徐文兵

大家都知道秋天綠葉會變紅，在北京人們都會去香山賞紅葉。其實紅茶的製作原理與綠葉變色有些類似，只不過是通過人為的影響，使春天的綠葉提前出現變化。西方人稱紅茶為blacktea。紅茶是一種全發酵的茶，它的製作相當講究，分為四個步驟。首先，要以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料經萎凋,就是把鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀況的過程，不僅可以使葉片柔軟，韌性增強，還能使青草味消失。這一點和綠茶殺青不同，紅茶的製造特點是不經高溫破壞酶的活性，而是任其自動緩慢氧化。第二步要揉撚，要讓茶葉在揉撚過程中成形並增進色香味濃度，同時，在這個過程中，葉細胞被破壞之後反而便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。第三步是發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。紅茶發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裡泛青，青草氣消失，具有熟果香。最後一道工序是乾燥，將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分。

茶經過發酵，對胃有刺激作用的茶多酚發生了酶促氧化反應，含量減少90%以上，所以紅茶不但不會對胃腸有刺激，而且還能促進食物的消化，增加食欲，有養胃的作用。通過發酵，產生了茶紅素和茶黃素等新成分，茶湯變得明亮豔麗，茶的香氣也大大增加。
根據紅茶形狀來分，可以把紅茶分為葉茶、碎茶和末茶。如果根據產地和品種主要有以下幾種：

小種紅茶：常見的是正山小種，由於在加工過程中有一道煙熏乾燥的程式，所以正山小種茶湯帶有松煙香氣，中正雅致，滋味圓融甜潤，似桂圓湯。
祁門紅茶是工夫紅茶裡面最有名的，產于安徽省祁門縣，條索緊秀，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內質香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅豔，滋味醇厚，回味雋永。祁門紅茶品質超群，被譽為“群芳最”，這與祁門地區的自然生態環境條件優越是分不開的。由於是全發酵茶，祁紅的尾韻略帶酸味，很多人喜歡加入糖或者奶調配飲用，這些都屬於合理的搭配。

近年來，其他的工夫紅茶也逐漸興起，並為大家所接受。例如產于雲南的滇紅等等。市面上常見的立頓紅茶是採用斯里蘭卡的錫蘭紅茶加工而成，屬於紅碎茶。
這裡還要糾正一個誤區，新茶並非越新越好，喝法不當容易傷腸胃。由於新茶剛採摘回來，存放時間短，含有較多的未經氧化的物質，這些物質對健康人群並沒有多少影響，但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎症的病人來說，就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發胃病。因此新茶不宜多喝。正確方法是放置半個月以後才用。此外，新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質，這些物質還會使人的中樞神經系統興奮，有神經衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用，飯後也不要立即喝茶。